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根據(jù)不同協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)可以發(fā)現(xiàn)咖啡的萃取基本上是建立在一個井字的規(guī)范中,橫軸是萃取率,縱軸是濃度,當(dāng)萃取率低時酸甜感較明顯,反之則是苦味明顯,以固定粉量來看提升萃取率的同時濃度也會跟著提升,影響到萃取率與濃度的因子除了最終水粉的接觸時間外還可由后文條列的五點來談起。在變數(shù)的交織下中間區(qū)塊被定義為好咖啡,而圖表中哪一個點是一百分的紅心就因人而異,酸苦濃淡,每個人的味覺感官不一,喜好也不同,因此記住自己所愛的味道,朝著目標(biāo)調(diào)整而有穩(wěn)定的品質(zhì)就是成功咖啡的根基。 研磨度與均勻度 為了要在新鮮的狀態(tài)下沖出好咖啡,一般人會在沖泡前才磨成粉末,有人喜歡自動的便捷,有人喜歡親手研磨的感覺,不論是哪一種型式顆粒大小都是可以調(diào)整的,評斷機器的好壞在于能否磨出均勻的大小而非越細越好,顆粒過粗粉末接觸的表面積小,會造成萃取不足及粉末的浪費,口感薄且濃度低。過細的接觸表面積大,同時也會造成通過的水流流速減緩,萃取成分多則容易產(chǎn)生苦味,若是小于濾器的孔隙大小還有可能溢出影響口感。
如何調(diào)整粗細會依萃取方式而有所不同,在時間的搭配下達到特定的萃取率,較長時間的萃取如法式濾壓可使用粗研磨去減緩萃取,相對的,短時間萃取的方式像義式咖啡機就可以使用細研磨讓風(fēng)味顯現(xiàn)。 粉水比 粉量越多濃度越高是一個基本的反射想法,但對咖啡而言粉量的多寡還會因萃取度不同而造成酸甜苦等味覺上的差異,因此更明確一點的說法是若要保持同等萃取度,掌控酸甜苦的味覺,粉量多的需要多一點時間來萃取,濃度也會提升,反之粉量少濃度就低。
金杯理論中提到的粉水比是以粉量去對上總給水量而非總萃取量,粉量對上水的比例從1：10-1：20都有人使用,1：12-1：15會比較容易落入定義的黃金區(qū)塊,也就是說一克的粉對12到15克的水。在咖啡萃取時讓粉末中的水溶性物質(zhì)溶解進水中,10克的粉中若析出1克的物質(zhì)就表示萃取率是10%,使達到萃取率18-22%,溶解的物質(zhì)佔咖啡液的1.15%到1.45%之間會是合宜的濃度控制。當(dāng)沖泡時間被固定住時粉水比高的會偏向濃郁且酸甜,粉水比低的因萃取率高則是偏苦淡,可以明顯地看到濃度及味覺是相互影響的,因此在做調(diào)整時要將時間或研磨度等其他因素也列入考量,每個環(huán)節(jié)相輔相成,才可以在濃度及味道的線性關(guān)系中找到另一個向度的調(diào)節(jié)?！ ∨e例而言若是萃取度帶出的酸甜苦味符合喜好但濃度偏低,若是單純的增加粉量除了拉升濃度也可能造成萃取度的降低,這時可能就要延長浸泡時間去達到需求?！ 囟扰c咖啡豆 市面上不同產(chǎn)地、不同烘培手法的豆子五花八門,每家店有的種類與名稱不盡相同,但都會有基礎(chǔ)的分類,從淺培、淺中培、中培、深中培到深培等不同程度的切割,簡單來說淺培偏酸,但有比較多的果香、花香等引領(lǐng)味覺的香氣,而深培偏苦,味道較重,帶有焦糖或可可的味道,在名稱之外店家都會附上簡單的標(biāo)示與介紹,讓選購者更容易去想像。
在溫度的控制上主要要達到一致性,手沖咖啡的推薦水溫90度上下,淺培的溫度會高一些去拉抬萃取度,深培則可降到介于80到90度間較低的范圍,以免萃取率過高讓苦味過度散發(fā),用溫度來控制萃取的速度,合宜的醞釀出風(fēng)味來。 萃取方式 析出咖啡香氣及味道可以使用不同的方式,靠著溫度、壓力或時間而達到效果,根據(jù)這些方式產(chǎn)生了不同的搭配設(shè)計,依區(qū)域或個人所好而有不同的選擇,在意大利常見的摩卡壺,土耳其咖啡特有的加熱法,此外還有虹吸式、法壓壺等,最?？吹揭沧钊菀兹胧值木褪鞘譀_組合,手沖壺、濾杯、底壺等器材的選擇,不同的流派與手法,如何去控制水流、如何制造擾動各有想法,有變化的彈性,也有掌控的優(yōu)越感,替咖啡愛好者帶來很多的討論交流與學(xué)習(xí)挑戰(zhàn),很適合深入去探討。
水 最后一項是水,水佔了咖啡成品中近乎100%的內(nèi)容,栽種、養(yǎng)殖等間接性的產(chǎn)物都很強調(diào)水質(zhì)的重要性,咖啡更不用說,不同的產(chǎn)地、不同的過濾程度反而更深層影響看似透明純粹的基底,less is more,越單純、越能夠突出的越是不簡單,有人強調(diào)RO逆滲透水,有蒸餾水,又或是山泉水,水的軟硬程度以及含有多少礦物質(zhì)也是咖啡研究者關(guān)注的重點,適合飲用、帶有些微礦物質(zhì)的水同時也是帶入飲品的好幫手,可以襯托出咖啡的風(fēng)味?！ ∥闹锌梢园l(fā)現(xiàn)變因?qū)嵲谔嗲噎h(huán)環(huán)相扣,做成精密的計算會需要設(shè)計出繁雜的演算法,再融入個人化的客制成份,復(fù)雜度無法想像,多一點、少一點,些微差距之下所拉扯出的變化只可意會不能言傳,最重要的就是動手去做,親自試過、感受過以后就能發(fā)掘之中樂趣,并創(chuàng)造出專屬的味蕾饗宴。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
