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喜歡手沖的你，在拿到阿啡的店的星情物語(yǔ)精品咖啡熟豆之后，準(zhǔn)備開(kāi)始手沖咖啡的過(guò)程，是不是被各種手沖、水質(zhì)理論給困惑了呢？那些東西很復(fù)雜，但是說(shuō)穿了就是化學(xué)領(lǐng)域中的萃取這個(gè)類(lèi)別。今天就從科學(xué)的角度來(lái)聊手沖咖啡的各個(gè)環(huán)節(jié)?？Х戎院煤?，是因?yàn)榭Х榷估锖猩锨ХN能刺激嗅覺(jué)與味覺(jué)的化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)入空氣中，跑到你的鼻子里；溶進(jìn)水中沖撞你的味蕾。于是你感覺(jué)身處天堂，和天使接吻。以科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，一杯咖啡沖煮的過(guò)程就是一種「萃取」的呈現(xiàn)方式，這個(gè)過(guò)程有幾個(gè)要素會(huì)影響萃取的結(jié)果，也就是說(shuō)，一杯咖啡好不好喝這件事，將會(huì)受到「原料」、「接觸面積（表面積）」、「溫度」、「時(shí)間」所影響。
①手沖咖啡的原料首先，我們來(lái)聊聊原料。萃取所需的原料部分，我們主要概括了「咖啡豆品種」、「烘焙程度」、「新鮮程度」以及「沖煮水質(zhì)」?？Х鹊钠贩N與烘焙很好理解，大部分的精品咖啡采用阿拉比卡豆（Arabica）是因?yàn)樗懈嗟姆枷恪⑽队X(jué)化學(xué)物質(zhì)在里面，烘焙是把咖啡生豆里的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，變成更多帶來(lái)芳香與口味的化學(xué)物質(zhì)。烘好后的醒豆階段也是同樣的意思，讓化學(xué)物質(zhì)發(fā)生一些美味的變化。如果咖啡熟豆里沒(méi)有某種化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)然也不可能萃取出來(lái)進(jìn)到杯子里。好的咖啡豆帶你上天堂講的就是這個(gè)意思。
而咖啡豆的新鮮程度也會(huì)影響到它所組成的物質(zhì)，良好的保存條件、新鮮現(xiàn)烘之后在一定的時(shí)間內(nèi)喝完，都有助于品嘗到一杯美味的咖啡。既然沖煮咖啡是咖啡豆（粉末）和熱水的化學(xué)作用，當(dāng)然水的質(zhì)量也占有一席之地，一般的說(shuō)法是水質(zhì)含有一定量的礦物質(zhì)，也就是所謂的硬水，沖煮出來(lái)的咖啡風(fēng)味會(huì)比較豐富。（可見(jiàn)>咖啡用水專(zhuān)業(yè)指南，看完更懂沖煮?。?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/19/141233591.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />②反應(yīng)的接觸面積粗略地說(shuō)，宇宙萬(wàn)物是由原子組成的，咖啡也不例外，而原子間的碰撞是各種化學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)。碰撞的機(jī)率越高，反應(yīng)的機(jī)率越高。所以當(dāng)我們把相同重量的咖啡磨成越細(xì)的粉末，反應(yīng)的接觸面積就更多了！相同的水溫和沖煮方式下，粉末越細(xì)萃取出越多的咖啡物質(zhì)；粉末越粗萃取得越少。另一件事情是，咖啡豆本身不是均勻的物質(zhì)，從最外層到最內(nèi)層的化學(xué)物質(zhì)都不一樣，咖啡磨得越細(xì)，越內(nèi)部的地方被萃取的機(jī)率越高，這也會(huì)影響到口感。
表面積逐漸放大的過(guò)程③接觸的時(shí)間在相同條件下，水和咖啡粉末接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，萃取出越多的咖啡物質(zhì)。這部分很好理解，但把這觀念和其他環(huán)節(jié)一起討論就會(huì)開(kāi)始變得復(fù)雜些?？Х确勰┹^粗的時(shí)候，水流比較容易通過(guò)，停留的時(shí)間較短，所以萃取也會(huì)較少；咖啡粉末越細(xì)，水流會(huì)越容易堵在咖啡粉末之間以及濾紙之上，接觸時(shí)間變長(zhǎng)，萃取變多。而手沖時(shí)的水流大小、沖水柱的方式也會(huì)影響到水在濾紙上停留的時(shí)間。「斷水」會(huì)增加接觸時(shí)間，斷水越多次，萃取越高。
④反應(yīng)溫度溫度會(huì)影響到原子、分子的震動(dòng)程度，而震動(dòng)程度會(huì)影響到反應(yīng)的機(jī)率，以及反應(yīng)的能量閥值。講得白話(huà)些，越熱的水可以發(fā)生更多的萃取反應(yīng)。另一件事是不同溫度萃取到的物質(zhì)可能不太一樣，綜合來(lái)說(shuō)，溫度越高，萃取越多，較苦；溫度越低，萃取越少，較酸。不少手沖咖啡玩家都會(huì)入手溫控壺，確實(shí)精準(zhǔn)控制好水溫，對(duì)于穩(wěn)定出品好咖啡是很有幫助的，阿啡的店上的每只手沖精品豆，也都會(huì)寫(xiě)上水溫/粉水比等關(guān)注數(shù)字供參考，大家拿到新豆后第一次沖煮可以用我們建議的去做測(cè)試，再更加沖煮的風(fēng)味表現(xiàn)去做微調(diào)，就能喝到一杯風(fēng)味飽滿(mǎn)的手沖咖啡。
⑤沖煮咖啡的萃取率與濃度當(dāng)我們討論「萃取率」的時(shí)候，是在討論咖啡粉末被水帶走了多少物質(zhì)。假設(shè)干的咖啡粉末原本是20克，沖煮完之后，晾干扣除掉濾紙的重量，剩下17克，那我們會(huì)說(shuō)萃取率是（20-17）/20 = 15%不管你用多少水去萃取，對(duì)咖啡粉來(lái)說(shuō)它就是被拿走了那么多的物質(zhì)。
而當(dāng)我們?cè)谥v濃度的時(shí)候，指的是我們泡出一杯咖啡中，這個(gè)混合溶液里有多少的水以外的咖啡物質(zhì)。例如我們拿200cc（約200克），沖出202克的咖啡，那濃度就是（202-200）/202 = 0.99%差不多是1%。這跟你用多少咖啡粉比較無(wú)關(guān)系，我們專(zhuān)注在你沖出了多少咖啡溶解物。萃取率和濃度在定義上是獨(dú)立的，但實(shí)務(wù)上是相關(guān)的，因?yàn)槟愕臐舛缺惠腿〕龅目Х确塾绊憽５浀蒙厦媸嵌x，不代表實(shí)際狀況，實(shí)際狀況是水會(huì)殘留不少在濾紙上。
說(shuō)到這邊，我們也把一杯咖啡沖好了。品味精品咖啡也是一場(chǎng)溫度、時(shí)間、味蕾、嗅覺(jué)的舞蹈。溫度隨著時(shí)間降低，酸味會(huì)越發(fā)明顯，而香氣也會(huì)跟著改變。這就是精品咖啡最有趣的地方了?！?— end — —更多咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀
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