手機瀏覽中華飲品屆
現(xiàn)在已經(jīng)是2021年年初了，剛迅速喵了一下阿啡的店微店在售的星情物語·精品咖啡熟豆，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)處理法豆子（水洗/日曬/蜜處理）和特殊處理法豆子的占比各半，而且有好幾只特殊處理法的豆子銷量還不錯，這種形象，值得用今天這篇文章來好好解讀下。
以下內容摘自《尋豆師：非洲咖啡指南》，國際咖啡評委許寶霖老師對“創(chuàng)新處理法和發(fā)酵控制”的看法，歡迎大家看完寫留言，寫下你對特殊處理法咖啡豆的看法。
【創(chuàng)新處理法與發(fā)酵控制】精品咖啡農(nóng)的看家本領現(xiàn)在流行的制程提味能代表當?shù)睾梦秵幔课覀兏拷a(chǎn)地風味，還是距離更遠？這是我在產(chǎn)區(qū)常常會問自己的一個問題。產(chǎn)區(qū)風味（original character）指能代表咖啡產(chǎn)地的風土味道，早期簡稱產(chǎn)地風味或產(chǎn)區(qū)風味，用來描述產(chǎn)豆國或大產(chǎn)區(qū)常見的味道。精品咖啡追求的原產(chǎn)地風味不只限于產(chǎn)區(qū)味道，更講究精致、高質量的微量批次風味，可理解為“在特定地采收成熟果實，并處理成質量好且具備風土特色的微量批次”。產(chǎn)區(qū)風味豆的精制處理不添加外物（如工業(yè)干酵母），即便是新創(chuàng)發(fā)酵或微生物處理法，也以莊園周圍天然的菌種進行，不會喪失當?shù)氐娘L土特色。
自 2015 年沙夏（Sasa Sestic）以二氧化碳浸漬處理法拿到冠軍后（2015WBC世界咖啡師大賽），特殊處理法成為顯學，但大多仍屬少量制作或類似實驗室內的產(chǎn)物，要如現(xiàn)有的三大處理法般普及仍需要時間。競賽與大眾喜歡新特性確實帶起了發(fā)酵處理法的風潮，是否該直接采用商業(yè)酵母或其他添加物來跟進酵母處理法或以原產(chǎn)地原菌種發(fā)酵？我與咖啡農(nóng)合作并測試過數(shù)十個批次，發(fā)現(xiàn)包含的細節(jié)非常多，無法輕易直接決定，這個過程跟傳統(tǒng)水洗區(qū)嘗試日曬豆、蜜處理法其實不盡相同，那該不該跟進這些創(chuàng)新處理法？回顧 2005 年，巴西的 PN 處理法在哥斯達黎加變身為蜜處理法，十余年來蜜處理不僅流行于中美洲，也已紅遍全球。目前的三大主要處理法是水洗、日曬、蜜處理，已衍生許多變化與細節(jié)，目的都在增加風味或創(chuàng)造風味，理論上利用微生物控制發(fā)酵作用對風味產(chǎn)生影響，制程上甚至效法食物脫水、風干或初步風干再入水，做短時間的還原再去皮干燥等繁復工序。 咖啡農(nóng)采用創(chuàng)新處理法希望創(chuàng)造出讓人驚艷的風味，但不是每一批都能如人所愿，常因處理失敗而產(chǎn)生詭異且難以入口的怪異風味。
尋豆師對處理法應該采取開放的思路，一切建立在對信息的理解與風味杯測上！尋豆師必須先了解原本基礎的處理法（指在當?shù)厥⑿星沂┬辛宋迥暌陨系奶幚矸ǎ┑娘L土味道，也能辨別與創(chuàng)新處理法的不同之處，同時思考：新的處理法對杯測結果是加分還是扣分？如果是加分，可持續(xù)且穩(wěn)定供應嗎？在建立采購關系后，是否能與買方保持密切聯(lián)系，了解生豆一年內的變化？質量穩(wěn)定、變好還是衰退變質？烘焙是否容易駕馭？每種處理方法都有其優(yōu)點和缺點，都可能生產(chǎn)出色的咖啡，但并非每種處理法都適合用于每個農(nóng)場。氣候、資源、勞動力、市場需求都是變量，以下提供我在產(chǎn)區(qū)看到的三種創(chuàng)新處理法案例給各位參考。
創(chuàng)新處理法案例１：推遲自然發(fā)酵的葡萄干處理法2017 年巴西卓越杯大賽PN 組（半日曬組）冠軍的美好花園農(nóng)場 （Fazenda Bom Jardim）非但在決賽拿到92.33 的高分（豆種為黃波旁），更令國際評審驚艷的是其杯測結果有著不尋常的風味特征。代表出賽的農(nóng)場第三代經(jīng)營 者努內斯（Nunes）才28 歲，兩年前自農(nóng)藝專業(yè)畢業(yè)，為了卓越杯比賽他開發(fā)出葡萄干處理法，一鳴驚人。在咖啡專業(yè)用語中，“葡萄干”通常指仍在咖啡樹上且顏色開始變成紫色、逐漸枯萎的果實。努內斯解釋，他是在果實甜度剛過最高點，且尚未產(chǎn)生過熟風味時采摘，只用手工采摘符合時間點的咖啡櫻桃，隨后放入大桶讓卡車載至當?shù)厣种徐o置，不曝曬并冷卻36 小時進行厭氧處理，當確認達到預期的發(fā)酵結果后，第三天早晨載去做下一個階段 的去果皮處理（如此方符合 PN 競賽的要求），篩選后將挑好的帶殼豆移到棚架，進行干燥作業(yè)，視天氣與干燥情況，在含水率約 11.5% 時移到陰涼的干倉，繼續(xù)儲放與靜置。
創(chuàng)新處理法案例2：取法制酒的酵母作用輔以日曬法巴西傳統(tǒng)日曬法通常是直接將采摘下的果實鋪在水泥地或棚架進行曝曬，但位于卡蒙·米納斯區(qū)（Carmode Minas）的小師傅莊園（Senhor Niquinho）根據(jù)實驗結果改變制程，采用慢速發(fā)酵，風味、甜度、厚實度與余味都有大幅提升。實驗過程以儀器來分段取樣，并檢視桶內果實發(fā)酵的程度，質量的關鍵在于控制發(fā)酵桶內的溫度、pH 值、水分與氣體這三大重點。工序上必須以人工采摘正熟的好果實，篩選好果實后于四小時內直接裝入大桶，將桶上蓋，以自然發(fā)酵的方式，定時檢視pH 值、分段排除發(fā)酵產(chǎn)生的液體、檢視氣體濃度，控制三個參數(shù)讓桶內溫度慢慢地在3—4 天內達到 40℃—45℃，之后馬上移出果實，放置架高棚架上，以薄薄一層的厚度進行后續(xù)的日曬干燥。同一莊園的傳統(tǒng)日曬批次與這批創(chuàng)新日曬批次的杯測分數(shù)差距達8分左右。
創(chuàng)新處理法案例3：舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發(fā)酵蜜處理法2016 年哥斯達黎加卓越杯冠軍舒馬瓦莊園（Monte Llano Bonito） 的拉德拉批次（Lote La Ladera 2016）用上了新品種， 且采用了神秘的甜汁發(fā)酵蜜處理法（Sweet Sugar Process）。這是一款很罕見且值得品味的冠軍咖啡。其風味包括果汁、柑橘、水蜜桃、蜂蜜、多款莓果、蘋果、杏桃、蜜棗、熱帶水果拼盤與瑞士水果巧克力，余味是多變的水果甜感，香氣很特殊且持久。莊園主梅納（Mena）采用他宣稱的獨特甜汁發(fā)酵蜜處理法，將咖啡漿果在處理過程中產(chǎn)生的汁液取來浸泡果實，漿果汁液含有頗高的甜分與該地自有的獨特酵素，讓果實蘊含更豐富的滋味，之后再用薄層架高的方式干燥。除了上述獨特處理法，莊園富饒的火山土與低溫的環(huán)境是產(chǎn)生高質量咖啡的主要原因。競賽批次用了兩個品種，分別是埃塞俄比亞原生種與卡杜拉人工混種的H3，由位于哥斯達黎加的熱帶農(nóng)業(yè)研究和教育中心機構所供應，以及本地的卡杜拉種，用來增進香氣與復雜度。
以上三個例子其實都跟發(fā)酵產(chǎn)生的風味息息相關，那么對咖啡人來說，發(fā)酵是什么？發(fā)酵是酵母、細菌等微生物遇到養(yǎng)分后將糖分與淀粉分解的過程。對咖啡人來說，酵母和細菌將糖轉化為能量和風味等化合物，隨著溫度的緩升與時間的流逝，產(chǎn)出好風味。發(fā)酵在咖啡的三大處理法中都會發(fā)生，對風味與觸感的影響超乎想象。不良的發(fā)酵會導致咖啡發(fā)霉，甚至產(chǎn)生刺激的化學味道，這也是處理者需要監(jiān)控整個過程并根據(jù)現(xiàn)實情況及時做出調整的原因。
果實于發(fā)酵槽內開始發(fā)酵后，內果皮上的黏質層與微生物開始作用，槽內溫度會逐漸提升，發(fā)酵作用也會加速，必須注意環(huán)境中溫度升高的速度與pH值降低的速度（如pH 值快速下降，表示酸化過快），兩者都會導致令人不愉悅的味道，如金屬或醋酸甚至較粗糙的觸感，反之，過程太慢或發(fā)酵不完全即停止也會導致風味與質量產(chǎn)生異常狀況。發(fā)酵時間從8 小時至接近72 小時都有，主要取決于環(huán)境的溫度（高海拔山區(qū)往往超過兩天，因為環(huán)境溫度偏低），環(huán)境溫度較高或果膠黏液層較厚都會加快發(fā)酵作用。停止發(fā)酵的時間點牽涉到咖啡的風味與質 量，產(chǎn)生影響的關鍵因素包括pH 值、酸度、含糖量，仍留在內果皮上的殘留物也會產(chǎn)生影響。
還有幾項研究成果表示，添加某些類型的酶、酵母或熱水能加快日曬發(fā)酵的速度。這些方法一般都在機器去除果肉之前使用，可以有效降低水的消耗，還能保護發(fā)酵環(huán)境。盡管一些實驗表明酶和酵母能夠改變揮發(fā)和非揮發(fā)性物質成分的含量，但目前很難實現(xiàn)商業(yè)應用。好的發(fā)酵過程可確保優(yōu)質的原始風味呈現(xiàn)，添加商業(yè)酵母的流程管控好可增味，尤其對風味較平的商業(yè)咖啡來說是一大福音。目前控制發(fā)酵的處理法可按客戶需求提供較凸顯的風味或非產(chǎn)地原始的風味，通常著重在提升甜感、酸度、觸感，如特定水果的果酸、焦糖、巧克力等風味。
但發(fā)酵時間過長，可能會導致風味質量的大幅下降，酸度、醇厚度和甜感等特性都可能降低?？Х绒r(nóng)要了解發(fā)酵過程并做出恰當判斷，應該接受一些有關質量分析的培訓，比如杯測，方能評估發(fā)酵過程帶來的影響，并及時做出調整。尋豆師可以協(xié)助確認咖啡農(nóng)在發(fā)酵上的幾個控制重點：* 設備必須是潔凈的。* 在發(fā)酵過程中和發(fā)酵后做好相關數(shù)據(jù)記錄，以便跟蹤、控制和重復發(fā)酵過程。這些數(shù)值包括糖度、pH 值、發(fā)酵時間、溫度等。* 最后進行杯測檢驗。掌握的信息越多，就越容易利用發(fā)酵來獲得始終如一的高質量咖啡。如果處理不當，發(fā)酵很可能成為咖啡豆處理者的災難；但若善加利用，發(fā)酵能夠帶來深受消費者喜愛、與眾不同的風味。商業(yè)酵母處理法已經(jīng)有公司開發(fā)出專用于咖啡處理過程的酵母并已進入市場，該公司宣稱使用該系列酵母可增進咖啡的檸檬味、甜度、柔和的觸感。關于商業(yè)酵母處理法（inoculation yeast process），尋豆師該有的認知是：１. 咖啡果實的糖度愈高就愈適合采用商業(yè)酵母處理法嗎？答案并不是，而且有時會適得其反，巴西精品咖啡協(xié)會（BSCA）研究發(fā)現(xiàn)，有時會出現(xiàn)甜度太高、風味出現(xiàn)反差的情況。２. 經(jīng)過實驗證實，商業(yè)接種發(fā)酵法（inoculated fermentation）風險很低，風味確可改變，對于低海拔環(huán)境生長或質量較差的咖啡確實可提高杯測的分數(shù)，但質量本來就很優(yōu)秀的咖啡使用后不一定會提升杯測分數(shù)。3.使用相同酵母或細菌并不一定會得到同樣的味道，酵母在當?shù)丨h(huán)境、 海拔高度、菌株、品種、熟成度、微生物與菌種間的競爭都會改變，也會造成最終風味的不同。４. 選定的微生物或酵母確實會改變被處理的咖啡的風味，且可以設計出主要的味道。５. 商業(yè)接種發(fā)酵法會形成趨勢，但市場需求與處理成本會決定其普及的程度。
認真看完上面的內容相信你對咖啡的特殊處理法也有話想說歡迎留言 :)
咖啡精品生活
點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天特價好咖啡！
