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“不怕門店有問題，就怕巡店了，什么問題都沒有！”
10月中旬，杭州市江干區(qū)“互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)大廈”中，茶飲品牌白巷子創(chuàng)始人鄒佳峰通過60多個(gè)市場人員的巡店記錄與店面售賣數(shù)據(jù)，了解加盟門店的真實(shí)運(yùn)營狀況。
從他所展示的聊天記錄來看，督導(dǎo)巡店后需對店面營業(yè)數(shù)據(jù)、存在問題、如何溝通、解決方案以及反饋等事項(xiàng)進(jìn)行匯報(bào)。
▲白巷子余杭八方城店15年前，白巷子在臺灣開出第一家店。到2018年進(jìn)入大陸發(fā)展時(shí)，其臺灣店數(shù)達(dá)到300家。憑借在臺灣多年的加盟運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，截止2020年9月，該品牌在大陸開出500家店面，僅疫情后的7個(gè)月，就開出近400家。
快速的發(fā)展，對鄒佳峰而言是把“雙刃劍”，如何保證品牌擴(kuò)展與門店生存成為他必須面對的現(xiàn)實(shí)。
在臺灣有著13年品牌運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的老牌茶飲創(chuàng)始人，介紹了一套自己的打法。
▲白巷子長沙雨花區(qū)門店
臺灣與大陸在奶茶上有這些區(qū)別“喝奶茶就像喝水一樣普遍，可以從早喝到晚?！边@是鄒佳峰講述中，臺灣奶茶最為形象的一個(gè)特點(diǎn)。他說，臺灣奶茶店的密集度猶如便利店，遠(yuǎn)超大陸，幾乎每個(gè)消費(fèi)者的樓下都可以輕松買到。
在臺灣，喝什么奶茶，喝誰家的奶茶已不是第一考慮要素，因?yàn)楦骷覠o論是產(chǎn)品還是品質(zhì)，差異已不是太過明顯。消費(fèi)者喝奶茶的第一選擇是便利性。所以，臺灣品牌們對于市場的爭奪激烈異常。
▲白巷子臺灣門店再說產(chǎn)品，鄒佳峰從自己品牌的銷售數(shù)據(jù)為參考，售賣最多的是兩個(gè)品種。
一個(gè)是清茶（純茶），這些清茶中也可以添加愛玉、珍珠這樣的小料形成風(fēng)味，價(jià)格在4-10元之間，一般清茶的銷售數(shù)量可以占到70%。另一個(gè)則是珍珠奶茶。在鄒佳峰看來，臺灣茶飲的普及，消費(fèi)者的高頻次，還是與所購買的產(chǎn)品有關(guān)。
而在大陸，茶飲的創(chuàng)新讓不少臺灣同行感到驚訝，鮮果、乳制品、小料的大量組合，使得門店產(chǎn)品更新不斷提速。
同時(shí)，大陸消費(fèi)者目前對于品牌的認(rèn)知，也從產(chǎn)品的新奇特而入門，然后再是產(chǎn)品口味、裝修、服務(wù)等因素，這也反向推動茶飲品牌們必須不斷開發(fā)新品，以跟上市場步伐，以吸引消費(fèi)者注意。
2018年，鄒佳峰在浙江金華開出了其品牌第一家店面，對于臺灣、大陸兩地茶飲已有深入調(diào)查、研究的他，對于原料、產(chǎn)品方向、結(jié)構(gòu)都有獨(dú)到的認(rèn)知與見解。
在首店籌備期間，他組織研發(fā)團(tuán)隊(duì)在臺式奶茶、茶底的基礎(chǔ)上添加鮮奶、鮮果等元素，以對應(yīng)大陸市場的需求。
▲不斷調(diào)試產(chǎn)品據(jù)其大陸首批店員介紹，鄒佳峰在第一家店產(chǎn)品的研發(fā)階段，不僅親自調(diào)試產(chǎn)品，還會讓路人免費(fèi)品嘗并給出意見，直至調(diào)試出最佳口感為止。而對于產(chǎn)品把控，不少店員回憶，他們的鄒總對于自己品牌的茶底喝一口就能說出茶湯大概存放了多久，令其敬佩不已。
正是十幾年的產(chǎn)品調(diào)試與品牌運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，才讓鄒佳峰能讓白巷子在短時(shí)間找到全新的產(chǎn)品定位以及相匹配的原物料，研發(fā)出現(xiàn)在適應(yīng)大陸消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，完成第一次轉(zhuǎn)型。
目前，白巷子的產(chǎn)品與臺灣版菜單已替換近50%。其中不少產(chǎn)品的前瞻性與頭部品牌保持一致甚至更早，如多肉葡萄、黑芝麻、荔枝等飲品均已成為該品牌的季節(jié)銷量冠軍。
2019年，白巷子對門店形象全新升級，由于其品牌名“TEA‘S 原味”在大陸不能注冊，則以新注冊品牌“白巷子”經(jīng)營，在店面形象上則一改以往的傳統(tǒng)風(fēng)，以簡約、清新的形象出現(xiàn)在市場之中。
目前，無論從店面形象還是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，白巷子已能夠符合大陸的消費(fèi)習(xí)慣與需求。這也為這個(gè)臺灣茶飲品牌能夠快速擴(kuò)張打下基礎(chǔ)。
一場直播引來王一博粉絲團(tuán)業(yè)績提升30%2020年，受疫情影響，白巷子也開始嘗試了直播、抖音等多平臺的嘗試。
▲王一博粉絲打卡白巷子8月25號，餓了么奶茶季白巷子的專場，由于其門店外有餓了么品牌代言人王一博的宣傳立牌，當(dāng)天直播結(jié)束后。進(jìn)行直播的店面，引得王一博粉絲后援團(tuán)進(jìn)行打卡、拍照。
除了與餓了么的合作外，白巷子也在抖音上請各個(gè)區(qū)域的網(wǎng)紅做直播，除了介紹產(chǎn)品外，也會在直播間派發(fā)福利，主要為飲品折扣、抵用券等。
該品牌市場部負(fù)責(zé)人表示，直播中所派發(fā)的券在規(guī)定區(qū)域內(nèi)的白巷子門店都可使用。如果是加盟店，總部會給到店主相應(yīng)的補(bǔ)貼，以減少門店因活動帶來的成本升高。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，每次直播后，區(qū)域范圍內(nèi)參加活動的門店人流都會相應(yīng)有所提升，在30%左右。
傳統(tǒng)的促銷以團(tuán)購、傳單、橫幅或者公眾號推廣為主，而在短視頻、直播的大力發(fā)展的當(dāng)下，白巷子則將其作為門店引流的手段之一，也是品牌傳播與售賣變現(xiàn)相結(jié)合的一次新的嘗試。
▲網(wǎng)紅主播在白巷子做直播10月，白巷子除了新媒體的品牌投入外，也在CCTV、安徽、湖南、浙江、江蘇等衛(wèi)視頻道投入廣告，以幫助品牌建立更廣泛的知名度，以實(shí)現(xiàn)為加盟店背書的目的。
對于鄒佳峰而言，線上的引流推廣僅僅能做到品牌認(rèn)知，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者第一次購買，想要實(shí)現(xiàn)復(fù)購就需要門店有過硬的口碑。于是，面對不斷增長的白巷子門店，其總部集中精力做兩件事。
60多個(gè)督導(dǎo)巡市場與學(xué)校合作培養(yǎng)人才鄒佳峰在臺灣開設(shè)第一家店時(shí)，臺灣茶飲市場早已成熟，競爭亦十分激烈。他說，為了能在強(qiáng)者如林的市場中生存，他經(jīng)常開店至凌晨2點(diǎn)，讓那些晚歸的消費(fèi)者能有更多機(jī)會認(rèn)識自己的店。
親自開店，深知開店艱辛的鄒佳峰在品牌門店不斷增加之時(shí)，也將工作重心轉(zhuǎn)向了門店生存之上。
在店面管理、運(yùn)營上，白巷子目前的規(guī)劃與戰(zhàn)略為分區(qū)塊設(shè)立區(qū)域經(jīng)理，下派督導(dǎo)進(jìn)行市場巡店、指導(dǎo)。其督導(dǎo)人員數(shù)量超60人，其中30人集中在門店最多的浙江，其余督導(dǎo)則分布在江蘇、湖南等地，平均一個(gè)督導(dǎo)服務(wù)8家店面。
“幾乎每個(gè)店面每2-3天就會有督導(dǎo)巡查一次?！编u佳峰介紹，主要區(qū)域門店的巡店頻次十分集中，督導(dǎo)會對現(xiàn)有及既有問題作出排查，并給出整改意見。
他表示，在對下屬人員匯報(bào)的記錄做總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，門店問題基本上都屬于細(xì)節(jié)問題。比如：
電子顯示屏未打開員工熱情度較低產(chǎn)品未按sop操作店內(nèi)人員不按規(guī)定穿著，如未戴帽子、口罩促銷活動不明顯……
有十幾年運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的鄒佳峰非常清楚的明白，品牌目前在大陸處于起步期，最怕的不是加盟商提出各種問題，而是督導(dǎo)巡店后任何問題沒有，一片繁榮昌盛。
▲對加盟商意見采集所以，除了督導(dǎo)巡店的意見外，白巷子的巡店記錄上也會讓加盟客戶對總部給出評分與意見，并進(jìn)行反饋，然后協(xié)助總部做出更切實(shí)際的戰(zhàn)略性動作。
在他看來，門店運(yùn)營的穩(wěn)定性，品牌口碑好壞的根源均在于人。為了培養(yǎng)出更具執(zhí)行力的店員，為直營店與加盟店輸送人才，白巷子已與浙江省諸暨市技師學(xué)院達(dá)成校企合作協(xié)議。
合作方法針對該學(xué)校高三學(xué)生，學(xué)校提供場地，白巷子提供師資、設(shè)備、原料及課程，對該校學(xué)生進(jìn)行飲品技術(shù)、運(yùn)營管理的基礎(chǔ)知識，并提供實(shí)習(xí)及就業(yè)機(jī)會，為品牌的人力輸入保證來源。
“大陸市場重品牌，臺灣市場重便捷！”當(dāng)臺灣茶飲已發(fā)展至完全融入生活之時(shí)，大陸茶飲開始了品牌、品類的新一輪心智爭奪戰(zhàn)。
在鄒佳峰看來，短時(shí)間內(nèi)大陸茶飲還將在品牌化的道路上激烈競爭，何時(shí)能夠像臺灣一樣成為生活必須品，他無法判斷，因?yàn)榇箨懯袌龅娜萘勘扰_灣大得太多太多。
因地域、氣溫、消費(fèi)口味等因素的不同，大陸茶飲的多元化也遠(yuǎn)比臺灣更為豐富，對于他而言大陸茶飲還大有可為。
而對于白巷子未來的計(jì)劃，鄒佳峰希望當(dāng)達(dá)到一定品牌規(guī)模時(shí)，再重新回歸至“TEA‘S原味’”的定位，將更為純粹的清茶、奶茶當(dāng)做品牌特色，做一個(gè)可以從早喝到晚的茶飲品牌。
在現(xiàn)實(shí)與夢想之間，鄒佳峰與他的白巷子團(tuán)隊(duì)正在努力。
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