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烘焙時的響聲 如果你去的咖啡店里，剛好有一臺烘豆機(jī)，那么，你很容易有機(jī)會聽到豆子在烘焙時，發(fā)出嗶嗶啵啵的聲音。咖啡豆在受熱時，會有兩次發(fā)出響聲的機(jī)會，分別稱為“一爆”與“二爆”（First Crack and Second Crack）?！ ∫槐?First Crack 這是因為熱度，讓豆子內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體與水蒸氣，當(dāng)內(nèi)部壓力撐不住的時候，就讓豆子的體積膨脹，接著爆裂。一爆發(fā)生在烘焙溫度約在180–205°C 的時候（測溫點不同，不同機(jī)型的偏差會很大），聲音比較大，聽起來有點像在爆米花。 二爆 Second Crack 倘若此時持續(xù)加熱，則在溫度繼續(xù)上升的同時，會聽到比較細(xì)微的，屬于二爆的聲音，烘焙溫度約在205–230°C（測溫點不同，不同機(jī)型的偏差會很大）。二爆開始后，豆子的油脂會浮出表面，也就是深焙的階段了。好奇的你，也許會想，繼續(xù)烘焙會發(fā)生什么事呢。當(dāng)然因為碳化作用的關(guān)系，最后就燒起來了。
如何確定“一爆點”？ 一爆的開始是烘焙咖啡的重要控制點。從這里開始， 味道就會迅速發(fā)展?！耙槐c”的時刻就是當(dāng)豆子膨脹， 發(fā)出像爆米花或干柴斷裂這樣的聲音時?！ 〉⒉皇撬械亩棺佣纪瑫r裂開的。一爆的情況大多先是一次零星爆裂聲， 接著是一陣令人緊張的沉默， 然后又接上一聲。但在某個時刻開始，仿佛有一顆豆子振臂一呼，頓時應(yīng)者云集，你會開始聽到連綿不斷的“噼里啪啦”爆裂聲。那么， 我們到底應(yīng)該在什么時候確定“一爆點”的確切時間點呢？是9:15 還是9:40？
另一個讓確定“一爆點”變得非常困難的因素是背景噪音： 烘焙機(jī)運轉(zhuǎn)的噪音和豆子敲在鍋爐壁上的撞擊聲。所以實際烘焙中會很難聽清楚爆裂的聲音?！ 〔恍?？來試一下聽聽下面的這段錄音。你可以看著時間記錄一下一爆點。
大約在0:15左右會有零星爆裂，我們會想“一爆終于開始了嗎？”，但很可惜，它又沉默了。后來在53秒左右又有一聲清晰的爆裂聲，但我們需要更多的爆裂聲來證明這是真正的“一爆點”。所以，大部分人會認(rèn)為“一爆點”在一分鐘左右?！ ∮行┒棺拥囊槐晻貏e清晰，有些豆子則會很不明顯：延遲的一爆（例如拖到13分鐘之后）會顯得一爆聲更微弱，難以辨別；低海拔、低密度的豆子一爆聲往往會很微弱?！ ∪绻牪坏健耙槐甭曉趺崔k？ 能不能聽到、能聽到多響的一爆聲，有時取決于烘豆機(jī)的設(shè)計構(gòu)造，如果隔熱層足夠厚，在烘焙的時候聽不見一爆聲是有可能的。這個時候，通常我們就需要借住其他感官來輔助： -> 聞，聞取樣棒里的豆子，一爆開始的時候，會有一股子醋的味道?！ ?> 看，看取樣棒里的豆子，如果你剛好抽到正在爆裂的豆子，就會看到豆子在跳來跳去。
聽力設(shè)備 最后，你還可以借住一些監(jiān)聽設(shè)備來截取聲音?！ ∮行┖姹簬煏褂寐犜\器來聽，當(dāng)然，聽診器只能通過空氣聽取聲音，而不能直接按在金屬或者玻璃上（因為也會傳導(dǎo)其他噪音）。因此，機(jī)智的烘豆師會將聽診器接駁在取樣棒上~ 還有一種裝置：耳罩帶管。原理跟聽診器一樣，看起來酷多了，只是靜靜聆聽豆子爆裂聲的烘焙師，像不像是在上班摸魚呢？哈哈~
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