咖啡師養(yǎng)成記 | 低因咖啡是什么？低因咖啡與一般咖啡有什么區(qū)別？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導(dǎo)讀低因咖啡一直是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要的方向，其旨在為一些對咖啡因不耐受或不想攝入過多咖啡因的人而設(shè)。那么低因咖啡究竟是什么呢？什么是低因咖啡？一般我們所說的低因咖啡，是指經(jīng)過人工脫因處理后的咖啡豆。因此低因咖啡也稱為脫因咖啡。而通過人工脫因處理技術(shù)并不能完全清除咖啡的咖啡因，歐盟對此類低因咖啡的標準是，處理過后的咖啡因含量不超過生豆的0.1%，而美國食品及藥品管理署FDA的標準是除至原咖啡因含量的3%以下。常見低因咖啡處理方式有哪些？目前人工去除咖啡因的處理方法有很多，大致可分為直接/間接溶劑式處理法、超臨界二氧化碳處理法、瑞士水處理法和山泉水處理法。直接溶劑處理法直接溶劑處理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化學溶液將咖啡因溶出。首先用蒸汽打開咖啡生豆的氣孔，將二氯甲烷溶劑直接加入咖啡豆中，待溶劑與咖啡因融合之后，將充滿咖啡因的溶劑清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。由于使用了二氯甲烷被懷疑長期接觸會增加致癌風險，因此用其作為溶劑會存在擔憂。但其實FDA將去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%，實際上比這還更低，副作用影響甚微。使用乙酸乙酯作為溶劑的流程一樣，乙酸乙酯通常來自甘蔗，因此在使用時，直接溶劑法有時被稱為甘蔗脫因法。通常哥倫比亞的脫因處理就是使用這種方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物質(zhì)，因此危險性較高。超臨界二氧化碳處理法這種處理法是先讓咖啡豆吸水膨脹，咖啡因分子在咖啡豆內(nèi)呈松動狀態(tài)。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大氣壓。二氧化碳具有高度的選擇性，在溶解出咖啡因的同時不會去“傷害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質(zhì)，保證了咖啡豆的風味不被破壞。帶走了咖啡因的液態(tài)二氧化碳還可以去除咖啡因后循環(huán)使用。使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡對人體負擔較低，且根據(jù)研究這種方法萃取出的咖啡因量比直接溶劑法更多，同時這個方法的成本比直接溶劑法高出許多，因此使用超臨界二氧化碳處理法的低因咖啡價格會高出不少。瑞士水處理法/山泉水處理法瑞士水處理法是瑞士公司Coffex在70年代末開發(fā)的，SWISS WATER?目前已注冊專利。這種處理法會將咖啡生豆浸泡在熱水中，浸泡的階段其實已經(jīng)部分去除了咖啡因。隨后將浸泡過的溶液以活性碳過濾，最后再將溶液倒回咖啡豆中。簡單來說，就是把咖啡豆的所有可溶性物質(zhì)豆溶解在水中，然后通過去除溶液水中的咖啡因，再把含有風味物質(zhì)的溶液水壓回咖啡豆內(nèi)。這一系列的步驟會更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化學溶劑之外，浸泡過的溶液還能重復(fù)利用在不同批次的處理程序，但是咖啡依然會在過濾的過程中流失了風味。這個方法的咖啡因去除率可以達到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法，也是市面上低因咖啡常見的處理方式。而山泉水處理法與瑞士水處理很相似，這是使用另一種特殊的水，取自冰河的水來提取咖啡因。Descamex這家公司表明他們使用了某種特殊的過濾裝置來去除咖啡因。處理后會得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液還同時溶解了咖啡的固體物質(zhì)，可再利用于去咖啡因的處理程序。低因咖啡豆與一般咖啡豆有什么區(qū)別？其實低因咖啡豆在處理上比一般的咖啡豆多了一道脫因的工序。除了在咖啡因的問題上，其他基本與一般咖啡豆無異?？捎钟腥苏f，低因咖啡的風味與其他單品咖啡的味道差那么多。前街認為，這并不是源于低因處理的緣故導(dǎo)致的不佳風味，而是在于選用咖啡豆的品質(zhì)上。由于低因咖啡市場還處于雛形階段，加上脫因處理仍在技術(shù)完善創(chuàng)新的階段，而在經(jīng)濟層面上，低因咖啡所使用的脫因處理成本高昂，這意味著同一品質(zhì)的咖啡豆，低因咖啡的價格會更加高昂，因此大多數(shù)用于脫因處理的咖啡豆品質(zhì)都不會很好。所有也就造就了低因咖啡風味普遍欠佳的狀況。當然，低因咖啡也有它的優(yōu)勢，對于喜歡喝咖啡卻不能攝入咖啡因的人群來說，低因咖啡乃是福音。而目前為了開闊低因咖啡市場，也有處理廠是使用精品咖啡豆進行脫因處理，達到風味與咖啡因的兩全其美。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！