杯測(cè)時(shí)，咖啡粉如果不聚集在表面就意味著咖啡烘焙「發(fā)展不足」嗎？

無(wú)論是來(lái)自北歐風(fēng)格的烘焙，或是作為樣品烘焙，任何人在杯測(cè)極淺烘焙的咖啡豆的時(shí)候，都會(huì)經(jīng)歷：咖啡粉有時(shí)不會(huì)在堆積在咖啡液面形成渣殼。當(dāng)這種情況發(fā)生在杯測(cè)桌上時(shí)，可能會(huì)有點(diǎn)令人不安，如果所有的咖啡粉都已經(jīng)沉到了杯測(cè)碗的底部，是否意味著這杯咖啡已經(jīng)停止了萃??？破渣的時(shí)候，去破一個(gè)不存在的渣殼是否還有需要？這是否意味著烘焙過(guò)程出現(xiàn)了什么問(wèn)題？其實(shí)，堆積在咖啡液面的渣殼本身，可能對(duì)于萃取而言并不那么重要。我們發(fā)現(xiàn)在杯測(cè)時(shí)給咖啡粉注入水之后，立即攪拌杯中的咖啡粉和水，阻止咖啡渣聚集，這樣的操作并不會(huì)阻止咖啡的萃取，而即使外殼已經(jīng)消散，還是會(huì)增加咖啡的萃取量。然而，表面渣殼的缺乏，確實(shí)表明咖啡的烘焙度很淺。什么是發(fā)展不足？咖啡烘焙中的「發(fā)展率」有兩層不同的概念：咖啡是否烘焙的足以進(jìn)行萃取；咖啡是否烘焙的足夠均勻。換句話說(shuō)，就是咖啡豆內(nèi)部的烘焙程度和外部的烘焙程度的差別有多大。“發(fā)展不足”意味著咖啡的烘焙在這兩個(gè)方面都有不足。一種常見(jiàn)的衡量咖啡烘焙發(fā)展是否充分的方法是：測(cè)量杯測(cè)碗中的萃取率是否達(dá)到了一個(gè)合適的百分比——如果咖啡萃取率達(dá)到合理的百分比，根據(jù)磨豆機(jī)和咖啡品種的不同百分比可能會(huì)在20-24%間浮動(dòng)，那么這支豆子就被認(rèn)為是發(fā)展充分的。發(fā)展不足的咖啡熟豆，豆子的中央部分可能不能被萃取出相同水平的物質(zhì)，從而降低了整杯咖啡的萃取率。而且，如果一直深烘焙的咖啡豆他的內(nèi)部烘焙程度會(huì)比外部淺很多，亦可以判斷這支深度烘焙的咖啡豆是發(fā)展不充分的，即使咖啡豆內(nèi)部烘焙的足夠作為意式咖啡去進(jìn)行萃取，但也會(huì)被認(rèn)為是發(fā)展不足的。因?yàn)榭Х榷拐w烘焙到多深的程度是一個(gè)會(huì)影響咖啡味道的問(wèn)題，所以考慮到這一點(diǎn)，咖啡會(huì)被判定是否發(fā)展不足，在某種程度上更取決于一個(gè)還要參照其他決定因素的環(huán)境。因此像是這些具有主觀性的判斷，比如咖啡渣殼的形成，都無(wú)助于我們判定咖啡烘焙的發(fā)展程度。不過(guò)，很明顯的是，咖啡烘焙發(fā)展不足的咖啡在杯測(cè)時(shí)的確是不太可能形成渣殼，所以我們做了一些簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，看看會(huì)是什么原因。與咖啡粉研磨粗細(xì)有關(guān)？首先，我們實(shí)驗(yàn)了咖啡粉的大小的變化是否會(huì)影響渣殼的形成。因?yàn)檩^小的咖啡粉顆粒具有更輕的質(zhì)量，更容易被外殼中的氣泡漂浮，而且它們有更多的與水接觸的表面積，從而附著在氣泡外緣。較深咖啡更易磨碎，在研磨時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生更多的細(xì)粉；由于較淺的烘焙更難溶解的，所以烘焙師也會(huì)選擇使用更細(xì)的研磨刻度杯測(cè)較淺烘焙的樣品豆。無(wú)論是哪種方式，研磨粒徑分布都有可能是渣殼形成的一個(gè)因素。為了檢驗(yàn)這一點(diǎn)，建立一場(chǎng)三杯不同的研磨度但咖啡相同的杯測(cè)：「粗」- 適合V60的刻度，「中」 - 典型的極淺烘焙咖啡杯測(cè)研磨刻度，「細(xì)」 - 是濃縮咖啡的研磨刻度。杯測(cè)使用玻璃杯代替，以便我們能明確看到在杯測(cè)過(guò)程中，杯子里面發(fā)生了什么。我們?cè)?分鐘內(nèi)測(cè)量了渣殼的厚度，所有三杯均呈現(xiàn)相似的渣殼厚度，這表明研磨粒徑分布對(duì)地殼的形成沒(méi)有強(qiáng)烈的影響。由于不同的研磨尺寸的萃取時(shí)間不同，這同樣也表明了，萃取程度的差異也不會(huì)影響渣殼的變化。與二氧化碳含量有關(guān)？下一個(gè)可能的原因是被困在咖啡里的二氧化碳的含量。較深烘焙的咖啡中會(huì)含有更多的二氧化碳，這是由于焙燒過(guò)程中發(fā)生的美拉德和熱降解反應(yīng)而形成的。烘焙后，被困在豆子中的二氧化碳量大概是2-10ml/g之間，這取決于烘焙的程度。為了CO2的影響有多大，在第二場(chǎng)杯測(cè)實(shí)驗(yàn)中，同樣杯測(cè)的都是同一款咖啡豆，但是在其中一杯咖啡中添加了少量CO2，以觀察額外增加的CO2的釋放效果。我們將0.2gCO2加入到12g杯測(cè)的咖啡中，足以使CO2含量增加5ml/g，接近淺度烘焙和深度烘焙之間的差異。用于杯測(cè)試驗(yàn)的咖啡是在烘焙后4周且淺度烘焙的咖啡豆，因此可能具有相對(duì)低的CO2含量。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，CO2對(duì)渣殼產(chǎn)生了巨大的影響，使渣殼的體積翻了一倍大，持續(xù)了一個(gè)多小時(shí)且沒(méi)有破裂，而渣殼開(kāi)始消散的時(shí)間大約在浸泡的10分鐘后。與注水方式和碗型有關(guān)？除了CO2，還有其他因素影響渣殼的形成。注水的方式會(huì)，改變咖啡被攪動(dòng)的程度，從而影響咖啡的萃取，也潛在地打亂了渣殼的形成。在第三次試驗(yàn)中，三杯咖啡均采用了不同的注水方式。第一杯，我們慢慢地將水沿碗邊注入，以弱化攪拌的速度；第二杯會(huì)以一個(gè)更快的注水速度，直接在杯子中間注水；第三杯，以快速畫(huà)圈的方式注水，以最大限度地提高攪拌的效果。更具侵略性的注水方式會(huì)使渣殼結(jié)聚的更厚一些，持續(xù)的時(shí)間也要長(zhǎng)得多(14-18分鐘開(kāi)始破裂，而慢注水的時(shí)間是8分鐘)。另外，渣殼看起來(lái)也不一樣。溫和的注水會(huì)使渣殼中能看到更多的咖啡粉，而快速注水的杯子頂部則有一層較薄的氣泡。再者，杯測(cè)碗的形狀也有很強(qiáng)的效果——在較寬的杯測(cè)碗中，渣殼僅在3分鐘后就開(kāi)始消散；而在普通寬度的碗中，渣殼可以持續(xù)11分鐘；在窄口玻璃杯中，渣殼可以持續(xù)超過(guò)1小時(shí)。結(jié)論很常見(jiàn)的一個(gè)現(xiàn)象也是，較淺烘焙的咖啡在杯測(cè)時(shí)形成較薄的渣殼并且堅(jiān)持的時(shí)間也不會(huì)很長(zhǎng)。基于這些實(shí)驗(yàn)，較淺烘焙的咖啡在杯測(cè)時(shí)不易結(jié)聚渣殼的原因，可能是由于烘焙后的咖啡的CO2含量較低，而不是咖啡研磨或萃取的任何差異。很難說(shuō)如果渣殼破裂，咖啡的烘焙就帶有發(fā)展不足的可能。還有其他因素：包括你注水的方式、碗的形狀、咖啡的新鮮度、咖啡豆的密度，都會(huì)影響渣殼的形成，但不意味著失敗的渣殼=發(fā)展不足的咖啡。更何況，是唯一能夠達(dá)到確認(rèn)咖啡是否足以萃取的目的的有效方法，就是測(cè)試咖啡的萃取和品嘗它。<END>-文章來(lái)源-Barista Hustle翻譯整理-喬安咖啡 Joyce版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com