咖啡豆表面出油是正?，F(xiàn)象嗎？

都說(shuō)歷史是一個(gè)輪回，40年前，咖啡豆以油光黑亮為美，現(xiàn)在反倒成為了咖啡豆出油是不是不新鮮，出現(xiàn)問(wèn)題了。前街今日就來(lái)給大家解說(shuō)一下為什么有些咖啡豆表面會(huì)出油，有些則不會(huì)。我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)出油的咖啡豆顏色會(huì)比較深，而表面干爽的咖啡豆顏色會(huì)比較淺（淺褐色）。所以咖啡豆出油的主要原因是咖啡豆的烘焙程度。咖啡豆在烘焙時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，一般烘焙程度越深，豆體內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳越豐盛。當(dāng)烘焙之后，咖啡豆體內(nèi)豐盛的二氧化碳中的一大部分會(huì)在3-4天內(nèi)大量排出，而油脂也隨著二氧化碳的釋出而泛出表面。烘焙程度越深、滲出油脂也就越多。在以前以二爆為節(jié)點(diǎn)的出爐時(shí)間，咖啡豆幾乎都是呈現(xiàn)深黑色的「意式烘焙」，在剛出爐時(shí)，咖啡豆并未有明顯的出油，在放置1-2天后，油脂就會(huì)迅速滲出，使得整?？Х榷褂凸獍l(fā)亮?，F(xiàn)在的「日式深烘」基本也是會(huì)呈現(xiàn)這個(gè)狀態(tài)。而現(xiàn)在咖啡烘焙普遍已經(jīng)不會(huì)烘焙至那么深了。所以現(xiàn)在也很難見(jiàn)到油光發(fā)亮的咖啡豆（現(xiàn)在能見(jiàn)識(shí)到的應(yīng)該只有某知名連鎖咖啡品牌的咖啡豆、意大利品牌的咖啡豆、日式烘焙的咖啡豆）。二爆密集出爐，剛出爐表面沒(méi)有油脂以前街咖啡烘焙的咖啡豆來(lái)說(shuō)，只有印尼的曼特寧、牙買(mǎi)加的藍(lán)山、以及意式拼配咖啡豆的烘焙程度比較深，會(huì)出現(xiàn)微微的出油，其他淺烘咖啡豆基本不會(huì)出現(xiàn)出油這種現(xiàn)象。有些小伙伴說(shuō)哥斯達(dá)黎加的咖啡豆也會(huì)有微微的出油現(xiàn)象。其實(shí)這是蜜處理咖啡豆的一個(gè)現(xiàn)象。蜜處理因?yàn)楣z層沒(méi)有剝離，在咖啡豆的中線以及兩端果膠會(huì)厚一些，也就容易殘留下糖漬，經(jīng)過(guò)烘焙時(shí)的焦糖化反應(yīng)，那些糖漬會(huì)焦糖化，就會(huì)呈現(xiàn)中線以及兩端會(huì)比豆身更黑，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)反光感。前烘咖啡豆出油代表不新鮮這是真的嗎？確實(shí)是有這么一個(gè)現(xiàn)象，但是并非絕對(duì)，有些咖啡豆在排氣時(shí)會(huì)滲出油脂，使咖啡豆出現(xiàn)一種“油漬”味，使咖啡豆散失原本的風(fēng)味。但是，我們?cè)诙x什么是淺烘、什么是中烘、什么是中淺烘，一直很難向消費(fèi)者解釋清楚，咖啡豆的處理方式也越來(lái)越豐富多樣，層出不窮的新式厭氧處理法也使得我們不能再以原先的方式去辨別。例如在花月夜咖啡豆中，它的風(fēng)味表現(xiàn)為香甜的草莓醬、玫瑰花、酒心巧克力的風(fēng)味，在大家的定義里是屬于什么烘焙程度呢？這款咖啡豆在經(jīng)過(guò)4-7天的養(yǎng)豆后，會(huì)在豆子的中線處滲出少量的油脂。但是并沒(méi)有“油漬”味，滲出的油脂屬于正常現(xiàn)象。所以通過(guò)出油去辨別咖啡豆是否不新鮮很容易出現(xiàn)誤判，還是用老辦法，看悶蒸是否膨脹，再通過(guò)品嘗是否走味比較靠譜。-