金杯計(jì)算器小程序上線—你是否真的看懂了金杯控制表（二）

金杯計(jì)算器微信小程序上線一周，已經(jīng)有數(shù)千名用戶使用，并將其添加到“我的小程序”里。得到了很多咖啡愛好者積極的反饋。之前在——你是否真的看懂了金杯控制表（一）中和大家分享了一些如何應(yīng)用金杯計(jì)算器小程序幫助我們更好地理解金杯制作原理的方法。現(xiàn)在繼續(xù)展開，來進(jìn)一步了解金杯原理。首先，提出一個(gè)問題。如果你制作了一杯咖啡，感覺濃度喝起來合適，但是萃取率感覺稍低；接下來想要保持濃度不變，但是要提高萃取率，你將如何制作呢？先別著急回答，思考一下。根據(jù)我們十幾年的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，能很快回答對(duì)這個(gè)問題的同學(xué)很少。你是否想到了改變粉水比、改變研磨度、水溫等方式？這個(gè)問題其實(shí)只改變其中任何一個(gè)變量都無法實(shí)現(xiàn)，牽扯到多變量一起變的問題。舉個(gè)具體的例子，如上圖：我們做了一杯滴濾咖啡，濃度1.30%，萃取率19.23%；現(xiàn)在感覺濃度還不錯(cuò)，想繼續(xù)維持在1.30%，萃取率需要提高到21.97%，即從圖片上的紅點(diǎn)位置移動(dòng)到圖片上的藍(lán)點(diǎn)位置。我們可以看到這兩個(gè)點(diǎn)，是位于兩條不同的斜線上，也就是說位于兩條不同的粉水比上（上一篇文章講過這個(gè)問題）。那么第一步，我們就知道，同一濃度，對(duì)應(yīng)兩個(gè)不同的萃取率，這兩次制作，一定需要改變的參數(shù)是粉水比。但是如果只改變粉水比，不改變其它要素，能讓我們的咖啡濃度保持1.3%不變嗎？這顯然是不行的。滴濾咖啡和espresso制作非常像的一點(diǎn)就是，在保持粉量不變的情況下，使用的水越多，制作出的咖啡液會(huì)呈現(xiàn)出濃度越來越低、萃取率越來越高的趨勢(shì)。（萃取率是針對(duì)所使用的粉來說的，在粉量不變、其它要素也不變的情況下，使用的水越多，意味著穿過咖啡粉用來溶解咖啡里面可溶物質(zhì)的水越多，也就會(huì)帶出更多的可溶性物質(zhì)，即相對(duì)使用的咖啡粉來說，被溶解出的物質(zhì)重量與原本咖啡粉重的比提高了，也就是萃取率提高了。）下圖，代表著在espresso在制作過程中，隨著制作進(jìn)行，即粉量不變，出的咖啡液不斷增加過程中，也就是EBF（咖啡粉量與咖啡液重的比）在不斷變化中，濃度越來越低，萃取率越來越高的過程。也就是說，如果我們只改變了粉水比（or粉液比），在粉量不變的情況下，增加水，其它所有要素都不變的情況下，那么咖啡的濃度會(huì)下降。具體到之前的例子，粉量不變，增加水重，咖啡會(huì)變化到新的粉水比，也就是新的斜線（圖中黑線）上的黃色點(diǎn)處，即目標(biāo)藍(lán)點(diǎn)（濃度1.30%）的左下方（左下方比右上方，對(duì)應(yīng)的縱軸濃度低）。如下圖：但是濃度下降并不是我們想要的，我們想要維持1.30%的濃度不變，根據(jù)我們上一篇文章講的原理，我們需要讓咖啡制作的結(jié)果，沿著新的斜線（黑線），往右上方向走，從黃點(diǎn)處變化達(dá)到藍(lán)點(diǎn)處。也就是說想要濃度不變，提高萃取率，我們一方面需要改變粉水比，即在粉量不變的情況下，多加水；同時(shí)還需要把粉磨得更細(xì)（或者提高水溫、增加攪拌等）。那么我們用怎樣的粉水比才能做出目標(biāo)的濃度1.30%、萃取率21.97%的咖啡呢？我們可以用金杯計(jì)算器小程序來幫助我們計(jì)算。我們可以把粉重拖拽到15克，把濃度拖拽到1.30%，接下來拖拽水重，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)萃取率也在跟著變化，當(dāng)萃取率變化到21.97%的時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這時(shí)候水重為270克，也就是15克粉:270克水，1:18的粉水比。才能讓我們做出這個(gè)濃度和萃取率目標(biāo)的咖啡。如下圖：講了這么多如何改變濃度和萃取率的方法，但是如果我們喝不出咖啡制作的問題，感官感受有偏差，把萃取不足的咖啡喝成萃取過度，那即便去改變制作，味道的方向也是南轅北轍。就如同下一張圖上的評(píng)語(yǔ)……那么下一篇，我們就會(huì)講講濃度和萃取率，對(duì)我們的感官感受，帶來的影響。金杯小程序第一篇文章鏈接：金杯計(jì)算器小程序上線—你是否真的看懂了金杯控制表（一）最后，使用金杯小程序，可以在微信小程序中直接搜索“金杯計(jì)算器”，或者掃描二維碼打開手機(jī)淘寶—搜索—店鋪“soecoffee”

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