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一般消費者買到的咖啡豆通常是已經(jīng)烘培好的熟豆，已經(jīng)無法看出是否為瑕疵豆；在產(chǎn)地摘下經(jīng)過水洗或日曬后的生豆，偏向淡褐綠色，瑕疵生豆可以從外觀辨識發(fā)霉了，黑豆、酸豆都可明顯被挑出?！ ∈止し謷行剩E竅在分揀流程規(guī)則化 親手從大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆，是件相當(dāng)耗時費工的作業(yè)。不過，只要抓到訣竅就能夠有效率進行。
挑出生豆中的瑕疵時，建議在無光澤的黑色托盤上攤開豆子。像發(fā)酵豆或未熟豆顏色會稍微偏黃，使用深色托盤比較容易辨別出來。至于烘豆后的手工分揀作業(yè)，為了容易看出烘焙顏色的差異，同樣把熟豆攤開在鋪了棕色棉布的托盤上，可讓分揀工作更輕松?！ ⒖Х榷箶傞_后，即可開始挑出瑕疵豆，不過毫無章法的作業(yè)方式只會浪費更多時間。讓手工分揀作業(yè)更有效率的訣竅，就是先決定作業(yè)的優(yōu)先順序，思考該從哪種瑕疵豆開始挑起。首先，檢查的順序是「顏色→光澤→形狀」。先剔除「顏色」明顯不同于生豆的異物與黑豆之后，再來就是沒有「光澤」的死豆、發(fā)酵豆以及未熟豆，最后則是「形狀」奇怪的貝殼豆、蟲蛀豆等瑕疵豆?！ ￡P(guān)于手工分揀出的瑕疵豆比例，水洗法處理的生豆中約有15~30％、日曬生豆則會占40％。若一開始就能購入瑕疵少的生豆，當(dāng)然最為理想；然而瑕疵難以避免，因此要預(yù)先估計扣除瑕疵豆后會減少的數(shù)量，才能推算必需的購買量。因為一顆瑕疵豆，導(dǎo)致花費大量時間與精力沖煮的咖啡毀于一旦，是十分可惜的事；為了避免遺憾，如果難以判斷是正常還是瑕疵豆時，果斷地挑出來會比較保險?！ 】Х榷怪谐Ｒ姷碾s質(zhì)： 1、石頭
在陽光下自然曬干的咖啡豆多半會混雜小石子、砂礫、木片等異物。偶爾也會發(fā)現(xiàn)玻璃片或硬幣等?！ ?、谷類
與石頭的情況相同，在陽光下自然曬干的咖啡豆可能混入玉米等谷類或種子，也曾經(jīng)看過胡椒粒。 常見的瑕疵豆型態(tài)： 1、貝殼豆、破裂豆
因為發(fā)育問題而變成貝殼狀的豆子，稱為「貝殼豆」；處理過程或運送時損傷的豆子，則稱為「破裂豆」，兩者都會造成烘焙不均勻?！ ?、發(fā)酵豆
采水洗法處理時，在發(fā)酵槽產(chǎn)生污染性發(fā)酵的豆子。采收后延遲處理或保存不當(dāng)也會產(chǎn)生，烘豆時會散發(fā)怪味。 3、蟲蛀豆
因為咖啡果小蠹等害蟲于咖啡樹上產(chǎn)卵，孵化后的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞，是造成咖啡濁味或怪味的原因。 4、發(fā)霉豆
因未完全干燥、運送過程或保存不當(dāng)而發(fā)霉的豆子，即使烘焙過后仍會殘留霉味?！ ?、未熟豆
咖啡果實尚未成熟就被采收的豆子?；烊胛词於沟目Х葧袕娏倚瘸粑叮l(fā)出讓人惡心、惡臭難聞的味道?！ ?、黑豆
在采收前就掉落變黑的豆子，或是完全發(fā)酵受損的豆子。是導(dǎo)致咖啡濁味及腐敗臭味的來源?！ ?、死豆
未能正常結(jié)出果實的豆子，會導(dǎo)致咖啡風(fēng)味偏淡及產(chǎn)生怪味。烘焙后的顏色也不佳，因此烘焙后較容易辨別?！ ?、臭豆
在附著果肉的狀態(tài)下干燥，或果肉去除不完全的豆子。臭豆會釋放出碘的氣味或土味?！ ?、羊皮膜豆
因為脫殼不全等原因，殘留內(nèi)果皮的豆子，是造成咖啡出現(xiàn)澀味或雜味的原因?！ 】衫煤谏粫垂獾耐斜P辨別生豆
托盤顏色不同，肉眼判別生豆顏色的視覺效果也會改變。相較于右方白色托盤，左方黑色托盤可看得比較清楚。但會反光的黑色托盤則不合適?！ ¤Υ枚购髞矶既ツ膬豪玻俊 「鶕?jù)國際咖啡協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，瑕疵豆的比例高達四分之一，試想每年高達數(shù)百噸的瑕疵豆何去何從呢？就跟多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品一樣，瑕疵豆就像是「副產(chǎn)物」如果全數(shù)丟棄也太可惜?！ ∫虼松固幚韽S會將分級為「未影響風(fēng)味的瑕疵豆」，烘焙、研磨、萃取干燥后，經(jīng)過確認(rèn)符合食品安全指標(biāo)后，制成速溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性干燥產(chǎn)品。三合一咖啡包里的「速溶咖啡粉」，通常是直接進口自咖啡生產(chǎn)國：巴西、越南、印尼、印度等，或港口貿(mào)易國家馬來西亞、韓國加工業(yè)者。
常見的罐裝咖啡，則屬于調(diào)和類的咖啡飲品，成分有「研磨咖啡粉」，這類咖啡來源是進口生豆后，再烘焙研磨制成，再經(jīng)萃取過濾后加入咖啡產(chǎn)品，依法也可標(biāo)示為「咖啡萃取液(物)」，有趣的是，罐裝咖啡不論標(biāo)榜是曼特寧、藍山等不同風(fēng)味，但是經(jīng)過食品廠的風(fēng)味指標(biāo)控管，因此盡管生豆來自全球各地，終究還是會調(diào)制味道標(biāo)準(zhǔn)化的咖啡?！ ∶恳环N咖啡豆都有自己的市場，讓我們的飲食生活也因此方便多元，隨時都能來一杯咖啡香。部分內(nèi)容參考：《完美咖啡的細(xì)節(jié)》【推薦閱讀】：煮牛肉算瑕疵味？瑕疵風(fēng)味有哪些？銀皮的味道會不會導(dǎo)致有瑕疵味？專業(yè)咖啡師培訓(xùn)｜哪些屬于瑕疵豆？教你如何挑選咖啡瑕疵豆免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
