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最近，有讀者問“鮮奶的口感為什么不如奶精那么潤滑?！苯裉?，我們就一起來探訪真相 。
壹成分差異導致口感不同
植脂末與牛奶的成分存在著差別，這就是造成其口感不一樣的最主要原因。
一般每100g的牛奶中所含的水分占87.5%左右，脂肪：3.5-4.2%，蛋白質(zhì)：2.8-3.4%。
而植脂末中，酪蛋白酸鈉相對于牛奶中的蛋白，純度更高，口感更佳。不同品牌、型號的植脂末其蛋白含量在2-4%，有的更高。與牛奶相比，脂肪的含量則更高一些，大約在30%左右。
當我們看到植脂末的脂肪含量高出牛奶近10倍，是不是有點可怕？但我們不要忽略一個因素，用植脂末制作奶茶時，所用的量大約為30-40g，一杯奶茶中，其脂肪含量最多僅達到12克。
而牛奶雖然脂肪含量低，但喝一包250ml的牛奶時，其脂肪含量最高將達到10g以上。所以，當有人說植脂末做的飲品脂肪含量高時，我們真可以打他臉了。
貳為何加奶精會比加牛奶順滑？
從口感上講，蛋白越高，所制作出的飲品滑度越好、奶味越重。而脂肪含量高，所制作的飲品其飽和度越高，也就是我們常說的醇厚。
其實我們所感覺到的植脂末比牛奶飲品潤滑，有一部分原因是由于植脂末在加工過程中，通過均質(zhì)工藝，使得其中的脂肪顆粒變得非常均一、細小，相比牛奶中的油脂、蛋白更容易溶解于水，均勻分布在我們的飲品中所致。
除此之外，以前我們所提到的牛奶不宜煮沸也限制了它的口感。
小火煮沸，會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。
煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質(zhì)不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉(zhuǎn)為中性而沉淀。
所以牛奶的調(diào)配溫度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養(yǎng)價值也大大降低。但是降低溫度，又會有部分產(chǎn)品留口出現(xiàn)淡淡的腥味。
在蒙古奶茶的制作時，同樣是使用鮮奶，但會在其中加入酥油，這也是起到讓奶茶口感更加飽滿的效果。如果僅僅是加鮮奶，口感則會打折扣。
所以，在用鮮奶制作奶茶時，大多數(shù)研發(fā)人員仍然會選擇加奶油、煉乳、淡奶、黃油或者加大牛奶的用量來提升整體口感，雖然成本提升，但售價也會隨之增長，這樣的制作方法多會出現(xiàn)在高價位奶茶店中。
叁南北方飲茶差異，教你如何選擇植脂末
在我國，南北方在奶茶口感上也有所差別。
一般南方顧客會傾向茶味較重的一杯奶茶，北方會喜歡奶味較重些，現(xiàn)在也逐漸向奶味，茶味迸出的一杯奶茶方向傾斜。植脂末的多種香型則讓飲品研發(fā)人員可以根據(jù)各個地區(qū)的口味進行選擇調(diào)試。
茶味重的分為，醇香系列與清香系列——
醇香系列，主要是茶味突出，且厚實度、飽滿度較好。清香系列，主要是茶味突出，次之茶香，爽滑度較好，留口是茶香。
奶味重的又分為，濃香系列與絲滑系列——
濃香系列，主要是爽滑度好，奶味醇厚，飽滿度較好。絲滑系列，主要是奶味突出，略帶茶香，爽滑度較好，不膩口。
總體上講，如果想要在飲品中體現(xiàn)奶味重，可以選擇蛋白含量相對高的植脂末。想要體現(xiàn)茶味，同時口感醇厚則可選擇蛋白含量相對低，同時脂肪含量高的植脂末。
感謝菏澤大樹集團、愛爾蘭凱愛瑞食品配料集團、荷蘭皇家菲仕蘭食品配料集團-菲鳥植脂末對本文提供內(nèi)容支持
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飲品界原創(chuàng) 編輯|小W 版式|小N
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