為什么說(shuō)連鎖經(jīng)營(yíng)是傳統(tǒng)餐企做大的必經(jīng)之路？

記者在近期連鎖餐企50強(qiáng)盤點(diǎn)的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)連鎖餐企50強(qiáng)全部位于由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2015年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單》的前61位，前61強(qiáng)剩下的席位都是做團(tuán)餐及食品的公司。
換句話說(shuō)，餐企Top50的90%都是連鎖餐企。連鎖餐企的占比這么大，那有沒(méi)有一種可能是連鎖經(jīng)營(yíng)形式就是傳統(tǒng)餐企做大的必經(jīng)之路呢？

一、餐飲連鎖形式由來(lái)已久，在中國(guó)潛力仍然很大
連鎖的經(jīng)營(yíng)形式最早起源于美國(guó)的零售業(yè)，50年代傳到臺(tái)灣，進(jìn)入大陸是1984年8月。首家以商標(biāo)特許形式在北京落戶的皮爾·卡丹專賣店的開(kāi)業(yè)，被視為中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的開(kāi)端。
再到1987年，“肯德基”首家連鎖店落戶中國(guó)，1990年“麥當(dāng)勞”連鎖店也開(kāi)始在我國(guó)遍地開(kāi)花。這個(gè)時(shí)候，連鎖在中國(guó)內(nèi)地才跟餐飲扯上關(guān)系，到如今我國(guó)的餐企連鎖業(yè)態(tài)已較為普遍，但總體發(fā)展程度不高。
目前，國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲品牌，門店數(shù)百家的很多，門店過(guò)千家的，據(jù)不完全估計(jì)不超過(guò)10家。而位于連鎖50強(qiáng)榜首的百勝中國(guó)，雖在中國(guó)已開(kāi)設(shè)7200家連鎖店，但仍計(jì)劃在獨(dú)立上市后將門店擴(kuò)展到2萬(wàn)家。
所以就整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，連鎖形式，其實(shí)還是有很大的發(fā)展空間的。
二、用連鎖經(jīng)營(yíng)的作用說(shuō)話：連鎖經(jīng)營(yíng)可以幫助企業(yè)獲得巨大的規(guī)模效益。
總體來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)餐企的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有利于實(shí)現(xiàn)餐企資源的優(yōu)化配置，不僅可以有效降低餐企經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大其市場(chǎng)占有率，還能給餐企帶來(lái)巨大的規(guī)模效益。
具體來(lái)說(shuō)，餐企采用連鎖經(jīng)營(yíng)形式在全國(guó)各地?cái)U(kuò)展連鎖店，不僅可以提高市場(chǎng)占有率，還可以通過(guò)統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)及門店裝修風(fēng)格等通過(guò)擴(kuò)大品牌影響力；同時(shí)，連鎖餐企門店一般采用集中化、統(tǒng)一化采購(gòu)管理，而這種統(tǒng)一集中化的采購(gòu)管理在很大程度上是依靠總部的配送中心來(lái)完成的。
通過(guò)配送中心的作業(yè)活動(dòng)，不僅可以簡(jiǎn)化餐企各門店的單獨(dú)活動(dòng)，而且還可以降低連鎖餐企的物流總費(fèi)用。
因?yàn)檫B鎖經(jīng)營(yíng)形式可以幫助餐企獲得巨大規(guī)模效益，所以越來(lái)越多的餐企選擇以這種方式來(lái)擴(kuò)展自己的餐飲版圖。比如呷哺呷哺依靠發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，以平均每4天開(kāi)一家門店的速度，在全國(guó)快速擴(kuò)張，目前已經(jīng)從最開(kāi)始的一家小火鍋店發(fā)展到如今擁有554家店的港股上市企業(yè)，而且呷哺呷哺還計(jì)劃三年后開(kāi)滿1000家店，收入趕超百億。
三、用行業(yè)發(fā)展規(guī)律說(shuō)話：餐企發(fā)展規(guī)模由小到大，連鎖形式既是手段也是標(biāo)準(zhǔn)。
傳統(tǒng)餐企的發(fā)展一般要經(jīng)歷以下三個(gè)階段：一家店-直營(yíng)店-加盟店。
第一階段是只有一家店的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候餐企是賺錢的，但基本賺的是辛苦錢，要靠店主起早貪黑的忙碌來(lái)獲得收益。處在這個(gè)階段的餐企，因?yàn)楣芾砗腿肆Τ杀竞苌?，所以毛利很高?br />第二階段，就是從一家店擴(kuò)充到數(shù)家店，但所有店仍然都?xì)w餐企直接經(jīng)營(yíng)。在這個(gè)階段，門店面積及店員數(shù)量開(kāi)始擴(kuò)張，管理成本和人力成本也都不斷加大。雖然也有只做直營(yíng)的連鎖餐企活的不錯(cuò)，但在這個(gè)階段，更多只做直營(yíng)的連鎖餐企會(huì)出現(xiàn)店面收益的增加由于各式各樣的原因跟不上成本的增加，出現(xiàn)虧本現(xiàn)象，虧本嚴(yán)重的餐企甚至?xí)归]。
熬過(guò)第二階段，餐企發(fā)展就進(jìn)入第三階段，這個(gè)階段，餐企一般會(huì)開(kāi)放加盟，重新進(jìn)入賺錢階段。一方面標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的管理運(yùn)作系統(tǒng)使得所有門店的采購(gòu)、人員等成本被攤薄了；另一方面開(kāi)放加盟，每個(gè)加盟店還會(huì)上交總部一部分的加盟費(fèi)用。所以總體上來(lái)說(shuō)，連鎖餐企在這一階段是賺錢的。
我們從餐企發(fā)展必經(jīng)的三個(gè)階段來(lái)看，會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)門店越來(lái)越多，也代表著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)越做越大。換句話說(shuō)，采用連鎖形式擴(kuò)展越來(lái)越多的門店本身就是餐飲做大的一種標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是一種途徑。
當(dāng)然，越來(lái)越多不是個(gè)準(zhǔn)確的詞，擴(kuò)展多少門店，發(fā)展到什么規(guī)模這還是要跟餐企本身的定位和發(fā)展戰(zhàn)略相符。盲目擴(kuò)張，餐企不但不會(huì)做大，反而會(huì)早早地領(lǐng)了盒飯。
結(jié)語(yǔ)：
連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本、價(jià)格、服務(wù)、品牌等各種優(yōu)勢(shì)，可以幫助餐企提高效率、降低成本，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。隨著大眾化消費(fèi)成為主流，走連鎖經(jīng)營(yíng)之路，發(fā)展規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將是傳統(tǒng)餐企生存和發(fā)展壯大的必經(jīng)之路。
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