一杯好喝的手沖咖啡,應(yīng)該是干凈、均衡、甜度明顯的,假如出現(xiàn)明顯的苦味和澀味,那就要從豆子到烘焙到?jīng)_煮過程做一個(gè)“全面檢查”了,今天就跟大家分享下減少苦味和避免澀味的一些做法,看完對(duì)你有幫助的話,那就分享到朋友圈哈:)
咖啡有苦味的原因分析:咖啡因不是苦味的主要來源我們知道,烘焙過的咖啡豆會(huì)產(chǎn)生一種連續(xù)反應(yīng),咖啡豆中的綠原酸會(huì)轉(zhuǎn)化為綠原酸內(nèi)酯,如果繼續(xù)加深烘焙度,后者將分解為苯基二氫化茚。綠原酸內(nèi)酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產(chǎn)生適度的苦味,而被分解為苯基二氫化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比于苯基二氫化茚帶來的苦味,來自于咖啡因的苦味只占了咖啡苦味的 10% 而已。
咖啡的另一個(gè)苦味來源是褐色素,褐色素的分子有大有小,大分子的苦味更強(qiáng),小分子的弱一些。隨著烘焙程度的加深,褐色素的含量會(huì)上升,大分子的褐色素含量也慢慢增加。這也就是為什么深度烘焙的咖啡苦味更強(qiáng)烈一些。
相對(duì)于阿拉比卡種,羅布斯塔種的咖啡更苦一些,這也是褐色素造成的。羅布斯塔種的低聚糖類含量比阿拉比卡種的低,不容易焦糖化,所以容易形成大分子的褐色素,烘焙后就會(huì)有明顯的苦味。此外,咖啡豆中的氨基酸和蛋白質(zhì)加熱后會(huì)形成環(huán)縮二氨酸,視形成的分子結(jié)構(gòu)不同也會(huì)有不同程度的苦味。
減少苦味的方法來自綠原酸的苦味是無法去除的,但是我們?cè)谥谱骺Х鹊倪^程中,可以盡可能避免其苦味的出現(xiàn)。主要有三種方法。首先是避免深度烘焙,因?yàn)樯疃群姹簬淼奶炕徒褂蜁?huì)讓味道變苦。
其次是不要過度萃取,過度萃取會(huì)讓咖啡口感木質(zhì)化,產(chǎn)生苦味。萃取手法盡量均勻穩(wěn)定,也能避免苦味出來。此外,咖啡粉研磨較細(xì)、水溫過高、水質(zhì)較硬,都可能讓藏在咖啡粉里的苦味跑出來,這些都要根據(jù)咖啡豆的品種等實(shí)際情況加以避免。
為什么有的咖啡有澀味?除了苦味,澀味也是影響咖啡口感的一個(gè)重要因素。澀味雖然不像苦和酸那么強(qiáng)勢(shì),但它像幽靈一樣,有時(shí)在剛萃取出的咖啡里就能明顯感受到,有時(shí)在咖啡熱的時(shí)候不明顯,在咖啡變涼時(shí)便會(huì)放大。這種味覺會(huì)在口腔里久久揮之不去,給品嘗咖啡時(shí)帶來不快。
但與苦味來自咖啡豆本身有所不同,澀味主要是在烘焙和沖煮階段產(chǎn)生的,所以要避免澀味相對(duì)比較容易??Х犬a(chǎn)生澀味,主要有五個(gè)方面的原因:銀皮殘留過多、烘焙太淺、豆子成熟度不高、萃取過度、咖啡粉太細(xì)。
銀皮殘留過多銀皮或多或少會(huì)有殘留,殘留量小時(shí)不構(gòu)成影響,過多則會(huì)帶來澀味。尤其是經(jīng)水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時(shí),中央線容易留有白色銀皮。而經(jīng)日曬法得到的咖啡豆在烘焙后很少有銀皮殘留。如果咖啡豆在研磨后還能看到有大量銀皮,可以輕輕吹掉。有的磨豆機(jī)配的粉盒會(huì)產(chǎn)生靜電黏住銀皮碎屑,只是清理稍微麻煩些。
烘焙太淺精品咖啡豆多屬于深綠色硬豆,若烘焙太淺,豆子還未充分膨脹,中央的芯就容易產(chǎn)生澀味,甚至?xí)碳ず韲?。?duì)于烘焙太淺的豆子,在做濾紙滴濾萃取時(shí)要以高溫?zé)崴焖佥腿?,能一定程度上減少澀味。但不能去盡澀味,在醇厚度上也會(huì)遜色。
豆子成熟度不高精制度低,或者混入了尚未成熟的青色咖啡豆時(shí),則容易產(chǎn)生澀味,而且會(huì)有刺激喉嚨的味道。
萃取過度水溫過低、過高或者萃取時(shí)間過長,都會(huì)令澀味增加。很多咖啡用 80℃以下的熱水萃取,澀感會(huì)很明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆,用超過 96℃的熱水萃取時(shí),因?yàn)樽⑷霟崴笈蛎浀目Х确酆芸焖榱?,?huì)導(dǎo)致悶蒸不完全,容易產(chǎn)生大量混雜的澀味。萃取時(shí)間過長也會(huì)將苦澀味帶入咖啡液中。
咖啡粉太細(xì)用濾紙滴濾萃取時(shí),若咖啡粉中混雜有太多細(xì)微粉末,咖啡就會(huì)有明顯的澀味與雜味,咖啡液也顯得混濁。
總結(jié)起來,要避免咖啡的澀味,需要從生豆到烘焙再到萃取的節(jié)節(jié)把關(guān)。在采摘時(shí),要精選熟得正好的咖啡果,剔除那些未熟果;烘焙過程中保持排煙通暢和適當(dāng)?shù)幕鹆Γ尶Х壬购姹壕鶆?,?nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化完全, 萃取時(shí)正確的操作、合適的水溫、恰當(dāng)?shù)难心ザ群洼腿r(shí)間都是必不可少的。(bypass也是一種減少苦味和避免澀味的方式,可參見文章>bypass“旁路水”沖煮正流行)
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