預(yù)悶蒸/預(yù)浸泡都適用于那些萃取方式？

為什么要預(yù)浸泡？預(yù)浸泡在過(guò)濾式萃取中提供了一些好處：它有助于減少咖啡的通道效應(yīng)，增加萃取，并提高萃取的均勻性。在濃縮咖啡的準(zhǔn)備中，預(yù)浸泡提供了減少細(xì)顆粒遷移的幾率。預(yù)浸泡和通道效應(yīng)如果跳過(guò)預(yù)悶蒸的過(guò)程，直接將水倒在咖啡粉上，有一些咖啡粉總會(huì)比其他的咖啡粉更早地接觸到水。可能產(chǎn)生的不良現(xiàn)象是接觸過(guò)水的咖啡越親水，更容易被萃取，而不接觸水的咖啡粉會(huì)越來(lái)越疏水。最后，雖然所有咖啡粉的所有區(qū)域都會(huì)被浸濕，但沒有預(yù)先潤(rùn)濕或攪拌的咖啡粉，往往會(huì)形成通道，雖然萃取出的咖啡液更干凈，但TDS過(guò)低，造成不均勻萃取。一旦發(fā)生了這種不均勻的萃取現(xiàn)象，會(huì)很難將這種不均勻萃取，修復(fù)到令人滿意的程度。預(yù)浸泡和萃取的一致性從一個(gè)角度來(lái)看，咖啡粉顆粒有兩種類型：一種是沒有完整細(xì)胞的顆粒，一種是含有一個(gè)或多個(gè)完整細(xì)胞的顆粒。所謂細(xì)胞，指的是構(gòu)成咖啡豆的纖維素鏈組成的微細(xì)胞。咖啡豆中的可萃取物質(zhì)和油脂會(huì)覆蓋這些組成部分。沒有完整細(xì)胞的顆粒(也就是細(xì)粉)中的可溶解物質(zhì)，幾乎是瞬間提取出來(lái)的，因?yàn)樗鼈兊乃械谋砻娣e都暴露在液體中。水很容易從細(xì)粉表面上將暴露出來(lái)的可溶解固體沖刷出。完整細(xì)胞內(nèi)的咖啡可溶解固體物的萃取速度則要慢得多，因?yàn)樗仨毻ㄟ^(guò)纖維素的孔進(jìn)入并溶解咖啡粉內(nèi)部的可溶解物質(zhì)，可溶解物質(zhì)也必須通過(guò)咖啡粉上的孔徑向外擴(kuò)散，以便混合在水中。從咖啡粉中萃取可溶解物質(zhì)的擴(kuò)散過(guò)程，是緩慢且被動(dòng)的。這也是預(yù)濕潤(rùn)最重要的作用，它提供了更多的水分接觸的時(shí)間。預(yù)悶蒸和萃取量預(yù)悶蒸會(huì)增加萃取量，因?yàn)轭A(yù)悶蒸也會(huì)增加萃取過(guò)程中的水粉接觸時(shí)間，而額外的接觸時(shí)間則會(huì)提升萃取率。預(yù)悶蒸，不僅僅是接觸時(shí)間的增加，也是一種提高可溶解物萃取量和提升咖啡萃取一致性的方法。濃縮預(yù)浸泡意式濃縮咖啡的預(yù)浸泡類似于手沖咖啡的預(yù)悶蒸。理想情況下，濃縮咖啡的預(yù)浸泡會(huì)在零壓力和低流量(例如，2-3ml/秒)的情況下進(jìn)行，直到整個(gè)咖啡粉餅都被浸濕之后，萃取咖啡的壓力才會(huì)增加。與預(yù)悶蒸一樣，低壓的用于預(yù)浸泡的水可以在高壓萃取咖啡中的可溶解物質(zhì)之前，讓水進(jìn)入先均勻潤(rùn)濕粉碗中的所有的咖啡粉，從而提高萃取的均勻性。濃縮咖啡的預(yù)浸也減少了細(xì)粉的遷移，減少了通道效應(yīng)的發(fā)生，不論我們是否使用了更細(xì)的研磨，而且會(huì)略微提升萃取率。預(yù)浸泡與浸泡式萃取但同樣，預(yù)悶蒸對(duì)于浸泡式咖啡萃取可能是毫無(wú)意義，且可能適得其反。做個(gè)實(shí)驗(yàn)：用1：17的粉水比，95℃的水做兩杯法壓壺，其中一臺(tái)加入預(yù)浸泡流程，另一臺(tái)不加入。兩杯萃取的總接觸時(shí)間為4：30。在預(yù)悶蒸過(guò)程中，一些咖啡粉會(huì)被新鮮干凈的湍動(dòng)的水流浸濕。而其他的處在邊緣的咖啡粉則是被已經(jīng)飽和的液體潤(rùn)濕。先接觸水的咖啡粉會(huì)被萃取的更完全，從而導(dǎo)致萃取不均勻。但如果，在浸泡式萃取過(guò)程中放棄預(yù)悶蒸的過(guò)程，同時(shí)將所有的水都倒進(jìn)咖啡粉中，那么所有的咖啡粉都會(huì)同時(shí)被溫度一致、濃度一致的水潤(rùn)濕、浸泡、萃取提升萃取的一致性。“但是……”但是并不是說(shuō)，浸泡式萃取如果加入了預(yù)悶蒸的步驟就無(wú)法萃取出好咖啡，然而，與大多數(shù)咖啡萃取技術(shù)一樣，問(wèn)題不在于一種方法能否萃取出一杯好咖啡，而是哪種方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技術(shù)的兩個(gè)基本原則是：1.實(shí)現(xiàn)最均勻的萃取; 2.在預(yù)期的萃取范圍內(nèi)，萃取出更多的物質(zhì)。根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)悶蒸會(huì)對(duì)滴濾式萃取有利，但對(duì)浸泡式萃取不利。當(dāng)然不同的萃取方式所對(duì)應(yīng)的研磨和水溫也都不一樣，要經(jīng)過(guò)一些嘗試才能找到不同萃取方式所對(duì)應(yīng)的最合適的萃取參數(shù)。<END>原文作者-Scott Rao▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com