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導(dǎo)讀影響手沖咖啡味道的因素包括研磨、水溫、粉水比例等，其中一個因素便是咖啡豆的新鮮度。之前前街咖啡的咖啡師分享道，手沖咖啡的咖啡豆追求新鮮烘焙，但同時也并不是越新鮮越好。手沖咖啡豆為什么要講求新鮮烘焙，因為咖啡中能讓我們感到愉悅的風(fēng)味物質(zhì)大多為小分子，揮發(fā)速度快，隨著時間流逝，這些“風(fēng)味分子”逐漸揮發(fā)殆盡，剩下的便是揮發(fā)速度慢的大分子物質(zhì)，這些多是讓我們覺得苦的物質(zhì)。
但手沖咖啡豆又為什么不是越新鮮越好？因為剛剛烘焙的咖啡豆含有大量的二氧化碳，同時還有許多會讓我們覺得“燥”的物質(zhì)，風(fēng)味并未有達(dá)到最佳的時期，所以前街咖啡的咖啡師會推薦客人們將新鮮烘焙好的咖啡豆進(jìn)行養(yǎng)豆七天，目的一是排放二氧化碳，二是排放出烘焙時產(chǎn)生的脂肪酸、烷烴、醛類等物質(zhì)，讓手沖咖啡的味道更加干凈。但假如手沖咖啡豆沒養(yǎng)好，又著急“解饞”，這時該怎么沖呢？今天就來分享一下，咖啡豆還沒養(yǎng)好的時候該怎么沖煮?？Х榷箾]養(yǎng)好怎么沖？其實剛剛我們已經(jīng)了解了關(guān)于產(chǎn)生“養(yǎng)豆”以及“最佳賞味期”的原因了，此時其實我們已經(jīng)知道問題所在了——便是排氣。我們知道，咖啡豆在烘焙的時候會產(chǎn)生大量的二氧化碳，這也是新鮮烘焙咖啡豆的一個表現(xiàn)，所以在沖煮新鮮咖啡豆的時候會出現(xiàn)許多泡沫。
烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的結(jié)構(gòu)中，在手沖咖啡的沖煮過程中，二氧化碳的存在會阻礙水進(jìn)入這些纖維結(jié)構(gòu)中去溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)，如果二氧化碳含量越多，對水的阻礙作用就越強。通俗點說，咖啡豆越新鮮，二氧化碳含量越多，水流越難接觸萃取，更難沖出完整的風(fēng)味味道。同時養(yǎng)豆的方式也是最合乎實際的一種排放二氧化碳的方式，不需要操作，每個人都可以做到，溫和地釋放二氧化碳，同時保留更多的香氣，減少揮發(fā)。但假若不用養(yǎng)豆的方式，那便只能退而求其次，用其他方法人為快速排放二氧化碳便可以。方法一研磨后放置排氣30秒到1分鐘其實要想加速排氣，我們常見的一個措施便是增加二氧化碳釋出的表面積，說的通俗點或者說最常見的做法便是研磨，將咖啡豆研磨好后放置排氣30秒到1分鐘，適當(dāng)排氣之后再進(jìn)行沖煮。
不過前街咖啡的咖啡師提醒，咖啡豆被研磨成粉，與空氣的接觸面積增大，咖啡粉顆粒中的物質(zhì)加速揮發(fā)，除了二氧化碳之外，其他好或者不好的物質(zhì)也在加速排放揮發(fā)，所以這個做法的缺點就是帶走二氧化碳的同時，也加速的了風(fēng)味的流失。其實前街咖啡的許多做法也是因為這個道理而產(chǎn)生的，例如門店不保留掛耳咖啡包的現(xiàn)貨、手沖咖啡的出品全部現(xiàn)磨現(xiàn)沖等。掛耳咖啡便是一種通過提前研磨以及獨特的掛耳咖啡濾包形成一種方便快捷的便攜式滴濾咖啡，因為提前研磨的關(guān)系，所以風(fēng)味會加速揮發(fā)，這也就是門店不保留掛耳咖啡的現(xiàn)貨，反而是現(xiàn)點現(xiàn)做的緣故。方法二增加悶蒸時間除了提前釋放二氧化碳之外，沖煮過程中也可以通過輕微的調(diào)整來進(jìn)行排氣，那便是我們常說的“悶蒸”步驟。前街咖啡的咖啡師經(jīng)常分享門店出品的沖煮方案，15克的咖啡粉，225克的注水，即粉水比例1：15，中等偏細(xì)的研磨粗細(xì)大小，三段式注水，分別是第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時間30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，第三段注入到剩余的水量到225克，總萃取時間為2分鐘。
整個沖煮過程分為三段，第一段便是我們常說的悶蒸步驟，悶蒸的目的是什么？悶蒸的目的便是為了排氣，手沖咖啡的沖煮過程中，我們會注入少量的水，水一接觸到咖啡粉，咖啡粉中的可溶解可揮發(fā)的物質(zhì)遇熱便會加速運動，此時二氧化碳會加速排放，而悶蒸時間也就是人為留出來給二氧化碳排放的額外時間?？Х榷乖叫迈r，咖啡師會拉長悶蒸時間，咖啡豆越不新鮮，悶蒸時間也就不需要那么長。不少客人會問，有些地方或者有些咖啡師會悶蒸5秒，而有些咖啡師則會選擇悶蒸30秒，這些都是咖啡師根據(jù)咖啡豆的狀態(tài)選擇的悶蒸時間。前街咖啡的咖啡師們選擇30秒的悶蒸時間是基于養(yǎng)好豆子、且處于最佳賞味期內(nèi)的狀態(tài)而選擇的。所以假如咖啡豆還沒養(yǎng)好，二氧化碳含量還很多，咖啡師們多會選擇拉長悶蒸時間到40或者50秒，從而排放更多的二氧化碳，讓后續(xù)水流可以更好地萃取咖啡物質(zhì)。最后，前街咖啡的咖啡師需要給大家提醒，在可選擇的余地之下，還是以養(yǎng)豆為最佳的排氣方式，今天介紹的兩種方法其實算是一種捷徑，無論是何種做法都各有利弊，所以前街咖啡還是會推薦養(yǎng)豆七天作為最佳的排氣方式。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
