無(wú)論是在家充滿儀式感地用紫砂壺沖咖啡，或是在前街咖啡館里欣賞工具人花里胡哨的沖煮手法，其實(shí)都離不開(kāi)一個(gè)非常重要的事情——萃取理論。它就像沖煮咖啡的任督二脈，只要打通了，你就悟道了。那么萃取是什么？咖啡業(yè)界的普遍共識(shí)，一顆咖啡豆內(nèi)只有30%的可溶性物質(zhì)可以被水沖出來(lái)，而剩下的70%是一些不溶于水的碳水化合物，如咖啡纖維等。提取這30%的可溶性物質(zhì)，我們稱之為萃取。但在這30%的可溶性物質(zhì)里面，有18%～22%的物質(zhì)是讓人感到愉悅的，剩下的8%是一些讓人厭惡的味道。我們要做的，就是要將這18%～22%的物質(zhì)盡量萃取出來(lái)，不會(huì)太多，不會(huì)太少。
（咖啡豆物質(zhì)比例）萃取少了，也就是我們常聽(tīng)到的萃取不足?？Х纫旱娘L(fēng)味會(huì)不足，味道上可能寡淡、偏酸、余韻較短等。萃取過(guò)度了，咖啡液可能會(huì)苦、干澀，這種苦更偏向于焦苦等一些讓人難受的苦味。怎樣把咖啡萃取落在18%～22%呢？一杯好喝的咖啡，除了考慮萃取率外，還要考慮液體濃度。舉個(gè)很簡(jiǎn)單的例子：兩份50克，甜度相等的蜂蜜，分別加入100克水和50克水里面，很明顯50克蜂蜜+50克水的蜂蜜水是最甜的。所以當(dāng)咖啡萃取率剛好在18%～22%的時(shí)候，我們還要判斷液體濃度是否合適。一般而言，濃度在1.15%～1.35%之間的咖啡液，比較符合大眾對(duì)于一杯好喝的咖啡、酸甜苦平衡，口感醇厚順滑的印象。說(shuō)到這里，有些對(duì)咖啡有了解的朋友已經(jīng)意識(shí)到，其實(shí)這就是著名的金杯理論！
怎樣做出一杯符合金杯標(biāo)準(zhǔn)的咖啡呢？在咖啡沖煮過(guò)程中，有很多影響咖啡萃取的因素。例如咖啡顆粒研磨度、水溫、時(shí)間、粉水比等基本因素。前街咖啡建議，咖啡愛(ài)好者、入門小白和家庭小伙伴們，在調(diào)整方案過(guò)程中，粉水比、研磨度等這兩個(gè)參數(shù)一般不輕易調(diào)整，我們只調(diào)整兩個(gè)相對(duì)容易控制等因素——時(shí)間、水溫。結(jié)合我們平常的沖煮習(xí)慣，比較容易出現(xiàn)這兩種情況：1、濃郁苦澀（濃度過(guò)高、萃取過(guò)度）在這種情況下，我們可以調(diào)整萃取時(shí)間，把時(shí)間縮短?；蛘甙阉疁卣{(diào)低等，前街咖啡一般建議根據(jù)咖啡豆的烘焙度進(jìn)行調(diào)整，如淺烘焙的咖啡豆我們可以用90攝氏度的水溫進(jìn)行萃取，而中度、中深烘焙的咖啡豆我們可以用88度甚至更低的水溫進(jìn)行萃取。2、寡淡尖酸（濃度不夠、萃取不足）在這種情況下，我們可以適當(dāng)?shù)匕阉疁靥岣咭稽c(diǎn)，水溫越高，萃取能力越強(qiáng)，一般在92攝氏度的水溫下，如果情況沒(méi)有改善，那么我們就要調(diào)整萃取時(shí)間，在同樣的投水量下，把萃取時(shí)間拉長(zhǎng)，增加水和咖啡粉的接觸時(shí)間，將更多地咖啡物質(zhì)萃取出來(lái)。如果情況還是沒(méi)有改善，那就要考慮調(diào)整粉水比、研磨度等參數(shù)了。
那不符合金杯標(biāo)準(zhǔn)的咖啡是不是不好喝呢？不一定的！前街咖啡在沖煮的時(shí)候也會(huì)因豆制宜，有時(shí)候高濃度、高TDS帶來(lái)快樂(lè)會(huì)讓工具人更加勤快。-
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