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最近，不少群友表示自己店的奶茶出現(xiàn)味道反酸的問題。最初以為是原料變質(zhì)，但即使開封了新的奶，重新泡了茶湯，問題仍未得到改善。
問題出在哪呢？
問題一果葡糖漿遇熱反酸
一位群友表示，自己在通過嘗試糖漿，包括不同品牌的果葡糖漿、砂糖、砂糖漿、冰糖漿后終于解決了問題。自己奶茶發(fā)酸的原因出在果葡糖漿的使用上。
他說，自己夏天做冰奶茶時(shí)，還沒有感受到發(fā)酸。近期改做熱飲時(shí)，發(fā)酸的問題就變得非常明顯了，在咨詢自己的供應(yīng)商后，對(duì)方給出的意見是先換糖試一下。理由是果葡糖漿屬于冷甜性，遇熱會(huì)反酸，所以他的熱奶茶出了問題。
更換糖漿后，無論是白砂糖、砂糖漿、冰糖漿都能夠解決反酸。
需要注意的是，如黃糖、紅糖，甚至是白砂糖等固體糖如果提純不足或保存不當(dāng)，可能也會(huì)產(chǎn)生酸味。特別是紅糖，因極易產(chǎn)生乳酸菌，所制作出的奶茶也非常易反酸。
問題二茶葉在奶茶中，除了糖會(huì)讓奶茶出現(xiàn)酸味外，茶葉也可能會(huì)。茶葉中的酸味主要分為兩種。
一種是正常酸味。茶葉中存在著3%左右的酸性有機(jī)物。比如說蘋果酸、檸檬酸、草酸等等，這些物質(zhì)在茶葉的加工和制作過程中也會(huì)形成新的有機(jī)酸。這些沒有被分解的酸味會(huì)融入茶湯之中，對(duì)味蕾形成刺激。
第二種容易出現(xiàn)在紅茶、烏龍茶之中。從鮮茶采摘下來晾曬開始，茶葉就受到了不小的影響，很多茶葉錯(cuò)綜復(fù)雜蓋在一塊。其中葉與葉之間的散發(fā)和呼吸使其產(chǎn)生熱量。這些熱量會(huì)直接加速茶葉的發(fā)酵，使得很多茶葉帶有酸味。
在干燥、發(fā)酵過程中，受時(shí)間與茶葉間距的影響，也可能會(huì)產(chǎn)生酸味。
這樣的茶葉在門店使用時(shí)，可能出現(xiàn)不同批次的奶茶出現(xiàn)酸味。雖然可以通過茶葉用量、泡制時(shí)間、比例調(diào)整，但門店不能隨時(shí)檢查并作出調(diào)整，甚至即使換一個(gè)品牌茶葉也可能出現(xiàn)。
而在產(chǎn)品中的表現(xiàn)，與果葡糖漿在口腔中先讓舌頭發(fā)干而后反酸的感知不一樣的是，茶葉本身的酸味一般出現(xiàn)在飲品的中后段被感知，是一種味蕾上的酸。
所以，要解決這類問題，需要門店對(duì)產(chǎn)品定期與不定期的自我檢查，以確保能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。
問題三飲用者身體原因無論是白砂糖或者果葡糖漿均偏酸性，大量飲用后也易感覺到酸味。特別是一些腸胃較為敏感的研發(fā)者或消費(fèi)者，其味覺細(xì)胞會(huì)有所變化，導(dǎo)致在喝到甜奶茶后導(dǎo)致味覺錯(cuò)亂，出現(xiàn)口酸的現(xiàn)象。
在現(xiàn)代奶茶中，不僅是奶茶本身，包括各種小料，如珍珠、布丁、麻薯等，也含有糖分，大量糖的飲用后，不少研發(fā)者本身味覺被破壞，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的把控有偏差也有可能。
問題四溫度一些制作大桶奶茶的店家表示，如果奶茶制作為熱奶茶放置于保溫茶桶內(nèi)，長(zhǎng)時(shí)間沒有賣出去。而室溫又過于高時(shí)，可能導(dǎo)致熱奶茶細(xì)菌滋生。加熱后，有可能將其不好的風(fēng)味放大。
遇到這種情況，建議將奶茶制作為冰奶茶用蒸汽加熱，或者單杯現(xiàn)做，確保奶茶的鮮度。
熱奶茶最主要的原因還是在于糖的選擇上，其次為茶葉、奶，奶的問題主要出現(xiàn)在是否變質(zhì)、或者調(diào)制乳或植脂末中的原料或技術(shù)是否優(yōu)質(zhì)或達(dá)標(biāo)。
一位業(yè)內(nèi)人士指出，無論是熱奶茶發(fā)酸，還是其他產(chǎn)品原因，都僅能遵循一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)排除的原則。通過調(diào)整產(chǎn)品比例、溫度，更換原料，一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行修飾，才能達(dá)到最理想的狀態(tài)。
單一地說熱奶茶發(fā)酸，問題出在糖或茶、或奶上，并不是太科學(xué)?，F(xiàn)如今各家使用的原料相比過去更多元化，新產(chǎn)品也在不斷增加，門店對(duì)于品質(zhì)把控的難度也在增大。
選擇優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的廠家原料，門店建立嚴(yán)格的產(chǎn)品抽查、顧客反饋機(jī)制，才是確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵。
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