關(guān)于適合咖啡沖煮的溫度，說法不一，有些人認(rèn)為咖啡在 85℃時(shí)最好喝，許多咖啡機(jī)說明書上又常常注明溫度應(yīng)設(shè)定在96℃，還有些教科書上說咖啡在 92℃時(shí)更好。其實(shí)，沖泡溫度到底多少合適，不能一概而論，必須根據(jù)具體情況來定。
水溫會(huì)影響咖啡風(fēng)味表現(xiàn)咖啡的萃取無論用哪種方式，都是要過水的，水溫過高，有可能造成萃取過度；反之，水溫太低， 風(fēng)味萃取不夠，會(huì)造成萃取不足。萃取過度的咖啡往往會(huì)有雜味，特別是苦味，甚至有焦味；萃取不足時(shí)，咖啡的色澤會(huì)比較淡，味道比較酸。所以我們可以大致總結(jié)為“水溫較低，酸味較強(qiáng)；水溫較高，苦味較強(qiáng)”（其他沖煮影響因素都固定的情況下）。
根據(jù)咖啡熟豆新鮮度定水溫咖啡熟豆的新鮮度也是我們考慮水溫的一個(gè)重要因素。咖啡越新鮮，含有的風(fēng)味越多，萃取的水溫就要低一些，否則很容易萃取過度。特別是剛烘焙好的咖啡豆，還在大量排放二氧化碳，可以用建議水溫低個(gè)1-3度的熱水來沖煮，如建議水溫93度，則可以降低2度到91度注水后適當(dāng)悶蒸，充分排氣后在正式開始后面的注水環(huán)節(jié)。
咖啡熟豆放置時(shí)間越久，含有的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)越少，此時(shí)萃取的水溫就要高一些，因?yàn)楦邷厮娜芙饬?qiáng)，可以萃取更多咖啡中留存的風(fēng)味。比如咖啡豆已烘焙 2 周以上，排氣已經(jīng)排的差不多了，用 92℃以上的高溫能讓它釋放出味道與香氣，可以避免咖啡味道過于淡薄。如果咖啡豆烘焙后置放了 3 個(gè)月以上，就需要 95℃的熱水來萃?。ɑ蚴怯脕碜霰慰Х然蚶漭涂Х龋?。
水溫不只受到咖啡豆新鮮度的影響，也要依烘焙度而改變。一般來說，深度烘焙適合偏低溫或中溫，82~85℃為宜；中度烘焙的豆子視豆子硬度而定溫度，從85-92度都可以進(jìn)行嘗試；淺度烘焙適合偏高溫，92~94℃為宜。
根據(jù)萃取方式定水溫此外，使用不同的器具萃取，水溫也應(yīng)有所變化。比如使用手沖滴濾時(shí)，水溫在 90~95℃最能達(dá)到味道平衡。超過這個(gè)溫度，會(huì)有某些不好的味道；溫度過低，則美味的成分無法被萃取出來。而使用意式咖啡機(jī)萃取咖啡，應(yīng)設(shè)定為 92℃。
綜上所述，水溫會(huì)因器具、咖啡豆新鮮度、烘焙度而改變，絕不是一個(gè)簡(jiǎn)單的數(shù)值能夠概括的，我們?cè)趯?shí)踐過程中可以細(xì)細(xì)體會(huì)其中的差別，找到最合適的溫度，從而沖煮出自己最愛的口味來。
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