本是同根生，為何不同地方的瑰夏味道不一樣？

就像不是所有的霞多麗嘗起來都是一個味道，所以對于咖啡種類來說也是一樣。就拿巴拿馬的瑰夏和埃塞俄比亞的瑰夏舉例來說，它們喝起來就有一些區(qū)別。但其實(shí)，同樣都是來自哥倫比亞的，在托利馬產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)和在納里尼諾生產(chǎn)的卡杜艾品種的咖啡豆品嘗起來也會有不同，盡管是在同樣烘焙度下的進(jìn)行烘焙的。那么，是什么原因呢？風(fēng)土：影響咖啡的一大重要因素Terroir: The Big Thing Affecting Your Coffee在英文中常常用「Terroir」來表達(dá)「風(fēng)土」的意思。這個詞語源于法語，是用來闡述環(huán)境和社會因素帶給人、酒、橄欖、以及其他味道的影響?！窽erroir」代表了氣候、海拔高度、濕度、光照、土壤、水質(zhì)、咖農(nóng)種植習(xí)慣等等。每個產(chǎn)區(qū)都有著獨(dú)特的風(fēng)土特點(diǎn)，而這些特點(diǎn)也正是影響咖啡風(fēng)味的主要因素。像是在肯尼亞的高山上種植咖啡，在低溫環(huán)境下漫長的成熟期讓咖啡櫻桃果實(shí)能夠蓄積更多的甜感和復(fù)雜的風(fēng)味；在危地馬拉的咖啡莊園的火山土壤則富含氮元素，這種微量元素能夠讓咖啡生長的很好；印尼的潮濕環(huán)境讓咖農(nóng)研究出了獨(dú)特的生豆處理方式，賦予了當(dāng)?shù)乜Х鹊莫?dú)特風(fēng)味。生豆商和烘焙上也都很關(guān)心咖啡的風(fēng)土氣候?qū)Х鹊挠绊?，所以你常常會聽到他們在討論「微氣候」和「海拔」等話題。為什么咖啡種類很關(guān)鍵？Varieties: Why Do They Matter?另外，咖啡種類也對咖啡有很大的影響?？Х戎杏泻芏嗖煌奈锓N，咖啡帶中種植的最多的咖啡物種是阿拉比卡和羅布斯塔。阿拉比卡占比全球咖啡產(chǎn)量的60%，下屬種類被分為許多不同的品種，像是：鐵皮卡、波旁、卡杜拉、瑰夏、卡杜艾、象豆等等。換句話說，如果你平時(shí)有和紅酒的習(xí)慣，就可以聯(lián)想到席拉、雷司令、霞多麗……之間的區(qū)別了。不同品種有不同的種植方式，成熟期和生長習(xí)性都不同，風(fēng)味也不同。波旁中就以其甜感著稱，而瑰夏以獨(dú)特的類似茶感的醇厚度和果香而聞名。對于來自世界各地的瑰夏，人們有著不同的描述：“出色的瑰夏品種通常會與巴拿馬這個地方聯(lián)系在一起，高海拔的地勢讓它在生長過程中，有了花香、柑橘類水果和莓果類的香氣，十分迷人?！薄氨M管生長在巴拿馬的瑰夏是最早引起咖啡人對這個品種的關(guān)注，但在哥倫比亞的El Vergel莊園種植的瑰夏，也十分令人驚艷。獨(dú)特的花香和充滿活力的柑橘風(fēng)味，而且品質(zhì)也已經(jīng)達(dá)到了新的高度。在杯測時(shí)，有令人欣喜的梨子、奶油軟糖、干櫻桃的風(fēng)味?！薄鞍Ｈ肀葋喌墓逑南袷钦嬲膹?fù)合果汁，核果類水果、豐富熱帶水果的風(fēng)味還有橙花般的香氣。有細(xì)膩果酸，還有活潑的水果香甜?！睗庥裘黠@的花香是瑰夏品種最主要的特點(diǎn)，咖啡中其他的風(fēng)味則來自于不同產(chǎn)地、不同處理法和烘焙的影響。有人會將埃塞俄比亞生產(chǎn)的原生種與瑰夏做標(biāo)桿對比。瑰夏其實(shí)是埃塞俄比亞的衍生種，而且在埃塞俄比亞生產(chǎn)的咖啡都很獨(dú)特，在淺烘情況下能夠還原咖啡最本身的味道，豐富的果香花香和清新的果酸。這不僅僅跟咖啡豆品種有關(guān)，也跟種植環(huán)境有關(guān)系。埃塞俄比亞的咖啡種植區(qū)中，有5%的種植區(qū)域是森林種植，那里會產(chǎn)出純野生咖啡；35%的種植區(qū)域是森林田園混合種植區(qū)域，吸收了來自森林中養(yǎng)分豐富的土壤，在生長過程中會培育咖啡中更好的風(fēng)味。但對于咖啡師來說，只是單從品咖啡來說并不能推理出今年土壤中的礦物質(zhì)或其他種植環(huán)境的變化對今年咖啡的風(fēng)味有啥影響。但我們可以品嘗出甜感，酸質(zhì)，桃子和李子不同風(fēng)味等這些結(jié)果。不同產(chǎn)區(qū)，不同莊園和不同的咖啡品種，都有自己獨(dú)特的味道。原文作者-Virginia Sánchez Grüber翻譯整理-喬安咖啡Joyce▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com