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"完美的曲線？so what!?"確實，我們烘焙咖啡的最終目的，是要一杯好喝的咖啡，而不是一個好看的數(shù)據(jù)。曲線是提供一個參考，告訴后來者這個咖啡豆在烘焙過程中如何的表現(xiàn)，而最終，還是要經(jīng)過風(fēng)味與口感的評價去判斷好壞，正如一款咖啡是“金杯萃取”，它是“正確”的，但未必是“好喝”的一樣。回到正題，今天咋們聊聊何謂“發(fā)展不足”與“發(fā)展過度”。這2種情況單單從烘焙曲線上是沒有辦輕易法判斷的。
首先來看看發(fā)展不足發(fā)展不足的咖啡豆一般就是烘焙過淺，風(fēng)味上帶有青草、蔬菜味、烤面包味，也就是烘焙還沒出現(xiàn)好的風(fēng)味來就急忙下豆。這種情況通常會出現(xiàn)在一爆后突然降溫，或者一爆后長時間低溫烘烤。從豆子的外形看，發(fā)展不足的咖啡豆中線會有黑色皺折，沒有舒展開，喝完會出現(xiàn)舌尖和2側(cè)麻刺感（綠原酸降解不足）。解決方法：用眼觀察——像是水洗咖啡豆，中線應(yīng)該充分展開，而銀皮應(yīng)該是脫得比較干凈的，成色應(yīng)該是均勻的，這個是非常好的判斷方法。用鼻子聞——未發(fā)展的咖啡豆烘焙中的氣味會帶有草青味，而不是香味。最后就是要避免一爆后ror（溫升）劇降或故意拉得太長去烘烤。
上圖左邊是發(fā)展不足，右邊是發(fā)展良好的咖啡豆然后來說說發(fā)展過度發(fā)展過度的意思有2個，一個是烘的太深，風(fēng)味都被燒光了，只剩下焦苦。這在不少“炭燒咖啡”很常見，也常常出現(xiàn)在烘到出油的咖啡豆中。那么烘焙不深會發(fā)展過度嗎？當(dāng)然也是會的。
上圖就是發(fā)展過度的咖啡豆，是不是看起來像發(fā)展不足，豆表干巴巴的，但是它的中線已經(jīng)完全打開，這就是發(fā)展過度的其中一個表現(xiàn)。烘焙程度不深但發(fā)展過度的咖啡豆，是由于一爆后期發(fā)展時間太久導(dǎo)致的風(fēng)味喪失，主要味覺表現(xiàn)是燒谷物味，風(fēng)味平淡，帶有焙烤味，沖出來的咖啡顏色也是偏淡的，入口帶有油脂感（而不是BODY醇厚，注意區(qū)分）解決方法：主要是一爆后觀察到豆子舒展開，通過取樣辨別氣味，達(dá)到預(yù)期的香氣，就果斷下豆（需要經(jīng)驗判斷），而不是保持在一個溫度區(qū)間烘烤，就能避免發(fā)展過度問題了。另外就是一些產(chǎn)區(qū)的豆子，比如巴拿馬波奎特的咖啡豆，尤其不能一爆后發(fā)展過久，并且觀察舒展也不需要完全展開，否則會出現(xiàn)豆芯色比豆表色還深，也就是發(fā)展過度了，風(fēng)味會被磨掉，變成口味平淡的咖啡。
像花蝴蝶這支豆子，帶點皺折反而是正常的呢~最后嘮叨一下，烘烤咖啡豆需要從生豆的豆種、種植環(huán)境、處理法、含水率、水活性等諸多方面去制定烘焙方式，然后經(jīng)過多次的調(diào)整和杯測去找到風(fēng)味更好的烘焙（這其中包含了烘焙師的主觀喜好）。如果你是比賽，一條好看的烘焙曲線在評委眼中也許只是“還算準(zhǔn)確”“不會太差”，但是要想好喝，最后還是通過杯測和沖煮——而決定咖啡風(fēng)味的因素，生豆的品質(zhì)尤為重要（還有存儲條件），作為烘焙師和咖啡師，最終是要表現(xiàn)一款咖啡豆最好的特質(zhì)，而不是刻意去改變它（改不好更尷尬）。免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，行業(yè)交流請加小編微信：yinpinjie.com,謝謝~！
