每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)很多做手沖咖啡的朋友都會(huì)碰到一個(gè)問題：什么時(shí)候需要分段，什么時(shí)候不需要？如果要分段，什么時(shí)候停止注水？今天咋們就來聊一聊這個(gè)話題——如何根據(jù)萃取狀態(tài)去決定分段與否在昨天我們的內(nèi)容也門摩卡馬塔莉咖啡手沖技巧|摩卡咖啡怎么做日式火山?jīng)_中有提到過，萃取時(shí)分段次數(shù)越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會(huì)越高，反之，一段式萃取的萃取率就相對(duì)較低。除了上述情況，還需要根據(jù)我們所用咖啡的烘焙度，還有萃取時(shí)液面的上升狀態(tài)，咖啡的排氣狀態(tài)去確定是否分段。一般而言，在沖煮淺烘焙~中烘焙的咖啡時(shí)，我們更提倡分段萃取，由于這些咖啡的排氣相對(duì)較弱，當(dāng)濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承托，會(huì)更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時(shí)水柱的沖刷力度就會(huì)被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導(dǎo)致萃取不足。所以當(dāng)水位到達(dá)粉層平面，開始漫過咖啡粉時(shí)，再注水繞幾圈，我們就會(huì)停下來，讓水位下降再重新注水，以利咖啡粉粒之間和咖啡與水之間有更多的摩擦，提高萃取效果。而深烘焙咖啡由于有足夠多的排氣來撐起粉粒，很大一部分的咖啡會(huì)懸浮在上層，那在沖煮時(shí)就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，那就不需要分段萃取也能達(dá)到比較高的萃取率了~還有另外一種判斷停止注水分段的狀態(tài)，就是當(dāng)發(fā)現(xiàn)沖煮翻滾上來的氣泡突然“發(fā)白”或者“變粗”時(shí)，就是可以停止注水了，稍等水位下降，再重新注水萃取完成就好~這個(gè)原理就相當(dāng)于做意式時(shí)液柱發(fā)白就是萃取完成的標(biāo)志一樣，但是手沖的萃取由于沒有加壓，冒起來的泡沫泛白說明這一部分的咖啡已經(jīng)萃取到后段，那么這時(shí)停止注水，然后重新注入把濾杯中其余部分的咖啡沖翻到你的注水范圍內(nèi)，以達(dá)到均勻萃取的目的，這樣做也會(huì)使咖啡更有層次感哦！最后，還有一種情況，就是當(dāng)你一開始注水得比較多，發(fā)現(xiàn)水位上升過快時(shí)，采取分段，拉長(zhǎng)一下沖煮時(shí)間，讓水位下降再繼續(xù)沖煮，可以避免水流過快造成萃取不足。因?yàn)樵跊_煮中，時(shí)間也是一個(gè)影響萃取的因素哦！實(shí)操環(huán)節(jié)這次分別用 【耶加雪菲 沃卡水洗】 和 【牙買加 藍(lán)山 NO.1】沃卡：投粉量16g，粉水比接近1:16，水溫90℃。注水30g悶蒸30s后第一段注水至160g時(shí)分段，第二段注水至260g，沖煮時(shí)間2`10``。注意看下面的動(dòng)圖可以看到在停止注水前突然會(huì)冒起白沫和粗泡泡哦~風(fēng)味：茉莉花香、柑橘、佛手柑、檸檬清香、雪松、口感干凈。藍(lán)山：投粉量17g，水粉比接近1:15，水溫87℃。注水30g悶蒸25s后一次性注水至260g，沖煮時(shí)間1`45``。風(fēng)味：奶油、巧克力、焦糖、花香、均衡、口感醇厚。
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