咖啡給人的第一印象一直都是：黑、苦；有些美式咖啡雖然苦味比較弱，但同時的醇度也很單薄。在精品咖啡潮流興起之前，咖啡中的苦味通常會與壞咖啡聯(lián)系在一起。然而，咖啡中的苦并不一定是一件壞事，在剛烘焙好的咖啡中，柔和的苦味包裹著風(fēng)味一起，使咖啡的甜感和酸質(zhì)更加圓潤，使咖啡的口感擁有豐富的多層次。
咖啡為什么會苦？咖啡中的苦味是由21個已知來源組成的。綠原酸是主要來源，其他的還有咖啡因、一些酸化合物、蛋白質(zhì)和醇類物質(zhì)，都是造成苦味的主要原因之一。當(dāng)這些元素被過量萃取時，它們就會抑制人們味覺對糖份和香氣的感知。從而導(dǎo)致咖啡的味道過于苦澀，令人不悅?？v使咖啡在種植期就決定了苦味物質(zhì)的含量，但我們能接觸到的，還有兩種其他能夠影響咖啡苦味的因素。
烘焙中產(chǎn)生的苦味咖啡豆在進(jìn)行烘焙時，成千上萬的化學(xué)分子會在幾分鐘內(nèi)產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)。烘焙師會對這些反應(yīng)進(jìn)行一定程度的控制，我們希望這些化學(xué)反應(yīng)會遵循一個特定的順序去進(jìn)行發(fā)展，產(chǎn)生咖啡中的甜感和平衡度，保有咖啡本真的味道。當(dāng)然，還有一些反應(yīng)是我們希望永遠(yuǎn)不要在烘焙過程中產(chǎn)生的。深烘焙的一個特別有害的反應(yīng)是，綠原酸分解成苯基吲哚。綠原酸本身就已經(jīng)很苦了，但是當(dāng)咖啡豆被烘焙到超過218攝氏度時，綠原酸就會分解成更苦的苯基吲哚。
大多數(shù)精品咖啡烘焙師會為了避免這種增加苦味的化學(xué)反應(yīng)，避免將咖啡烘焙的太深。雖然我們通常把苦味與煙灰和過度烘焙的咖啡聯(lián)系在一起，但咖啡烘焙的程度太輕，這些咖啡更多會產(chǎn)生一種草的苦味，這也同樣令人不悅。沖煮時產(chǎn)生的苦味即使拿到一支世界上最棒的咖啡熟豆，但如果不小心的話，仍然會讓這杯咖啡變得苦澀?？Х仍诤姹汉蟮膬傻饺苁撬募颜宫F(xiàn)狀態(tài)，兩到三周之后，咖啡的風(fēng)味會迅速衰退，讓咖啡中的苦味越發(fā)地展現(xiàn)出來。所以，所有行業(yè)內(nèi)人士都在強調(diào)使用新鮮烘焙和現(xiàn)磨咖啡的重要性。如果你想體驗咖啡最佳高峰期色風(fēng)味和新鮮度，就要避免使用錯誤的咖啡研磨尺寸，不要將萃取咖啡的時間延長得太久，或者使用溫度太高的水去萃取咖啡，這會非常容易造成咖啡的過度萃取。所有這些都會使咖啡變得過于苦澀，因為萃取了太多了咖啡中的的苦味物質(zhì)。
如何形容咖啡中好的苦味？我們想要的咖啡里的苦味是順滑且深沉的。它豐富的風(fēng)味，帶來平衡且明亮的酸質(zhì)，并且會增加咖啡復(fù)雜性。就像咖啡中的甜感和酸質(zhì)一樣，當(dāng)把苦味和咖啡中天然的風(fēng)味搭配在一起時，描述咖啡中的苦味是最簡單的。舉個例子：薩爾瓦多的咖啡，會帶有一種淡淡而令人愉快的橘子皮的苦味，咖啡中就會像是帶有一種甜橙的香氣；蘇門答臘的咖啡，有一種木質(zhì)和辛辣的味道，它的苦味會讓人想了八角或甘草的那種香料的苦味，既復(fù)雜又有趣；有些咖啡的苦味很深，讓人想起黑巧克力；有些咖啡的苦味短暫且輕盈，像葡萄柚那樣的苦澀；有的咖啡的苦味像劣質(zhì)葡萄酒一樣，帶有澀感……如果你很難去描述一杯咖啡的苦澀，那就可以在大腦的記憶宮殿中搜索：這個苦味，讓你想起了什么食物？
適度的苦味，在咖啡中是一件好事，就像其他事情一樣，這一切都是為了找到平衡。學(xué)會品嘗和欣賞咖啡中的平衡的苦味，也有助于我們更好的品鑒咖啡。從另一個方面來看，也是讓我們?nèi)バ蕾p你生活中那些不愉快的事情。讓咖啡成為學(xué)習(xí)感恩的起點，去接受生活中發(fā)生的所有的事情。
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