盡管我們討論了很多對于處理法的觀點，但實際上卻很少機會一探究竟。到底咖啡處理法的標志——發(fā)酵是怎么一回事？微胖給大家搬來了從業(yè)專家的解釋，讓我們對發(fā)酵，乃至于咖啡生產(chǎn)中的發(fā)酵，有更全面的認識。
截圖自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia本次搬運的文章來自Scott Rao博客，由咖啡發(fā)酵專家Lucia Solis女士撰寫并分享，文中生動地講述了關于發(fā)酵的知識，并介紹了咖啡處理中發(fā)酵的現(xiàn)狀和未來。雖然文章是在2017年10月發(fā)布的，但其內(nèi)容對于現(xiàn)在的我們來說仍然新穎。個人翻譯或有紕漏，有條件的啡友可以直接通過“閱讀原文”查看。以下是正文部分，碼完字了才發(fā)現(xiàn)，不知不覺字數(shù)已經(jīng)突破3000，預計閱讀時間約10分鐘，無法單次完成的小伙伴可以使用懸浮窗功能，分次完成。
由 Lucia Solis撰寫，我過去作為一名釀酒師，和現(xiàn)在作為一名咖啡發(fā)酵設計師，工作都圍繞著一件單純的事情上：發(fā)酵能夠創(chuàng)造具有感官特征的化合物。由于在釀酒方面的工作背景，我早已專注在微生物領域。讀書的時候我在加州大學戴維斯分校（UC Davis）獲得了葡萄栽培和釀酒學學位，后來在加州納帕谷（Napa Valley）的酒廠工作了近十年。再后來，我的微生物學和發(fā)酵工作背景把我?guī)У搅丝Х刃袠I(yè)。現(xiàn)在，我的工作是前往中美洲和南美洲的咖啡處理廠和農(nóng)場，直接與種植者合作，改變他們的咖啡處理方式。烘焙商其中一種展示風味多樣性方式，是提供來自世界各地不同的咖啡。這種做法強調(diào)了地域差異，突出地理位置的影響，并希望盡量減少處理法在風味發(fā)展中的作用。品種、氣候和生長條件是造成品質差異的主要原因，但微生物對品質的貢獻往往被忽視。把漿果轉變成帶殼豆（parchment）的過程中，其實微生物（酵母和細菌）可以很大程度上影響風味。
圖片來自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia把漿果變成生豆是一個多步驟的過程，每一步都提供了影響風味和質量的機會。我們用來描述處理法的詞匯非常有限，例如水洗、蜜處理、日曬，但其實每個詞匯都包含非常不同的、復雜的步驟。人們所說的“水洗法”，其步驟會因氣候、海拔、品種、漿果成熟度、發(fā)酵罐設計等無數(shù)變量，產(chǎn)生很大的變化。一款咖啡在水洗前可能要花8到72小時與粘液接觸發(fā)酵。“完全水洗（fully washed）”這個詞可能代表咖啡沒特意發(fā)酵過的，但即便如此，其實或多或少還是有發(fā)生一些發(fā)酵；干發(fā)酵8小時的咖啡，跟在水里發(fā)酵40小時的咖啡味道完全不同；海拔700米環(huán)境80華氏度、海拔1500米環(huán)境55華氏度、木制發(fā)酵罐、陶瓷發(fā)酵罐等等，各種條件都各不相同。
圖片來自https://www.yhouse.com/share-guide/1426705我們用來描述處理過程的詞匯不僅缺乏具體描述，而且對不同過程步驟的風味影響，或涉及的微生物也知之甚少。而這，就是我的工作重心。在能突出微生物的影響之前，我必須更新種植者對“發(fā)酵”的定義。我一直試圖教育種植者，關于不同菌株的酵母和細菌對風味的影響，但一無所獲。我終于意識到，很少人從一開始就理解發(fā)酵的價值。我用“發(fā)酵”這個詞來描述酵母和細菌將糖轉化為能量和風味化合物的代謝過程。然而，對于種植者來說，發(fā)酵的工作定義是“把去完皮的咖啡放在一個罐子里，直到粘液脫落”。這就像試圖教烘焙師以漸降的方式管理RoR，但意識到他們不了解探針粗細對曲線的影響一樣。在葡萄酒行業(yè)中，發(fā)酵被廣泛研究，因為它是釀酒過程中的一個必要步驟：沒有它你就不能擁有葡萄酒。我注意到咖啡業(yè)用的是同一個詞，但對幾乎所有和我交談的人來說，這個詞的含義都大不相同。我認為造成這種差異的主要原因是“發(fā)酵”在咖啡中是可選的；它只是從漿果中分離種子的一種方法。
圖片來自百度圖片搜索除了是可選的，它也不局限于一般認為的單一過程。發(fā)酵不僅發(fā)生在有發(fā)酵罐中，它也發(fā)生在蜜處理、日曬的過程中。在每一個發(fā)酵過程中都有機會影響風味。當存在于幾乎每一個表面的微生物，試圖找到能進入水果的位置時，發(fā)酵就開始了。一旦摘下漿果，甚至它還在樹上時，只要果皮受損（露出果汁），發(fā)酵的機會就出現(xiàn)了。為了解決釀酒過程中自然發(fā)酵的風險，一些釀酒廠在夜間采摘（一天中最涼爽的部分，以減緩微生物的活動），用二氧化硫噴灑葡萄，以抑制野生酵母群從田間進入；或將采摘的葡萄儲存在干冰中，直到它們準備好與已知和選定的微生物開始發(fā)酵。發(fā)酵是一個自然過程，不需要人為干預。釀酒商需要主動選擇：是冒著自然發(fā)酵的風險，還是選擇自己的微生物并控制這一過程。但即便他們選擇使用野生酵母，而不是商業(yè)酵母，他們?nèi)匀辉谧鞒鲆粋€主動影響風味的決定。大多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品的商業(yè)生產(chǎn)者（葡萄酒、面包、奶酪、啤酒、巧克力）都對其發(fā)酵進行接種（inoculation，人為地把微生物或物質引進體內(nèi)或培養(yǎng)基）。接種在咖啡業(yè)中很少見，因為人們一直把注意力放在降低處理風險上，而對其回報卻知之甚少。
圖片來自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia葡萄酒、巧克力、奶酪、啤酒和面包，利用微生物的力量達到預期效果的行業(yè)?？Х葮I(yè)將“處理”定義為從采摘漿果到干燥生豆之間的過程，通常以整顆漿果（日曬）或帶殼豆（水洗）的形式進行。果皮起到保護種子的作用，一旦去掉，咖啡豆就容易變質。大多數(shù)文獻強調(diào)，加快處理速度，能有效減少損壞、降低咖啡質量的可能性。延長處理時間被認為對質量有風險。也就是說：過往的研究表明，發(fā)酵并沒有增加風味的機會，只有風險。
圖片來自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia以往，從漿果到生豆的過程充滿了風險。傳統(tǒng)的看法是盡量減少發(fā)酵時間，以減少種子的脆弱性。另一種方法是控制和擴大發(fā)酵，以產(chǎn)生積極的風味屬性，同時降低風險。雖然我們?nèi)庋劭床坏轿⑸?，但它們確實會影響風味，當發(fā)酵出錯時，我們會注意到的：因為它將會以瑕疵口味出現(xiàn)在杯中。這也解釋了為何 Sivetz 、Flavio Borem等專家會推行的機械去果膠的方法。在這種觀點下，處理法充其量只能保持咖啡的內(nèi)在質量。
圖片來自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia風味代謝物其實就是酵母和細菌的屁，你想用咖啡浸泡在哪一種里？那回報是什么呢？我們知道，處理法對風味有積極或者“有趣”的影響：這解釋了為何蜜處理和日曬咖啡頻繁在豆單上出現(xiàn)。也就是說，我們知道日曬咖啡和水洗咖啡味道不同，所以很明顯，處理法會影響味道——甚至有些人拒絕所有用特定處理法的咖啡（這里是在Cue Scott Rao LOL）。種植者可以繼續(xù)依賴運氣，或者選擇利用微生物的力量來影響杯中品質。讓我來減輕這樣的擔心：如果更多的種植者選擇他們的微生物，咖啡的口味就會變得同質化。品種、糖分和營養(yǎng)水平、發(fā)酵罐形狀和材質、環(huán)境溫度、水質、接觸時間等因素仍會影響發(fā)酵。這意味著我們不會消除風味的多樣性，但我們能減少不想要的風味出現(xiàn)。我不同意這樣的觀點——處理只是為了保持質量或減少缺陷。我相信像控制發(fā)酵這樣的做法可以提高咖啡的價值。比起直接洗掉果膠的咖啡，適當發(fā)酵的咖啡更復雜和更有價值。發(fā)酵通過創(chuàng)造新口味，從根本上改變了原材料（這里就是指生豆）。
圖片來自Lucia Solis的Instagram。各種不同發(fā)酵法。釀酒大師不會干巴巴讓酒桶在隨機的環(huán)境下等上一年，打開前也不知道結果是美酒還是臭鼬水，種植者也可以把咖啡當成Kettle Sour（一種啤酒），始終如一地得到同樣的風味。我們利用微生物分解果膠中的營養(yǎng)物質，產(chǎn)生理想的代謝物。我們釀造一種美味的“發(fā)酵液”，讓咖啡坐在其中，并抵達以往所謂的“發(fā)酵點”，讓生豆吸收發(fā)酵液和它的味道。仔細篩選微生物可以防止咖啡變質，并可以預判我們想要的代謝產(chǎn)品——好喝又好聞的那些。想利用處理法創(chuàng)造更佳品質，控制發(fā)酵是關鍵。發(fā)酵是一種生物活動，發(fā)生在每一種處理形式當中，是影響風味的機會，從農(nóng)場到日曬棚架的所有步驟，都會影響咖啡的質量和穩(wěn)定度。通過理解發(fā)酵和處理法的力量，種植者和烘焙商可以在確?？谖抖鄻有缘耐瑫r，提高咖啡的一致性和質量。
圖片來自Lucia Solis的Instagram。感興趣的伙伴自行搜索關注，另外Lucia 還有自己的網(wǎng)站和錄音節(jié)目，更多更一手的咖啡處理法方面的資訊必定別開生面。以上就是本次翻譯的全部內(nèi)容，堅持到現(xiàn)在的啡友們，你們是最棒的！希望讀完這篇文章以后，大家對處理法和發(fā)酵會有更多的了解和認識。讓我們一同期待未來更有趣的發(fā)展吧。
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