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啤酒的發(fā)酵啤酒毫無疑問是發(fā)酵產(chǎn)生的，酒類最為人知的發(fā)酵反應公式就是"糖類經(jīng)由酵母作用產(chǎn)生酒精以及二氧化碳"。但實際上啤酒的發(fā)酵遠遠不止產(chǎn)生酒精這么簡單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人為地對發(fā)酵環(huán)境及狀態(tài)精確控制，才能讓好的味道產(chǎn)生多一些，不好的味道產(chǎn)生少一些。不管是發(fā)面還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。
酵母代謝循環(huán)簡易示意圖有趣的是在啤酒發(fā)酵過程當中，后期酵母依然嗷嗷待哺，這個時候可發(fā)酵糖或許已經(jīng)消耗殆盡，各種發(fā)酵代謝物副產(chǎn)物都會變成酵母們的糧食。
像野獸般在啤酒中工作的酵母這時釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被吃掉點，好的味道少被吃掉點，從加法便成了減法。這也是為什么啤酒需要后熟及雙乙酰還原，以及有些瓶裝二發(fā)的啤酒放久反而好喝的主因，因為不好的味道越來越少，酒質(zhì)變得更澄清干凈。
photo by Sasa咖啡的發(fā)酵
在咖啡的自然發(fā)酵過程中發(fā)生著不同的生物變化，酵母產(chǎn)生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質(zhì)、酸降解并轉(zhuǎn)化為醇酸（alcohol acidic acids）?？Х鹊臍馕丁㈩伾?、pH發(fā)生變化，咖啡的果膠構成也會產(chǎn)生改變。處理法的核心是發(fā)酵 發(fā)酵過程中，參與的物質(zhì)不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數(shù)分布），發(fā)生的環(huán)境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環(huán)境等），干燥的方式和過程不同（容器材質(zhì)，自然日曬，烘干設備，翻動次數(shù)等），造就了不同的后期處理風味和口感。 咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡沖煮。但在生豆處理的這個環(huán)節(jié)，各種各樣的處理法，都跟發(fā)酵脫不了關系。 有許多發(fā)酵法，其中兩個需要特別注意：干發(fā)酵法（dry fermentation)和濕發(fā)酵法（wet fermentation）。
干發(fā)酵法Dry fermentation 及其風味特征 將表面附著果肉和果膠的咖啡置于混凝土發(fā)酵池中，干發(fā)酵法有助于提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的風味特征。干發(fā)酵法也伴隨著挑戰(zhàn)：控制溫度。溫度影響著發(fā)酵程度，溫度控制不好會對咖啡的一致性和風味產(chǎn)生負面影響。
濕發(fā)酵法Wet fermentation 及其風味特征 濕發(fā)酵法有時也被稱為“雙重水洗法”double washed、“雙重發(fā)酵法”double fermented、“肯尼亞水洗法”，等等。這種處理法在東非比較常見，可以提升純凈度。 “在去除咖啡果皮果肉之后，我們把帶有羊皮紙的咖啡放進水中浸泡，水可以延長發(fā)酵時間并產(chǎn)生柔和的醇厚度以及復雜的酸度，和更多微妙的風味。舉個例子
Article by Sasa Sestic 如圖所示：左邊的的咖啡豆在平均溫度16攝氏度的條件下發(fā)酵24小時，咖啡口感上具有很好的平衡感。而右邊的咖啡豆的發(fā)酵溫度為26攝氏度，發(fā)酵時間同為24小時，你可以看到咖啡豆上呈現(xiàn)出部分粉色，這將導致咖啡產(chǎn)生出醋味，并且在口感上會有些干澀和金屬特點。這是由于發(fā)酵中產(chǎn)生的醇酸所致。解析咖啡豆的最常見三種發(fā)酵處理方法/Natural Process日曬法 Sun-Dried or Natural 全日曬 顧名思義，日曬干燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進行干燥。日曬處理法是咖啡豆加工法中最簡單、最便宜的傳統(tǒng)方法，加工時要將收獲的果實鋪在水泥地面、磚地面或草席上，高架床、日曬床，放在太陽底下曬，而且經(jīng)常用耙子耙均勻，防止發(fā)酵。如果下雨或是氣溫下降，必須把果實覆蓋起來，以防止遭到損害。大約處理以后每顆果實的含水量將下降至大約12%。/Honey Process蜜處理法Honey (Miel) Processing 蜜處理通過機器去除果皮果肉，保留果膠進行日曬干燥。? White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。? Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發(fā)酵。接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右? Red Honey 紅蜜 去除25%果膠，無發(fā)酵。日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚? Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行干燥，前24小時覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進行干燥。? Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長干燥時間。在個別的莊園，針對個別批次的處理會有不同。/Washed process水洗法Washed ：半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。傳統(tǒng)的水處理是用來處理剛剛采摘下來的咖啡豆，咖啡的果肉被馬上剝離下來，中間間隔越短越好，然后咖啡豆被泡在水里處理12-36小時，這個過程人松軟它的皮，以便被輕易的沖洗掉。咖啡豆然后被分類挑選，晾曬到陽光下。 兩種方式最終的成品都為：帶著羊皮紙的咖啡生豆。主要區(qū)別：用機器直接去果膠 還是 經(jīng)過發(fā)酵池來去除果膠層。半水洗：咖啡果去果皮果肉后不經(jīng)過發(fā)酵池，而通過專門的去果膠機器來去除果膠。全水洗：咖啡果去果皮果肉后，進入發(fā)酵池，經(jīng)過1-2天的時間發(fā)酵（時間根據(jù)現(xiàn)場的溫度和濕度而不同）來去除果膠層；發(fā)酵的方式再細分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。
埃塞俄比亞式水洗：屬于傳統(tǒng)濕式發(fā)酵處理法?？Х葯烟蚁磧?、去皮、導入發(fā)酵槽以沒過果實的水位帶水發(fā)酵、洗凈、干凈的水槽浸泡一晚、隔天日曬棚架日曬干燥。帶水發(fā)酵長達三天，需要大量干凈的水，需監(jiān)控過程中PH不能低于四、五?？夏醽喪剿矗河忻腒72模式?？Х葯烟蚁磧簟⑷テ?、干式發(fā)酵24小時，洗凈、再次干式發(fā)酵24小時，洗凈、再度干式發(fā)酵24小時，循環(huán)處理，達到72小時發(fā)酵作用，洗凈后，浸泡水槽一晚，隔天開始日曬干燥。【推薦閱讀】科普 | 日曬處理法和酒香日曬處理法的區(qū)別專業(yè)咖啡師培訓 | 黃蜜、紅蜜，黑蜜、白蜜有什么區(qū)別
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