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……你知道在后臺(tái)看到N多條這樣大意相同的留言是種什么心情嗎？那就是我不想精選~喂~你們?cè)趺纯梢赃@樣嘛，這可是軟歐/軟歐/軟歐哎……你們不該有很多問(wèn)題嗎？好吧，我承認(rèn)作為制作軟歐面包的重要原料之一，魯邦種和發(fā)酵種所發(fā)揮的功能性是至關(guān)重要、無(wú)可替代的，所以今天我們就來(lái)系統(tǒng)、科學(xué)的分享關(guān)于發(fā)酵的一切吧！為此我可是專(zhuān)門(mén)請(qǐng)教了科麥（上海）公司的專(zhuān)業(yè)面包師傅哦。
1什么是發(fā)酵？發(fā)酵就是酵母活動(dòng)而引發(fā)的一系列變化和現(xiàn)象。通過(guò)利用粉類(lèi)或酵母本身所含有的酵素，將面團(tuán)內(nèi)的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。然后通過(guò)吸收、消化、排出而產(chǎn)生二氧化碳、酒精、有機(jī)酸等。在這個(gè)過(guò)程中，排出的二氧化碳導(dǎo)致了面團(tuán)的膨脹；酒精和有機(jī)酸的作用，讓面團(tuán)散發(fā)出發(fā)酵時(shí)所特有的酸味。
2什么是發(fā)酵種?就是在面包制作中添加的酵母菌。發(fā)酵種的類(lèi)型有很多，比如由酵母菌起種的老面種、天然酵母種、天然酵母液種、葡萄干種等，這些自然發(fā)酵種都是以水果、面粉、裸麥粉等作為培地。因?yàn)榕囵B(yǎng)這些菌種的培地不同，反應(yīng)在這些菌種上時(shí)也就導(dǎo)致了這些發(fā)酵種之間風(fēng)味及發(fā)酵能力的區(qū)別，選用不同的發(fā)酵種對(duì)于最終面包的風(fēng)味也就會(huì)產(chǎn)生各不相同的影響。
3什么是魯邦種?魯邦種也稱(chēng)為酸面種歸類(lèi)在天然酵母的一種，但制作工藝上和天然酵母又不太一樣，天然酵母種是水果類(lèi)培養(yǎng)的菌種，魯邦種卻是以面粉來(lái)培養(yǎng)菌種。一般菌種的使用都是以魯邦菌種最為普遍，正統(tǒng)的歐式面包中加入魯邦種菌種可以制作出外部松脆口感，有濃濃熟成麥香風(fēng)味的歐式面包，因?yàn)椴皇菃我痪N，所以可以讓面包發(fā)展出獨(dú)特風(fēng)味和乳酸菌的微酸芳醇美味。
4魯邦種有什么作用？魯邦種會(huì)產(chǎn)生大量乳酸菌，可以軟化面筋，產(chǎn)生保濕抗老化作用，讓面包風(fēng)味更好（帶點(diǎn)乳酸風(fēng)味）。5魯邦種與發(fā)酵種有什么區(qū)別？1.魯邦種是抗老化作用和增加風(fēng)味；2.發(fā)酵種是讓面粉熟成度增加，讓面包更柔軟有彈性。
不斷遇到問(wèn)題，再不斷解決問(wèn)題這或許就是成長(zhǎng)吧搞清楚這些各種為什么之后這兩個(gè)被大家望眼欲穿的配方就收好吧！
艾芬特快速魯邦種起種：M.D.C.T55面粉………1000g艾芬特天然酵母粉……20g麥芽精…………………10g純凈水…………………1000g制作方法：1、攪拌方式：低速30秒，中速3分鐘或均質(zhì)機(jī)攪拌1分鐘2、面團(tuán)溫度：27℃3、基本發(fā)酵：24小時(shí)4、保存方式：5℃冷藏保存艾芬特快速魯邦種的續(xù)養(yǎng)：起種種面………………1000gM.D.C.T55面粉………1000g艾芬特天然酵母粉……10g麥芽精…………………5g純凈水…………………1000g制作方法：1、攪拌方式：低速30秒，中速3分鐘或均質(zhì)機(jī)攪拌1分鐘2、面團(tuán)溫度：27℃3、基本發(fā)酵：6小時(shí)4、保存方式：5℃冷藏保存T55 發(fā)酵種起種：M.D.C.T55面粉…………1000gBFL艾芬特天然酵母粉…70g麥芽精……………………10g純凈水……………………600g制作方法：1、攪拌方式：低速4分鐘2、面團(tuán)溫度：28℃3、基本發(fā)酵：12~15小時(shí)4、保存方式: 5℃冷藏保存三天面包干貨直達(dá)→>>憑啥軟歐當(dāng)?shù)?？臺(tái)灣面包師傅舉個(gè)栗子說(shuō)>>太好吃！這就是臺(tái)灣師傅把櫻桃裹在牛角包里的結(jié)果……>>愛(ài)上手感歐風(fēng)面包！谷粒多營(yíng)養(yǎng)健康面包制作全解>>當(dāng)優(yōu)格遇上面包，如何才能打造夏季爆款？>>視頻：臺(tái)灣師傅的軟歐制作密碼，抹茶這樣搭配更好吃！月 度 好 文論創(chuàng)意的正確打開(kāi)姿勢(shì)丨淋面還能當(dāng)鏡子用？你真的懂茶嗎？丨巧克力博物館這里竟然爆款扎堆？丨為什么都用君度酒？
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