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10 年前，普通消費(fèi)者很容易相信出門喝咖啡非濃縮咖啡（espresso，還有各種濃縮咖啡類飲品）不選的宣傳。這話本身沒(méi)什么錯(cuò)，濃縮咖啡駕馭咖啡浪潮50 余年，徹底改變了西方世界甚至世界各地諸多咖啡館的形態(tài)。是啊，當(dāng)我第一次摸清怎么做出好的濃縮咖啡，我也曾深信不疑，那些簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能準(zhǔn)備出來(lái)的咖啡完全沒(méi)法看?？Х葞焸儙缀醵歼_(dá)成了這樣的共識(shí)：那些摻了水的大杯黑咖啡——真是天理不容！——沒(méi)有半點(diǎn)咖啡脂，完全就是垃圾貨（作者觀點(diǎn)，也是很多歐洲咖啡老饕的觀念，手沖咖啡愛(ài)好者勿噴）。話說(shuō)回來(lái)，我確實(shí)挺懷念當(dāng)年渴求“完美萃取”的那些日子，懷舊之情不禁涌上心頭。
“聚合”是個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的切入點(diǎn)，因?yàn)檫@就是濃縮咖啡的本質(zhì)：精細(xì)的咖啡粉配高壓熱水以濃縮的形式制成。2008 年世界咖啡師錦標(biāo)賽冠軍斯蒂芬· 莫里西曾形容濃縮咖啡是“用放大鏡盯著看的咖啡”。我個(gè)人很喜歡用雙筒望遠(yuǎn)鏡看汽車比賽，想跟上那些飛速移動(dòng)的賽車相當(dāng)有難度，而這么做的回報(bào)就是能把場(chǎng)地里的情況看得一清二楚——缺點(diǎn)是明擺著的，稍不留神就會(huì)完全錯(cuò)過(guò)目標(biāo)。
標(biāo)志性的意式濃縮咖啡與其特有的金色咖啡脂。一份濃縮咖啡不會(huì)撒謊，也不懂得原諒。它把咖啡的光鮮面淋漓盡致地展現(xiàn)出來(lái)，炫耀著自身對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注，如果你壓根不懂品嘗，它會(huì)毫不留情地嘲笑你的笨手笨腳。研磨粒度、劑量、萃取時(shí)間和成品重量，似乎這些變量都沒(méi)什么難控制的，但差之毫厘就能謬以千里。即使所有的變量都能被某種復(fù)雜的平衡算法確定下來(lái)，意式咖啡機(jī)和研磨機(jī)依然會(huì)成為攪局者，讓你辛辛苦苦做出的咖啡前功盡棄。
那我們?yōu)槭裁匆o自己平添煩惱呢？如果每家咖啡館每天開(kāi)門都煮上一大罐能用到晚上的咖啡，不就省事多了嗎？我只能說(shuō)，濃縮咖啡的一大魅力也許就是看似無(wú)窮無(wú)盡的個(gè)性化之選，而我們也因此永遠(yuǎn)都戒不掉對(duì)意式咖啡吧的愛(ài)。水、咖啡和牛奶，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地混在一起，我們掏出錢就能享受到它們構(gòu)造出的無(wú)窮無(wú)盡風(fēng)味和選擇，不也是很奇妙嗎？
從無(wú)底過(guò)濾手柄中順暢流出的濃縮咖啡萃取物，不但迷人，更有些超現(xiàn)實(shí)感。喝一杯熱氣騰騰的濃縮咖啡其實(shí)很方便。萃取一杯濃縮咖啡的時(shí)間基本不會(huì)超過(guò)30 秒，比起手沖虹吸等沖煮方法都要快得多?？Х葞煹淖晕伊?xí)慣通常也會(huì)融入濃縮咖啡，就像駕馭著駭人巨獸的火車司機(jī)，熟能生巧的咖啡師在咖啡的世界游走得相當(dāng)優(yōu)雅——盡管他們的一舉一動(dòng)時(shí)不時(shí)被蒸汽的刺耳嘶嘶聲和水泵的低沉呼呼聲打斷。意式咖啡機(jī)是現(xiàn)代咖啡館的標(biāo)志性符號(hào)，事實(shí)上，如同啤酒之于酒吧的意義，咖啡館占據(jù)了現(xiàn)代生活相當(dāng)大的一部分。【版權(quán)信息】本文節(jié)選自咖啡人必看書(shū)《終極咖啡指南》由出版社授權(quán)發(fā)布
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