提拉米蘇巴巴——高逼格·別出新意·與眾不同！（已打包·可下載）

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TIRAMISU BABA

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202302/13/105011441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />朗姆酒巴巴是一種小酵母蛋糕，在糖漿中浸透，糖漿由烈性酒（通常是朗姆酒）制成，有時(shí)還會(huì)填充鮮奶油。大B哥的這個(gè)是提拉米蘇巴巴，將提拉米蘇與巴巴完美地融合成一個(gè)甜點(diǎn)。通過(guò)將巴巴浸泡在咖啡糖漿、朗姆酒和卡魯瓦酒中——就像經(jīng)典的提拉米蘇一樣，用馬斯卡彭慕斯代替鮮奶油，并用咖啡甘納許和咖啡果凍裝飾。在今天大B哥（Antonio Bachour，下圖）的這個(gè)提拉米蘇巴巴中，最突出的是咖啡的味道。馬斯卡彭可以襯托突出的主要風(fēng)味。至于糖漿和果凍中，使用了世界著名的咔嚕哇咖啡力嬌酒(Kahlua)，它有著甜甜的香氣和味道，質(zhì)地光滑——由來(lái)自墨西哥韋拉克魯斯的阿拉比卡咖啡豆和生甘蔗制成。9hi7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。提拉米蘇巴巴TIRAMISU BABABy Antonio Bachour配方量：15個(gè)巴巴【566克】250 克……面包粉（T55） 5 克……鹽 15 克……細(xì)砂糖12.5 克……鮮酵母196 克……全蛋87.5 克……黃油（82-84%，軟化）制作：1、將面粉、酵母、鹽和細(xì)砂糖放入攪拌缸中用勾槳（hook attachment）攪拌混合。2、逐漸加入加入130克打散的蛋液，攪拌2分鐘。3、再將剩余的全蛋液加入，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)脫離攪拌缸內(nèi)壁。4、加入軟化的黃油再攪拌2分鐘。5、將面團(tuán)取出，放在撒有少量手粉的操作臺(tái)上，整理至上下均平滑狀態(tài)，然后分割并整理成25克/個(gè)的球形。6、放入直徑5CM的模具內(nèi)，室溫（26℃）發(fā)酵90分鐘。7、刷蛋液，入烤箱以175℃烘烤15-20分鐘。咔嚕哇咖啡糖糖漿【980克】588 克……意式濃縮咖啡（熱）140 克……細(xì)砂糖 84 克……咔嚕哇咖啡力嬌酒 84 克……黑朗姆酒 84 克……瑪薩拉葡萄酒（Marsala）制作：1、將熱的意式濃縮咖啡與細(xì)砂糖混合至砂糖完全融化。2、降溫至40℃時(shí)，加入咔嚕哇咖啡力嬌酒、黑朗姆酒和瑪薩拉葡萄酒拌勻。馬斯卡彭慕斯【413克】 40 克……蛋黃 40 克……細(xì)砂糖 35 克……蛋白（巴氏滅菌蛋白）298 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、將蛋黃與20克細(xì)砂糖在雙層水浴鍋上加熱并攪拌至泛白的絲帶順滑狀態(tài)（約70℃），離火降溫5分鐘。2、與馬斯卡彭乳酪混合攪打至呈軟尖峰狀。3、同時(shí)，將蛋白與剩余的20克細(xì)砂糖打發(fā)至軟尖峰狀態(tài)的蛋白霜。4、將“步驟2”加入到“步驟3”中拌勻，冷藏待用。咔嚕哇果凍【403.5克】12.5 克……吉利丁片（silver，180Bloom）168 克……咔嚕哇咖啡力嬌酒 55 克……細(xì)砂糖168 克……意式濃縮咖啡（熱）制作：1、將吉利丁片浸泡于冰水中直至軟化，擠掉多余水分，靜置待用。2、將細(xì)砂糖與熱的意式濃縮咖啡混合，加入吉利丁并攪拌至完全融化。3、降溫至40℃時(shí)，將咔嚕哇咖啡力嬌酒加入拌勻。4、倒入平盤中，覆蓋保鮮膜/塑料紙，冷藏?？Х劝浊煽肆Ω始{許【克】 5 克……吉利丁片（silver，180Bloom）200 克……35%淡奶油#1 6 克……速溶咖啡粉粒 20 克……轉(zhuǎn)化糖漿 20 克……葡萄糖漿110 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）300 克……35%淡奶油#2 56 克……烤熟的阿拉比卡咖啡豆制作：1、將吉利丁片浸泡于冰水中直至軟化，擠掉多余水分，靜置待用。2、將咖啡豆浸泡于300克淡奶油#2中，冷藏隔夜。3、將200克淡奶油#1與轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿和速溶咖啡粉混合煮沸，加入吉利丁。4、趁熱分次緩慢倒在白巧克力上，從中心持續(xù)攪拌至呈順滑光亮的乳化狀態(tài)。5、繼續(xù)加入熱的液體，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、最后將冷藏的、過(guò)濾的“步驟2”咖啡奶油加入，再次用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、冷藏隔夜。組裝&裝飾1、將烤熟的巴巴放入60℃的咔嚕哇咖啡糖糖漿中浸泡后，取出，冷凍。2、凍結(jié)后，在巴巴的中心挖掉一小部分，擠入馬斯卡彭慕斯。3、將冷藏的咖啡白巧克力甘納許打發(fā)，擠在巴巴頂部。4、將冷藏凝固的咔嚕哇果凍切成小方塊，點(diǎn)綴在咖啡白巧克力甘納許周圍。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版9hi7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TIRAMISU BABABy Antonio Bachourfor : 15 piecesBABA250 g bread flour,T55 5 g salt 15 g sugar12.5g fresh yeast196 g whole eggs87.5g butter,82-84% fat,softenedProcedure:1/ In the bowl of a mixer fitted with the hook attachment,knead the flour,yeast,salt and sugar.2/ Add 130 g of the beaten eggs little by little and knead for two minutes.3/ Add the remainder of the eggs gradually and knead until it comes off the sides of the bowl.4/ Add the softened butter and knead for an additional two minutes.5/ Using a dough scraper,turn the dough out onto a very lightly floured work surface,smooth from the top to the bottom and make balls of 25 g.6/ Place into 5-cm molds.Allow to ferment at 26℃ for 1.5 hours.7/ Brush with egg wash. Bake at 175℃ for 15-20 minutes.KAHLUA COFFEE SYRUP588 g espresso coffee,hot140 g sugar 84 g kahlua coffee liqueur 84 g dark rum 84 g Marsala wineProcedure:1/ Mix the hot espresso with the sugar.2/ Cool down to 40℃ and mix with the kahlua liqueur,dark rum and Marsala wine.MASCARPONE MOUSSE 40 g egg yolks 40 g sugar 35 g pasteurized egg whites298 g mascarponeProcedure:1/ Over a double boiler,beat the egg yolks and 20 g of sugar until the mixture lightens in color and forms ribbons (70℃).Allow to cool down 5 minutes.2/ Whip the mascarpone with the egg yolk mixture until firm peaks.3/ Meanwhile,whip the egg whites with the remaining 20 g of sugar to frim peaks.4/ Fold the mascarpone mixture into the meringue and reserve in the refrigerator until needed.KAHLUA GELéE12.5g silver gelatin sheets (180 Bloom)168 g kahlua coffee liqueur 55 g sugar168 g espresso coffee,hotProcedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Mix the sugar with the hot expresso,add the gelatin and stir to dissolve.3/ Cool down to 40℃ and stir in the liqueur.4/ Pour into a sheet pan,cover with plastic wrap and allow to set in the refrigerator.COFFEE AND WHITE CHOCOLATE WHIPPED GANACHE 5 g silver gelatin sheets (180 Bloom)200 g heavy cream, 35% fat #1 6 g instant coffee granules 20 g invert sugar 20 g glucose110 g Ivoire white chocolate300 g heavy cream, 35% fat #2 56 g Arabica coffee beans,toastedProcedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Infuse the 300 g of heavy cream with the coffee beans in the refrigerator overnight.3/ Combine the 200 g of heavy cream and the invert sugar,glucose and instant coffee and bring to a boil.Add the gelatin.4/ Slowly pour the hot liuqid over the white chocolate and stir in the center until it becomes glossy and elastic while the mixture emulsifies.5/ Continue gradually adding the liquid.Process with a hand blender to perfect the emulsion.6/ Add the infused,strained heavy cream and blend again with the hand blender.7/ Allow to set in the refrigerator overnight.ASSEMBLY1/ Soak the babas into the Kahlua coffee syrup at 60℃ and then freeze.2/ once frozen, cut out a small amount of baba in the center and fill with the mascarpone mousse.3/ Whip the coffee whipped ganache to firm peaks and pipe on top of the baba.4/ Cut the Kahlua gelée into small cubes and place them around the whipped ganache.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)