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cription-url="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/18/233419741.jpeg" />圖片來源：WBrc 官網(wǎng)最新的消息，在巴西舉行世界咖啡沖煮大賽（WBrC）和世界咖啡拉花大賽（WLAC）初賽已經(jīng)結(jié)束，代表中國參加 WLAC的梁凡，成功晉級(jí)六強(qiáng)【從洗碗師到吧臺(tái)長到拉花冠軍，90后咖啡師梁凡，今天代表中國參加巴西WLAC】，在WBrC的賽場上，來自中國臺(tái)灣的選手「劉邦禹」也順利晉級(jí)。
WBrC前六：晉級(jí)選手分別來自希臘、日本、馬來西亞、新加坡、瑞士和中國臺(tái)灣。
雖然這次 WBrC , 中國選手杜嘉寧未能進(jìn)前六，但是我們看到選手背后的努力的汗水與付出，不是一般的人能夠想象的，WBrC就是一場咖啡競技的巔峰演繹。今天，小編和大家分享一下世界咖啡沖煮大賽（WBrC）的評(píng)分項(xiàng)目、方法、標(biāo)準(zhǔn)與精神。讓我們看看真正站在世界巔峰的咖啡大師們，將會(huì)接受怎樣的考驗(yàn)與挑戰(zhàn)。 世界咖啡沖煮大賽（World Brewers Cup）的標(biāo)準(zhǔn)、定義與評(píng)分準(zhǔn)則 世界咖啡沖煮大賽分為兩個(gè)階段，初賽與決賽指定沖煮及自選沖煮兩種，而在決賽中以自選沖煮為主，也就是想要看每名選手在同樣的咖啡豆下透過不同的沖煮手法所呈現(xiàn)出來的咖啡風(fēng)味而自選沖煮則是利用自己咖啡豆所沖煮出來的，指定沖煮A. “指定沖煮”為沖煮競賽的兩種沖煮項(xiàng)目之一。B. 選手有 8 分鐘的準(zhǔn)備時(shí)間與 7 分鐘的比賽時(shí)間去準(zhǔn)備與呈送三杯咖啡，三位評(píng)審各有一杯分 別獨(dú)立沖煮的咖啡。C. 所有選手在沖煮指定沖煮的項(xiàng)目時(shí)會(huì)使用同一批未研磨咖啡豆、磨豆機(jī)、沖煮用水以及大會(huì) 標(biāo)準(zhǔn)盛裝杯具，皆由大會(huì)提供。在指定沖煮項(xiàng)目進(jìn)行當(dāng)天，大會(huì)將提供每個(gè)選手一包250克的練 習(xí)豆。在選手指定沖煮賽制準(zhǔn)備時(shí)間將開始前，大會(huì)將提供每個(gè)選手一包250克的比賽豆于競賽桌上。D. 比賽時(shí)間于大會(huì)工作人員指示開始后，選手始可開始制備與呈送咖啡飲品給評(píng)審。一旦競賽 時(shí)間結(jié)束，選手需從用于沖煮該競賽咖啡的水壺（或容器）中，傾注約100毫升沖煮用水至大會(huì) 指定容器中。選手需靜等主審品嘗過沖煮用水及咖啡并示意可以清理后，方可進(jìn)行競賽區(qū)域的 整理與清潔。
E. 飲品會(huì)以世界杯沖煮競賽的評(píng)量方式（參考本規(guī)章以下相關(guān)段落）進(jìn)行感官評(píng)分。F. 在進(jìn)行指定沖煮的項(xiàng)目時(shí)，附加資訊（視覺上、口頭上、或者是觸覺上等等）不會(huì)列入評(píng)分，也不應(yīng)該呈送或呈現(xiàn)。自選沖煮.選手有 5 分鐘的準(zhǔn)備時(shí)間與 10 分鐘的比賽時(shí)間去展演，制備、并呈送三杯咖啡，三位評(píng)審 各有一杯個(gè)別獨(dú)立沖煮的咖啡。決賽的選手在進(jìn)行自選沖煮的項(xiàng)目時(shí)會(huì)使用自備的咖啡豆，在呈現(xiàn)給評(píng)審的同時(shí)，結(jié)合展演的元素以加深整個(gè)咖啡體驗(yàn)。
比賽用咖啡豆的定義A. 咖啡熟豆指咖啡屬植物的果實(shí)種子經(jīng)烘焙之后的產(chǎn)物。B. 咖啡果實(shí)（coffee cherry）于經(jīng)采收后、處理成生豆、烘焙成熟豆、研磨成粉、萃取為杯中 飲料之過程，不得添加任何會(huì)影響風(fēng)味或顏色的添加劑，亦或是任何含有香氣的物質(zhì)、液體、粉末等。但在咖啡果樹成長、栽種或是采收后生豆制程中，使用供其成長或制作所需的物質(zhì)（例如：水、酵母、咖啡、咖啡副產(chǎn)物、肥料等），是可以允許的。C.大會(huì)提供的指定沖煮用豆會(huì)使用中至淺中焙度的精品級(jí)咖啡豆（Agtron 焦糖化指數(shù) 60 到 80 ），于比賽日 7 天前之內(nèi)烘焙，沒有主要的烘焙瑕疵例如焙烤（baked）或燒焦 （burnt）。若有一個(gè)烘焙批次以上的指定豆，每個(gè)批次將特別標(biāo)明，或者會(huì)將所有的烘焙批次完全混合，所有的指定沖煮咖啡豆將會(huì)確認(rèn)一致后分別包裝封存。飲料的定義A. 飲品僅可以水做為溶劑萃取咖啡粉的物質(zhì)。 除了定義中所訂定的咖啡熟豆與沖煮用水，以及接觸的沖煮器材與杯具，飲料禁止含有任何添加物。呈送飲料之前，額外添加水（旁通）以 調(diào)整咖啡濃度是允許的。B. 飲品的總可溶性固態(tài)物濃度希應(yīng)少于或等于 2.00%（20000ppm），此限制乃為區(qū)分沖煮咖啡 飲品與濃縮咖啡或其他萃取濃度的咖啡，本競賽中飲料以此限定于普遍認(rèn)知上“手沖咖啡”的范疇。C. 選手將準(zhǔn)備與呈送三杯熱咖啡評(píng)分，三位評(píng)審各有一杯個(gè)別沖煮的咖啡。D. 每一杯飲料必須介于 120 到 375 毫升。假使出杯的飲料體積少于 120 或是多于 375 毫升，該 杯飲品將喪失評(píng)分資格而不予以給分。E. 選手不需要將沖煮飲品時(shí)所制作的所有份量都呈送評(píng)分。然而每位評(píng)審所收到的咖啡飲品仍應(yīng)不少于120 毫升。
咖啡的制備A. 比賽中沖煮的每杯咖啡必須是個(gè)別獨(dú)立制作的飲品，每位評(píng)審各一杯。B. “個(gè)別獨(dú)立制作”的定義為：定量的咖啡以定量的水萃取成一杯飲品。因此選手不可將一份 沖煮咖啡呈送給一位以上的評(píng)審（如：選手不可一次沖煮一升的法式濾壓，分成三杯給各個(gè) 評(píng)審。許可的出杯方式為分別制作三份法式濾壓）。
C. “萃取時(shí)間”的定義為從水接觸到咖啡粉的瞬間開始，直到選手停止沖煮為止。沖煮止于萃 取的飲品與咖啡粉層完全分離（咖啡渣吸收的水份不算“萃取飲品”的一部份），或者當(dāng)選手 停止讓萃取中的咖啡流入盛裝杯具之中，視其中任一情況先發(fā)生。沖洗濾紙/濾網(wǎng)所使用的水 不算“沖煮用水”。D. 于兩個(gè)競賽階段，若在比賽時(shí)間開始前開始萃取、該飲品將喪失評(píng)分資格而不予給分。
指定沖煮項(xiàng)目評(píng)分以下詳述指定沖煮的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)與程序。1.杯測匙與吐杯評(píng)審可選擇用杯測匙自選手最終呈送的杯具中取得咖啡飲品并進(jìn)行啜吸或品嘗，或者直接從選 手最終呈送的杯具直接啜吸或品嘗。 同樣的，評(píng)審也可選擇吐出或喝掉飲料。原則上建議（而非要求）評(píng)審在整個(gè)比賽中盡量以一 致的方式使用杯測匙、啜吸、品嘗、吐出或飲用咖啡，除非選手有明確給出飲用指示。2.觀察選手的沖煮過程當(dāng)選手上場制作指定沖煮時(shí)，評(píng)審不可觀察或?qū)徱曔x手與選手準(zhǔn)備飲品的過程，以此避免對(duì)呈 上的飲品有假設(shè)或偏見?？墒褂貌寄换蚱溜L(fēng)來完整隔離評(píng)審與制作指定手沖的區(qū)域。
評(píng)分尺度評(píng)分尺度限于下列范圍：
評(píng)審必須以該評(píng)分尺度進(jìn)行評(píng)分：好、很好、優(yōu)秀、以及特優(yōu)。 評(píng)審不可給低于 6.00 的分?jǐn)?shù)。低于“好”的程度以 6.00 分計(jì)。每個(gè)評(píng)分項(xiàng)目皆使用橫向的評(píng)分尺（由左至右）標(biāo)示，用以評(píng)量對(duì)該項(xiàng)目所感受到的相對(duì)品質(zhì)，對(duì)該杯飲品品質(zhì)的感受評(píng)估則依評(píng)審經(jīng)驗(yàn)上對(duì)品質(zhì)的了解為基準(zhǔn)。有些項(xiàng)目亦有直式的評(píng)分尺。直式的評(píng)分尺（上到下）用以標(biāo)示感官部份的強(qiáng)度作為紀(jì)錄與參考，并不包含在分?jǐn)?shù)之中。評(píng)估完畢之后，評(píng)分分?jǐn)?shù)將記錄于每個(gè)表格的“總計(jì)”欄。計(jì)分員將計(jì)算每個(gè)項(xiàng)目累積的總分。
評(píng)分項(xiàng)目1濕香氣，基本上，咖啡濕香氣的特質(zhì)對(duì)應(yīng)著咖啡的生產(chǎn)地。但相對(duì)的，濕香氣的強(qiáng)度通常與咖啡的新鮮 度有關(guān)，依咖啡的烘焙日期到使用的日期這段期間長短來衡量，同時(shí)也受包裝隔離濕氣與氧氣 的情況影響。
2風(fēng)味，風(fēng)味代表了咖啡的主要特質(zhì)，是“中段”的感官體驗(yàn)，介于咖啡的濕香氣和酸質(zhì)帶來的第一印 象與最后的余韻之間。風(fēng)味融合了所有味蕾知感與鼻后嗅覺（retro-nasal）對(duì)咖啡的印象。風(fēng) 味項(xiàng)目的評(píng)分必須包含味道與濕香氣的強(qiáng)度、質(zhì)感、以及復(fù)雜度，借由強(qiáng)勁的啜吸讓所有的味 蕾都參與這味覺評(píng)估。3余韻，余韻的定義為正面風(fēng)味特質(zhì)（味道與香氣）在咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端殘留的時(shí)間長 短。若余韻短或帶有負(fù)面特質(zhì)，從而降低對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)，將得到較低的分?jǐn)?shù)。若此余韻提 升對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)，則將得到高分。4酸質(zhì)，酸質(zhì)當(dāng)具有正面的風(fēng)味時(shí)通常被形容為咖啡的“明亮度，brightness” ,而當(dāng)具有負(fù)面風(fēng)味時(shí) 會(huì)形容為“臭酸，sour”。在最好的情況下，酸質(zhì)賦予咖啡甜度、活潑的質(zhì)感、以及像新鮮水 果的風(fēng)味特質(zhì)，也通常是當(dāng)咖啡飲用時(shí)立即就可感受與評(píng)量的特質(zhì)。但過度強(qiáng)烈或顯著的酸質(zhì) 可能會(huì)令人感覺不舒服，而且過高的酸質(zhì)對(duì)于該咖啡的風(fēng)味特質(zhì)呈現(xiàn)可能并不恰當(dāng)。在橫向評(píng) 分尺上標(biāo)明的最終分?jǐn)?shù)必須反應(yīng)出評(píng)審所感受到的酸質(zhì)品質(zhì)，此乃基于該咖啡生產(chǎn)地的風(fēng)土特 性或其他因素（烘焙度、沖煮用途等等）所預(yù)期的風(fēng)味特質(zhì)。評(píng)審鼓勵(lì)參賽選手呈現(xiàn)展演咖啡時(shí)，將咖啡相關(guān)資訊，包含了來源、品種以及處理法，加以連結(jié)并傳遞于展演咖啡中，酸質(zhì)強(qiáng)度偏 高或偏低，但如果酸質(zhì)品質(zhì)佳，會(huì)有好的成績反應(yīng)在分?jǐn)?shù)中，也會(huì)反應(yīng)在整體感受中。
5醇厚度，醇厚度的品質(zhì)是以飲品在口腔中的觸感為基準(zhǔn)，尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度 “重，heavy”或“輕，light”的咖啡在質(zhì)感的評(píng)分上可能都會(huì)獲得高分，原因在于液體在口 腔中有好品質(zhì)的觸覺感受。然而某些純厚度較“輕，light”的咖啡可能也會(huì)在口腔中有令人愉 悅的感受。口感醇厚度較重的咖啡，或者是醇厚度較輕的咖啡，在醇厚度的質(zhì)感表現(xiàn)上皆可能 得到相對(duì)高分的評(píng)分，雖然兩者的強(qiáng)度截然不同。評(píng)審鼓勵(lì)選手將咖啡的來源、品種以及加工 過程統(tǒng)整融入咖啡展演中呈現(xiàn)給予評(píng)審。6平衡度，平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、與醇厚度共同呈現(xiàn)互補(bǔ)或是對(duì)比的 感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的性質(zhì)、或者某些特性過于強(qiáng)烈，平衡度的分?jǐn)?shù)會(huì)較低。
7整體印象“整體印象”的評(píng)分是用以反應(yīng)出該評(píng)審對(duì)于該沖煮飲品最全面性而完整的感受。若一個(gè)咖啡 飲料在許多層面有很好的表現(xiàn)，但卻“不夠到位”，仍會(huì)得到較低的分?jǐn)?shù)。在此項(xiàng)得到高分， 需完整呈現(xiàn)一只咖啡在風(fēng)味上獨(dú)特的風(fēng)土特質(zhì)，并合乎其特質(zhì)上給人的期望。最好的例子，如 評(píng)審若有某項(xiàng)偏好的特質(zhì)無法適當(dāng)?shù)卦趥€(gè)別評(píng)分項(xiàng)目中被凸顯，在整體印象上的給分就可能會(huì) 更高，以反應(yīng)該特質(zhì)的表現(xiàn)。這個(gè)項(xiàng)目讓評(píng)審依個(gè)人觀感做評(píng)價(jià)。
飲品評(píng)分準(zhǔn)則A. 當(dāng)飲品被最終送上時(shí)，評(píng)審必須即刻評(píng)量濕香氣的表現(xiàn)。立刻就此項(xiàng)目評(píng)分是非常重要的， 因?yàn)橄銡獾膹?qiáng)度隨著溫度遞減也會(huì)轉(zhuǎn)弱。B. 飲品有少許會(huì)被取做樣本，測量總可溶性固態(tài)物（TDS）的數(shù)值。C. 手沖飲品在這個(gè)階段，可能會(huì)被倒入大會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)盛裝杯具。D. 當(dāng)飲品降溫至 70°C,即開始評(píng)分該飲品?？Х纫后w以杯測匙或直接就杯口啜吸入口，以此 方式讓咖啡分散在口中含蓋越多面積越好，特別是在舌面與上顎。由于鼻后嗅覺的感受在此溫 度時(shí)最為明顯，風(fēng)味與余韻在這個(gè)階段也會(huì)被評(píng)量。E. 隨著咖啡持續(xù)降溫，酸質(zhì)、醇厚度、與平衡度隨之開始評(píng)量?？Х鹊娘L(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、與 醇厚度是如何相互融合、產(chǎn)生綜效，飲用者就這個(gè)層面的表現(xiàn)做平衡度的評(píng)估。
F. 隨咖啡降溫，評(píng)審會(huì)在三種不同溫度為各個(gè)項(xiàng)目評(píng)分：i.“熱” 的定義為大約 70°C ii.“溫”的定義為大約 40°C iii.“冷”的定義為 25°C 到 30°C 之間G. 以評(píng)分尺記錄飲品的分?jǐn)?shù)，在強(qiáng)度尺上劃上一條并圈起，以表示品質(zhì)的程度。如果評(píng)量的程 度有變動(dòng)（如果降溫后某些特性的質(zhì)感增強(qiáng)或減少了），在強(qiáng)度尺上再劃一條線表示新的程 度，并劃上箭頭以標(biāo)明分?jǐn)?shù)最后被修改的方向。H. 當(dāng)飲品的溫度冷卻至 25°C,即停止評(píng)分，在總和考量所有的感官特質(zhì)后，評(píng)審依此決定整 體印象的分?jǐn)?shù)。
評(píng)審需清楚地于評(píng)分表中的橫向評(píng)分尺上標(biāo)示“熱”、“溫”、“冷”三階段的評(píng)分，可以H、W、C三字母分別代表，或以畫圈并以箭頭表示品質(zhì)如何隨時(shí)間而改變。評(píng)審會(huì)在評(píng)分表上筆記字段詳細(xì)記錄感官評(píng)估感受。做為評(píng)分參考以及幫助選手了解評(píng)量的情況。評(píng)審必須機(jī)其內(nèi)容限于從感官評(píng)估或顧客的角度來描述對(duì)咖啡飲料的感受，避免批判沖煮的手法。（例如：風(fēng)味有“尖銳的酸”或“麻布袋味”是可接受的描述?！皼_煮時(shí)間太長”或“萃取不足”則不是恰當(dāng)?shù)脑u(píng)語。）
自選沖煮的飲品評(píng)分自選手沖的飲品評(píng)分項(xiàng)目與指定手沖的評(píng)分準(zhǔn)則相同。選手可以經(jīng)由給予感官評(píng)審明確的飲用指示來改變感官評(píng)估的方式，藉以讓咖啡飲品依照選手希望的方式被飲用。只要選手在咖啡飲品被呈送之前給予合理的飲用指示，感官評(píng)審將依照指示進(jìn)行評(píng)估。一旦感官評(píng)審開始對(duì)選手最終呈送的咖啡飲料進(jìn)行評(píng)估，選手即不可對(duì)于感官評(píng)估方式進(jìn)行任何更動(dòng)。感官評(píng)審依照上述規(guī)定的三個(gè)溫度段落進(jìn)行感官評(píng)估，選手若有給予對(duì)于其他溫度的評(píng)估，感官評(píng)審將不予執(zhí)行。選手展演評(píng)分尺度
選手展演的評(píng)分表表演分?jǐn)?shù)從“可接受”（4 分）到“優(yōu)秀”（10 分），包括“不可接受”（0 分）做為明顯在違反規(guī)則、不合常理、或者未達(dá)基本專業(yè)或服務(wù)水平的情況的給分。 評(píng)審會(huì)在評(píng)分表上做評(píng)分時(shí)的注記，于橫向評(píng)分尺上劃線標(biāo)示該項(xiàng)目的評(píng)分，并在選手的表演 結(jié)束后完成評(píng)量，在每個(gè)項(xiàng)目的總分欄注明分?jǐn)?shù)。
表演部份的評(píng)分1風(fēng)味描述——選手需描述關(guān)于咖啡飲品的風(fēng)味與整體質(zhì)感。評(píng)審在評(píng)量時(shí)需寫下詳細(xì)的筆記，特別是有關(guān)特 定的風(fēng)味或感官上的感受。當(dāng)選手詳細(xì)并精準(zhǔn)的描述咖啡給予的感官感受，可在此項(xiàng)獲得高 分。但評(píng)分考量的是這些描述對(duì)于整個(gè)體驗(yàn)品質(zhì)的重要性及準(zhǔn)確度，而非以描述的多寡來評(píng)判。2顧客服務(wù)——選手必須專業(yè)而引人入勝的方式提供美好的咖啡飲用體驗(yàn)。但整個(gè)呈現(xiàn)不需以高級(jí)餐廳類型的 復(fù)雜、拘謹(jǐn)?shù)哪Ｊ剑菓?yīng)更貼近在一般咖啡店的互動(dòng)方式。若服務(wù)提升了整個(gè)咖啡飲用的體 驗(yàn)更甚單純感官的享受，在此項(xiàng)目可獲得高分。在展演期間適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔和對(duì)器皿的清潔將 被考慮在此項(xiàng)目內(nèi)。
每名選手在同樣的咖啡豆下透過不同的沖煮手法所呈現(xiàn)出來的咖啡風(fēng)味而自選沖煮則是利用自己咖啡豆所沖煮出來的，通常比賽都會(huì)用頂級(jí)瑰夏咖啡，所以也有人“吐槽”世界沖煮大賽就像是“世界瑰夏大賽”，確實(shí)在比賽訓(xùn)練就燒掉了幾十萬在練習(xí)上，要比這個(gè)比賽還并不是那么容易的。
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