進食體驗總是伴隨著對食物溫度的感知，溫度味覺因此專門發(fā)展成了一門學(xué)說，其主要研究的就是溫度感受信號對于味覺感受的調(diào)控作用。比如說，溫度會影響味覺的感受閾值，二者之間呈 U 形關(guān)系。再比如說，有30% ～ 50% 的人群能夠由特定的溫度引起某種味覺感受，這種“聯(lián)覺”現(xiàn)象的產(chǎn)生不僅因為在舌頭層面兩者之間有重疊共用的感受器，還因為在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中兩者有著共用的傳導(dǎo)通路。
咖啡入口品嘗的溫度對于味覺感受很關(guān)鍵，很多人去咖啡館點咖啡，剛剛端到手的咖啡多半溫度過高，切莫急不可耐地來上一口。這樣“趁熱喝”既不暖胃，也不解渴，還會增加危害。長期飲用 65℃以上的熱飲會刺激和傷害食道和口腔，增加患食道癌的風(fēng)險。其實，品嘗溫度與味道的辨識十分相關(guān)。
大量研究已證明，最能使味覺神經(jīng)產(chǎn)生興奮的溫度在 10 ～ 40℃，又以 30℃左右最敏感。與此同時，當(dāng)溫度在 22 ～ 27℃時，對于咖啡品鑒偏負面的咸味和苦味覺察閾限最低。難怪專業(yè)的咖啡品鑒和評估中，都要在不同溫區(qū)對呈杯風(fēng)味進行評價打分，從熱一直喝到接近室溫，只有這樣才能真實且全面地了解咖啡風(fēng)味。
【實用建議：手沖精品咖啡這樣喝】經(jīng)測試發(fā)現(xiàn)，在室溫下（26度左右），用92度的熱水，在2分鐘內(nèi)手沖一壺咖啡，然后倒到咖啡杯里的出品溫度，約為65度，這時候可以先聞聞這杯咖啡的迷人香氣，再含一小口到嘴里（此時切勿大口喝），讓咖啡液輕輕覆蓋到舌頭上，感受這杯咖啡的酸/甜/苦之間的味覺平衡以及醇厚感，然后再吞下去，細細品味其余韻帶來的美妙享受。慢慢喝，細細品味，從熱喝到常溫，品味其風(fēng)味的微妙變化。只要豆子的品質(zhì)夠高，常溫下的咖啡液，其甜感依然會令我們念念不忘。喝完再喝一小口溫水，你會發(fā)現(xiàn)，水也是甜的 :)
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