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導(dǎo)語(yǔ)有小伙伴在前街咖啡留言道，“為什么我沖出來(lái)的咖啡會(huì)很苦，該怎么辦？”對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，在這里全面地總結(jié)一下咖啡可能出現(xiàn)苦的原因?？Х榷沟倪x擇很多小伙伴只說(shuō)為什么我自己沖的咖啡很苦，這就要先從源頭抓起，咖啡豆品種的不同，其風(fēng)味走向也會(huì)略有差別，例如阿拉比卡咖啡豆與羅布斯塔咖啡豆。阿拉比卡咖啡豆是公認(rèn)風(fēng)味最好的咖啡豆，而羅布斯塔的風(fēng)味就略遜色，帶有苦雜味以及土腥味。
接著，是咖啡烘焙程度的問(wèn)題。一般淺度烘焙的咖啡豆的主體風(fēng)味會(huì)偏向于酸調(diào)，而深度烘焙的咖啡豆主體風(fēng)味會(huì)偏向苦調(diào)，那么在你沖煮苦味時(shí)，請(qǐng)看看你沖煮的咖啡豆是屬于哪個(gè)范圍的烘焙程度。如果不會(huì)辨認(rèn)烘焙程度，可以查看店家給的風(fēng)味描述，若風(fēng)味描述偏向于水果、花香等類型的屬于中淺烘焙，風(fēng)味描述偏向焦糖、堅(jiān)果等類型的屬于中深烘焙。沖煮用的水質(zhì)沖煮咖啡的水質(zhì)不是越“干凈”越好。一般基本要求水質(zhì)為T(mén)DS：150毫克/升、無(wú)氯氣、PH值為7-8。相對(duì)于蒸餾水，用軟水或硬水沖煮的咖啡的苦味都會(huì)降低。因此最好是選擇過(guò)濾水，即使沒(méi)有過(guò)濾水也要選擇軟水，水中的礦物質(zhì)過(guò)多會(huì)影響萃取的高低，若是沒(méi)有任何物質(zhì)的蒸餾水，那么可溶解咖啡的物質(zhì)也會(huì)增加，包括苦的大分子物質(zhì)，也就會(huì)越苦。
咖啡合適的研磨度通常，如果研磨太細(xì)，咖啡會(huì)變苦。如果研磨太粗糙，咖啡的味道可能會(huì)變?nèi)?。較粗糙的研磨可減少咖啡的苦味。那么該如何選擇與確定研磨度呢，前街咖啡以手沖咖啡的研磨度為例，一般手沖咖啡的研磨度顆粒值為600-800微米，前街是通過(guò)0.85mm篩網(wǎng)進(jìn)行確認(rèn)，通過(guò)率80%的研磨度為手沖咖啡的研磨度。
沖煮水溫水溫會(huì)直接影響咖啡的萃取效率，水溫越高，其萃取效率就會(huì)越高，反之。一般前街咖啡建議手沖咖啡沖煮溫度范圍在86-93℃。中淺烘焙度的豆子，其咖啡豆質(zhì)地比較密，不容易萃取，可使用較高的溫度（90℃-93℃）進(jìn)行萃??；中深烘焙度的豆子，其結(jié)構(gòu)質(zhì)地較疏松，容易過(guò)萃，可以使用較低的水溫（86℃-89℃）。一般沖煮出現(xiàn)焦苦味一大原因就是使用的水溫過(guò)高而導(dǎo)致的。
萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)在正常的手沖萃取中，小分子的酸物質(zhì)最先釋出，然后到甜分子，最后才會(huì)大量釋出大分子的苦物質(zhì)。因此我們沖煮咖啡的目的，就是要更多地萃取優(yōu)質(zhì)的酸和甜，同時(shí)避免苦味。如果沖煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，那么大分子的苦物質(zhì)就會(huì)更加容易被萃取進(jìn)我們的咖啡中，造成一杯咖啡變苦。
因此，若像表達(dá)一杯咖啡酸甜感足，減少酸度，則需要在前中度加大萃取效率，例如手法中的攪拌/大水流等，而后段要避免過(guò)多的苦雜味出現(xiàn)，則需要降低其萃取效率，少攪拌/小水流。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
