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導(dǎo)讀意式咖啡是大部分咖啡館的重要出品，濃縮咖啡的萃取和打發(fā)牛奶是每個(gè)咖啡師的核心技能之二，所以大部分咖啡館在面試咖啡師的時(shí)候會(huì)選擇將拿鐵咖啡作為實(shí)操檢驗(yàn)，既能體現(xiàn)咖啡師的萃取濃縮咖啡的技能，也能看出咖啡師打發(fā)牛奶的水平。
對(duì)于許多剛?cè)腴T的咖啡師來(lái)說(shuō)，在學(xué)習(xí)如何制作意式咖啡的時(shí)候，往往總是難以掌握打發(fā)出理想的奶泡。今天前街咖啡的咖啡師就來(lái)分享，我們是如何打發(fā)出綿密奶泡的。牛奶打發(fā)原理蒸煮打發(fā)牛奶整個(gè)過(guò)程分為兩個(gè)階段，一個(gè)是充氣打發(fā)，第二個(gè)是打綿。在第一個(gè)階段，利用蒸汽棒的蒸汽將空氣打入牛奶當(dāng)中，牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)會(huì)包裹空氣形成奶泡。第二個(gè)階段則是打綿，一方面將牛奶加熱到合適的溫度，另一方面消去多余的氣泡增加口感。而要實(shí)現(xiàn)整個(gè)打發(fā)牛奶的過(guò)程，我們需要的首先是一臺(tái)具有打發(fā)牛奶功能的半自動(dòng)咖啡機(jī)，打發(fā)牛奶依靠的是咖啡機(jī)上的蒸汽棒。不同的咖啡機(jī)會(huì)有不同的蒸汽棒設(shè)計(jì)，最明顯的區(qū)別是蒸汽棒底端的蒸汽孔，從2孔到4孔都有，前街咖啡門店的蒸汽棒便是一個(gè)4孔的設(shè)計(jì)，當(dāng)然這個(gè)蒸汽孔數(shù)量是可以改裝修改的。有些半自動(dòng)咖啡機(jī)甚至可以控制蒸汽棒的壓力，通過(guò)調(diào)節(jié)壓力來(lái)改變蒸汽的大小。
除了咖啡機(jī)之外，我們還需要準(zhǔn)備一個(gè)打發(fā)牛奶的奶缸。最后就到牛奶的選擇，無(wú)論的常溫奶或低溫奶、全脂牛奶或脫脂牛奶都能打發(fā)奶泡，但若想牛奶的質(zhì)感、味道和穩(wěn)定持久性更好，前街咖啡的咖啡師還是建議使用低溫冷藏的全脂鮮牛奶。打發(fā)奶泡的步驟1、牛奶的打發(fā)最佳容量：打發(fā)牛奶需要一個(gè)合理的打發(fā)容量，前街咖啡的咖啡師建議使用奶缸總?cè)萘康?0-60%，過(guò)少的牛奶和過(guò)多的牛奶都很考驗(yàn)打發(fā)技術(shù)，當(dāng)然，除了這個(gè)因素也要看你實(shí)際一杯咖啡使用牛奶的量，避免過(guò)多的浪費(fèi)。前街咖啡門店使用的奶缸容量為550ML，注入牛奶量為250ML（剛好到達(dá)缸嘴底部）。
2、打發(fā)的位置：在準(zhǔn)備打發(fā)前，先打開(kāi)蒸汽棒開(kāi)關(guān)，釋放殘留的冷凝的水蒸汽（釋放完后關(guān)閉開(kāi)關(guān)）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴穩(wěn)固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩渦為逆時(shí)針，蒸汽棒位置為液面中心十字的右側(cè)，蒸汽棒半掩埋狀態(tài)。
3、充氣打發(fā)階段：打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)，你會(huì)聽(tīng)到“吱——吱”的聲響，此時(shí)為打發(fā)階段，根據(jù)所需的奶泡厚度，打發(fā)的時(shí)間也不一樣（打發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿鐵咖啡奶泡厚度）打發(fā)時(shí)間在3秒左右。牛奶轉(zhuǎn)動(dòng)的方向統(tǒng)一形成漩渦。
4、打綿階段：此時(shí)需要全掩埋蒸汽孔，只進(jìn)行加熱，不再打發(fā)。蒸汽孔不要埋藏最下面，建議在奶泡層，這樣有利于打綿（把粗糙的奶泡打細(xì)膩）。什么時(shí)候停止呢？這取決于你的牛奶溫度，一般控制在55-65攝氏度之間。過(guò)高的溫度會(huì)使蛋白質(zhì)變性。打發(fā)后細(xì)膩綿密的奶泡，在搖晃時(shí)呈現(xiàn)凝固形酸奶狀，表面細(xì)膩呈一面反光的鏡子狀，絲滑無(wú)比。牛奶打發(fā)溫度為什么要在55到65攝氏度之間？為了發(fā)掘溫度對(duì)咖啡的影響，前街咖啡的咖啡師嘗試將牛奶溫度作為變量，分別品嘗不同溫度下牛奶的味道、不同溫度下牛奶做成的拿鐵咖啡的味道以及口感。
從結(jié)果中可以看出牛奶溫度在C組的溫度最為適宜，甜度高，奶泡綿密，亦不至于溫度太高而導(dǎo)致?tīng)C嘴礙口?？蔀槭裁磿?huì)有這樣的結(jié)果呢？我們要從牛奶含有什么開(kāi)始了解。
脂肪脂肪影響牛奶的醇厚度、質(zhì)量以及奶泡的持久度。脂肪含量越多，牛奶越醇厚，奶泡保留的時(shí)間越長(zhǎng)。脂肪對(duì)奶泡另一個(gè)影響是脂肪含量越少，蛋白質(zhì)越喜歡打發(fā)牛奶時(shí)充入的空氣，產(chǎn)生更多的奶泡。糖牛奶含有的糖為乳糖，是我們直接可以感知到甜感的來(lái)源，即使是不額外添加糖也可以感受到甜。但隨著溫度的升高，我們對(duì)甜感的感知會(huì)隨著溫度升高而變得難以識(shí)別，正如我們常說(shuō)：“心急吃不了熱豆腐”，這也反映了食物在高溫狀態(tài)下，我們的感官比較難品嘗到其中的味道。蛋白質(zhì)打發(fā)牛奶時(shí)，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)原本呈現(xiàn)纏在一起的狀態(tài)會(huì)慢慢解開(kāi)，變成一端親水一端疏水的形態(tài)，當(dāng)我們?cè)诖虬l(fā)過(guò)程中打入蒸汽后，疏水端會(huì)躲避牛奶中的水分而陷入氣泡中，導(dǎo)致氣泡外表形成一道親水端的屏障，這也稱作“表面活性劑”。而蛋白質(zhì)的表面活性劑質(zhì)量也決定了奶泡的質(zhì)量。但溫度一旦超過(guò)70攝氏度，蛋白質(zhì)則會(huì)變性或者分解，這會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)保持的氣泡破裂，從而讓奶泡變質(zhì)。結(jié)合上述可以知道，打發(fā)牛奶溫度推薦在50攝氏度到60攝氏度之間，恰當(dāng)?shù)募訜峥梢詭椭覀兇虬l(fā)出綿密的奶泡，以及更明顯的甜感，同時(shí)也要注意溫度不宜過(guò)高，蛋白質(zhì)一旦加熱超過(guò)70攝氏度將會(huì)變性或者分解，導(dǎo)致奶泡破裂，且溫度過(guò)高也讓咖啡難以入口。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
