手機(jī)瀏覽中華飲品屆
【奇跡山莊】莊園創(chuàng)始人Benjamin"Mincho"Villatoro于1970年專注生產(chǎn)特殊，精致的咖啡，他在微微特南果的山中建立了Finca Miralvalle 奇跡山莊。莊園面積為30公頃，海拔1500到1900米，年降雨量1800毫米，混合種植波旁級(jí)卡杜拉品種。創(chuàng)始人Benjamin于2013年過世，現(xiàn)任莊園主Jorge Villatoro繼承了Benjamin的遺志，繼續(xù)為了精品咖啡的風(fēng)味與品質(zhì)而努力。自2014年起，奇跡山莊連續(xù)3年于微微高原咖啡比賽得到"優(yōu)勝" 證明奇跡山莊咖啡最能代表微微特南果的風(fēng)味。同時(shí)，奇跡莊園連續(xù)4年列入危地馬拉Cup of Excellence （C.O.E ）2016年C.O.E 名次是全危地馬拉第10名。
01 | 種植歷史種植海拔危地馬拉的咖啡生長(zhǎng)在高海拔的云霧帶上，早晚溫差大這樣的氣候條件使得咖啡生長(zhǎng)的速度不會(huì)太快，（因?yàn)榭Х瘸砷L(zhǎng)速度過快會(huì)使咖啡較為松軟風(fēng)味較為平淡），加上肥沃的火山土壤，危地馬拉咖啡種植條件是中美洲各國(guó)中最理想的，不同于中美洲其他國(guó)家生產(chǎn)的咖啡豆風(fēng)味較為干凈清爽，危地馬拉咖啡因?yàn)楫a(chǎn)地海拔的不同風(fēng)格變化更多，以首都安堤瓜與西北方薇薇特南果高臺(tái)為兩大產(chǎn)區(qū)，這兩大產(chǎn)區(qū)占滿世人們對(duì)危地馬拉咖啡的印象，安堤瓜咖啡有較佳的濃郁度和細(xì)微的煙熏味，而薇薇特南果高地以細(xì)膩的柑橘酸為明顯的特色。薇薇特南果高地這個(gè)地名中文翻譯的很有氣質(zhì)，位于危地馬拉西北方，高地的土壤肥沃降雨充足，高臺(tái)獨(dú)特圈谷地形生成的云霧帶，是上天賜予最好的咖啡生長(zhǎng)環(huán)境。因此薇薇特南果高地，以生產(chǎn)品質(zhì)卓越的咖啡聞名于世，每年危地馬拉咖啡競(jìng)賽的優(yōu)勝咖啡豆大都來自薇薇特南果高地，在國(guó)際間有非常好的評(píng)價(jià)。種植品種過去一百年咖啡挽救了危地馬拉的經(jīng)濟(jì)，據(jù)估計(jì)目前當(dāng)?shù)赜屑s有12萬(wàn)5千位生產(chǎn)者，是主要的出口品項(xiàng)，占出口農(nóng)產(chǎn)品的40%，22個(gè)省份中就有多達(dá)20個(gè)省份從事咖啡種植，幾乎所有的區(qū)域都有種咖啡豆，98%有樹遮蔭，幾乎由阿拉比卡豆獨(dú)占，主要次品種有波旁、鐵比卡、卡杜拉、卡杜艾、帕奇以及帕卡馬拉。
02 | 處理方式【水洗處理】去除果肉果膠→曬步驟如下： 1、咖啡農(nóng)將果實(shí)采收下來后，放入蓄水槽，去除雜物及未熟豆； 2、將咖啡果實(shí)放入去皮機(jī)將果肉和果皮去除，得到去皮后的生豆； 3、將去皮后的生豆放入發(fā)酵槽，分解殘留在內(nèi)果皮的果膠，得到殘留果膠的生豆； 4、將殘留果膠的生豆放入水洗池，去除果膠，得到帶有內(nèi)果皮的生豆； 5、將帶有內(nèi)果皮的生豆放入日曬場(chǎng)或者乾燥機(jī)進(jìn)行日曬干燥處理； 6、最后，將干燥后的生豆使用去殼機(jī)去除內(nèi)果皮即可。
03 | 生豆分析
【危地馬拉 奇跡山莊 綠維娜】品種：波旁、卡杜艾、卡杜拉，有著很棒的甜感、平衡感和復(fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的堅(jiān)果、黑巧克力特色。04 | 烘焙分析 這款咖啡的顆粒中等，密度中等，本身含水量較高。烘焙目標(biāo)是中烘左右，這支危地馬拉采用中烘降低酸味的強(qiáng)度，能提升質(zhì)感與均衡度，整體表現(xiàn)得更加甜蜜，更有巧克力感和堅(jiān)果感。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子含水率較高，于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升、拖長(zhǎng)脫水時(shí)間的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并稍微拖長(zhǎng)一爆時(shí)間，增加焦糖化反應(yīng)時(shí)間，提升風(fēng)味的質(zhì)感與均衡度。
烘焙機(jī)楊家 600g 半直火 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1‘37“， 保持火力，5‘30“時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至140度，風(fēng)門調(diào)至4； 第8’00‘’才脫水完畢 ，火力降至100，9‘45”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’55”開始一爆，調(diào)小火力至70，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2‘10“，194.5度下鍋。
這款危地馬拉 奇跡山莊咖啡豆質(zhì)感比較均衡，酸甜感明顯而柔和，帶豐富的巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味，茶感明顯，后段有輕微煙熏味，果酸柔和，添堵高，干凈度高。
V60濾杯， 15克粉，水溫92度，BG研磨4M，水粉比接近1：1540克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到130g 斷水，緩慢注水到225g，即 30-130-225g
BG4M研磨-92度水溫磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯BG4M15gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 2：0492度40g水 30s90g 95g 總水量：225g甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆☆
把學(xué)習(xí)成果分享給大家，給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對(duì)比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏肯尼亞AB小紅莓免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
