筆者喜歡喝手沖咖啡，無論它是單品還是拼配，無論它是否可溯源到莊園，無論它是否在所謂的最佳賞味期內(nèi)，無論它是用濾杯沖的，還是愛樂壓壓的，又或者是聰明杯泡的。只要它符合我對一杯好咖啡的定義，我就喜歡。一提到拼配，很多人會認為品質不高，對此，我不認同。但拼配很難做，個人是非常認同的。然而，做手沖拼配這件事，我想了很久。首先要回答的問題是：都是好豆子，還有必要拼在一起嗎？
然后要解決的問題是：以誰為主，以誰為輔，用怎樣的比例讓它們呈現(xiàn)出比單獨出現(xiàn)更好喝的味道？還需要確定的關鍵是：用生拼還是用熟拼的方法更有利于呈現(xiàn)出我想要的味道？最后的問題是：如果是熟拼的話，是用同樣的烘焙手法和烘焙程度還是要有所不同？在萃取時會有影響嗎？
以上這些問題，筆者想在本篇文章中一一闡述自己的觀點?？赡苁前膳_站 久了，與消費者的溝通交流多了，我對于一杯好咖啡的定義有著自己的解讀。
“什么是好喝的咖啡？”1.咖啡的甜感是我關注的重點對于每天來來往往的客人來說，一杯不需要加糖就能喝到甜的咖啡會帶給他們欣喜。而手沖咖啡的甜感強意味著這只咖啡豆成熟度高、處理得當、烘焙適合以及生豆品質高。甜感強有時也暗示著酸質佳、口感干凈。2.咖啡的干凈度是影響印象的最關鍵因素客人可能喝不出風味，但他們喝得出口感。一杯手沖咖啡如果讓人感到有雜味、有澀感或者口腔內(nèi)不舒服，會直接影響對這杯咖啡的印象。所以咖啡的干凈度要高。而干凈度高又會使得咖啡的風味更清晰、甜感變強。3.咖啡要有層次感雖然個人也喜歡清清爽爽的感覺，但一眼就能望到底太過簡單。而咖啡如果喝起來只有一種感覺，就失去了品味的必要。簡單未必不好，但不是我所愛。
“風味一直不是我追求的重點?！睘槭裁矗亢芎唵危簺]有受過訓練的消費者即便是在引導下也很難從咖啡中喝到我們所描述的具象的風味。但是，他們喝得出酸甜苦咸，喝得出醇厚與單薄，更加喝得出澀與雜。所以，我所做的，就是要在確保酸甜苦均衡的前提下，豐富咖啡的內(nèi)涵，保證口感，然后，讓香氣帶給客人愉悅感，無論他們是否能辨別出具象的風味。好豆子有必要拼在一起嗎？不久前，我采購了一支甜度很高的埃塞俄比亞日曬咖啡豆，杯測時總能喝到清晰的藍莓、荔枝、花香，熟豆養(yǎng)一養(yǎng)，又能喝到芭樂、紅酒、香料。但是，它太甜了，讓人感覺層次感不強。所以，我想用它為主豆，來做一只對消費者來說更加好喝的手沖拼配豆。感覺像是在為它挑選新娘，我在生豆中尋找適合它的伴侶。通過一次次調(diào)整烘焙和杯測，最終敲定了另外兩只咖啡豆，作為新娘和伴娘。它們分別是巴拿馬水洗處理咖啡豆和哥斯達黎加蜜處理豆。這兩只咖啡豆有著共同的特點，就是甜、干凈、均衡、酸質柔和，但風味略為單一。按照什么樣的比例來拼？熟拼還是生拼？個人選擇熟拼。三只咖啡豆采用不同的烘焙程度，但差異不大，不會影響到萃取。我將這三只咖啡熟豆按照不同的比例做了幾次拼配測試，直到有一天，拼配的豆子在杯測中的分數(shù)超過了另外三只單獨的熟豆，才確定了比例：5:3:2。即，以埃塞俄比亞日曬豆為主豆，占比50%，這個比例使得它的酵感沒有那么突出，不至于使得酒感和香料味蓋過水果的好風味。巴拿馬水洗豆占比30%，它的酸質與埃塞豆的甜結合在一起，使整杯咖啡的酸質變得更加柔順，淡淡的花香若隱若現(xiàn)。哥斯達黎加蜜處理豆占比20%，采用中度烘焙，奶油和堅果的香氣在中溫時使得整杯咖啡的層次感更強，余韻也更長，咽下后唇齒留香。
探 春因此，這就成為我的第一款手沖拼配豆，將其命名為：探春。取這個名字有兩個含義：一是推出的時間在冬季，帶著對春天的向往；二是緣于對《紅樓夢》中探春的欣賞。當熟豆客人和店內(nèi)客人對探春表示出贊賞之后，筆者一直懸著的心才算真正落地。而這也是真正意義上我們自己的產(chǎn)品。- END -
來自「紫葭咖啡」作者｜倪文輝-
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