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咖啡與茶飲一直并未分家，茶飲店做咖啡，已呈現(xiàn)多個技術(shù)流派。3月8日到3月10日，72小時內(nèi)，200余家新Manner在10座城市中同步開業(yè)。平均每小時有2.7家店開業(yè)。
根據(jù)Manner的官方信息顯示，10個城市分別為上海、杭州、蘇州、重慶、武漢、深圳、成都、南寧、北京、?？凇?br />其中上海位居榜首，新開店數(shù)超過120家，其次為北京與深圳。
如此大規(guī)模、爆發(fā)性的拓店運動，在過去幾年中，與之相似的則是茶飲。但作為咖啡連鎖，Manner豐富的店型，給現(xiàn)調(diào)飲品行業(yè)帶來了更多想象空間。
01不限于飲品咖啡有更多可行性性
此次Manner的大規(guī)模拓店運動，在于充足的“彈藥”。
拓店運動前，Manner公開的融資共有5輪，其中2021年共有3輪，包括美團龍珠、字節(jié)跳動這樣的戰(zhàn)略投資方。有消息人士稱， Manner已經(jīng)是咖啡新勢力中估值最高的品牌、手握現(xiàn)金最多的團隊。
在過去，Manner選址主要集中于低租金、小面積的位置，2平方米的咖啡店就是這一“高坪效”模式的縮影。但隨著咖啡連鎖品牌的增加，門店數(shù)量的增多，選址難度也同樣提升。而逐漸上漲的咖啡師工資，也讓Manner需要付出更多的開店成本。
Manner的第一家店面快開店，穩(wěn)盈利，成為“財大氣粗”的Manner在這次擴店運動中，需要解決的問題。
而在Manner的店型規(guī)劃中，我們可以看到其對于商業(yè)模式的把控。
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店型一：3~10平米的原版Manner，這類Manner多分布于上海老城區(qū)，在2021年以來由于新點位稀缺，此類店型已經(jīng)不再是Manner發(fā)力的重點。
店型二：20~50平米的Manner主力店型，在疫情后Manner一半以上的新門店都屬于此類。
店型三：80~100平米的咖啡+烘焙門店，在2019年嘗試烘焙產(chǎn)品頗見成效后，Manner把烘焙作為了提高客單價、復(fù)購率的重要手段，在2021年新開的部分門店中，烘焙類產(chǎn)品的比例大幅度提高。
店型四：是Manner最新的咖啡+簡餐+烘焙門店，這類門店一般在150平米以上，可以堂食簡餐。
目前，現(xiàn)磨咖啡店的趨勢主要集中于現(xiàn)磨高性價比、咖啡飲品化兩個趨勢。
現(xiàn)磨高性價比，包括瑞幸、挪瓦、Manner等品牌均屬于此類，15元左右的客單價給到消費市場更低的進入門檻，同時便于產(chǎn)生高頻復(fù)購的誘因。
挪瓦的果咖產(chǎn)品咖啡飲品化，則是吸引消費者接受咖啡另一方法。在一份報告中顯示，瑞幸、挪瓦等體量型連鎖對其切入較深，生椰拿鐵、小馬果咖等產(chǎn)品引入更多區(qū)別于傳統(tǒng)奶咖的元素，讓咖啡的延展性更高，這屬于縱向延伸。
而Manner的戰(zhàn)略與之有差異，屬于橫向發(fā)展。在飲品之外，選擇相應(yīng)開店位置，加入烘焙、簡餐，與其他業(yè)態(tài)進行融合，為增加門店坪效做補充。
與之相鄰的茶飲行業(yè)，在過去6年的高速發(fā)展中，從復(fù)合模式的探索逐漸縮進至專業(yè)飲品這一精專模式，對于多業(yè)態(tài)融合逐漸弱化。但當(dāng)所有品牌都集中于“專一”戰(zhàn)略時，茶顏悅色的茶飲+零售周邊的思路，讓其成為行業(yè)的一個特例。
而現(xiàn)在，包括滬上阿姨、蜜雪冰城等連鎖品牌也開始了這一路線的探索。但在餐+烘焙+茶飲的模式上，如果進行深挖，或許真能發(fā)現(xiàn)一片“藍?！薄?br />
Manner烘焙類產(chǎn)品但，茶飲的增長乏力，也讓不少茶飲人將發(fā)展方向傾斜至咖啡。
02茶飲圈對咖啡躍躍欲試兩種方法到達戰(zhàn)場
2021年初，瑞幸宣布招募“新零售合作伙伴”計劃，并強調(diào)“0加盟費”。
而在該計劃中，省會城市與熱門二線城市并不包含在內(nèi)。如浙江省，只能選擇湖州、金華、舟山等6城，福建省則只有三明、漳州、寧德等6城。
1年后，我們驚奇的發(fā)現(xiàn)，瑞幸下沉戰(zhàn)略奏效，不少縣城也出現(xiàn)其身影。有人透露，目前在咖啡氛圍不濃的地方，瑞幸的開店效果很好。
瑞幸咖啡在此情況下，不少茶飲圈的連鎖品牌都對咖啡的下沉市場產(chǎn)生濃厚興趣，并積極試水。除已知的幸運咖以10元以下的咖啡切入市場，開店規(guī)模超600家外，一些茶飲連鎖或其服務(wù)商在下沉市場的首店也初現(xiàn)成效。
一家在廣東四線城市的咖啡店，杯單價約15元，開業(yè)前期的售賣杯數(shù)均超出500杯。而另一個縣級市的咖啡店，業(yè)績前期為1萬元左右，而現(xiàn)在穩(wěn)步于8000元上下。
獨立茶飲店，開專業(yè)咖啡品牌，是茶飲圈試水咖啡的第一種模型。另一種模型則是在菜單中加入咖啡。
咖啡與茶飲一直并未分家。早期，奶茶店的咖啡產(chǎn)品，集中于卡布奇洛、拿鐵、美式這樣的經(jīng)典產(chǎn)品，當(dāng)然也有茶+咖+奶的鴛鴦奶茶。但現(xiàn)在，加入不同蛋白制品原料、水果的創(chuàng)意咖啡成為主流，如生椰拿鐵、檸檬果咖等。
早已布局咖啡市場的CoCo而對于如何在茶飲店中制作咖啡，其背后的原料、技術(shù)成為關(guān)注焦點，分為三個流派。
03茶飲店做咖啡已呈現(xiàn)多個技術(shù)流派
咖啡飲品化，就如萬物皆可茶飲一樣，是傳統(tǒng)品類擁抱年輕一代消費者的積極改變。
這一趨勢下，想要快速融入，使得有著豐富“調(diào)飲”經(jīng)驗的茶飲連鎖們，在咖啡液的取材上有了更多突破固有模式的思維。
在咖啡店，半自動、全自動咖啡機的使用，是專業(yè)、匠心、標(biāo)準化的體現(xiàn)。從茶飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)咖啡，獨立創(chuàng)品牌的茶飲人而言，具有高性價比、穩(wěn)定性的咖啡機成為首選。他們需要在消費者中建立專業(yè)的認知，以吸引他們?nèi)氲晗M。
但制作咖啡不僅限于咖啡機萃取。
永璞的凍干咖啡粉當(dāng)三頓半、永璞等咖啡零售品牌不斷占領(lǐng)消費者心智時。冷萃咖啡液、凍干粉成為茶飲店咖啡的首批試樣原料，方便、快捷，是這種原料的最大特性。除上述形態(tài)的咖啡外，現(xiàn)磨咖啡粉也成為新一代方案。
咖啡粉的使用并不是簡單的方便、快捷，省去一臺磨豆機的成本和一臺咖啡機的空間。還在于當(dāng)咖啡與熱水融合，經(jīng)電磁爐加熱后散發(fā)的香氣。使得現(xiàn)制咖啡這一概念，在無需增加過多設(shè)備及破壞產(chǎn)品動線的情況下被完美呈現(xiàn)。
當(dāng)然，咖啡粉的用法還遠未止于此。
新茶飲時期，單杯現(xiàn)萃的茶底制作通過萃茶機被實現(xiàn)。而現(xiàn)在這一方式也被發(fā)掘，用于咖啡。
據(jù)萃茶機功能開發(fā)廠家“元揚”介紹，早在咖啡爆發(fā)增長之前，他們就已著手于萃茶機制作咖啡的可行性研究。與萃茶一樣，咖啡粉需要簡單的“包裝”，使用獨立的袋裝咖啡。
這種咖啡包與三角茶包一樣，是萃茶機的標(biāo)配。在通過95℃左右的熱水及高速萃取下，約1分鐘左右一杯Espresso即可制作完畢。相比大批量的制作煮制咖啡，這樣的方式可以實現(xiàn)門店出品量的精準控制，避免原料浪費。而在消費端，單杯現(xiàn)萃的展示，也能夠進一步體現(xiàn)“新鮮”元素。
目前，為了保證咖啡的油脂與鮮度，已出現(xiàn)在這種獨立咖啡包內(nèi)填充氮氣的做法，讓咖啡的香氣得到更長周期的保存。
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從瑞幸開始，咖啡從最初的高端到大眾化消費的普及，一方面源于到手價的低門檻進入，另一方面是北京、上海、深圳等城市加班及白領(lǐng)打工人的剛需。當(dāng)消費認知得到普及，咖啡連鎖們的快速拓店，也就順理成章。
但獲得普及的渠道，并不限于咖啡專業(yè)店。在消費認知普及后，更多的大眾對于咖啡的入門在于嘗鮮，而早已快一步進入下沉市場的茶飲連鎖們，此時通過咖啡飲品元素的加入，也可以讓獲得的便利性實現(xiàn)。
Manner咖啡門店如何讓自己門店的咖啡品質(zhì)不輸于專業(yè)咖啡店，又結(jié)合茶飲原料的豐富性創(chuàng)造更多“飲品型咖啡”，將是茶飲擁抱趨勢的思維路徑。
80后對咖啡印象集中于星巴克，90后有瑞幸，但即將成為消費主力00后乃至05后，他們需要什么樣的咖啡？誰又能成為他們心中的代表咖啡品牌？目前還未有定論。
在爭奪未來消費主力群體的飲品代表品牌的競爭中，茶飲連鎖們在特定的區(qū)域與品類中，仍有作為。
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