世界范圍的疫情早已潛移默化地影響了各行業(yè)的生產(chǎn)生活，特斯拉CEO馬斯克都抱怨：“Production,supply chain & logistics are so hard！”這樣困境與改變同樣發(fā)生在烘焙行業(yè)。面對持續(xù)變化的大環(huán)境，一些品類脫穎而出：國際連鎖商超的蛋糕卷、千層、提拉米蘇等焙烤產(chǎn)品，便宜大碗供應(yīng)充足，一度成為網(wǎng)紅產(chǎn)品。而這份漂亮的答卷離不開一個詞——工廠。
御果子御殿觀光工廠美團《2022年烘焙品類發(fā)展報告》顯示，如今的烘焙業(yè)強調(diào)端對端（end to end）的供應(yīng)鏈模式：以工廠為軸心衍生出主流的四大經(jīng)營模式:中央工廠?渠道（類似日本山崎）；半成品/成品?線下門店（坐大線下體驗店，解放對人工的過度依賴）；前店后廠?連鎖門店（新中式模式，避免了重資產(chǎn)但人員成本高）；品牌零售化（如廣州酒家，以月餅在全渠道發(fā)力，或是互聯(lián)網(wǎng)品牌，從蛋糕單品發(fā)力）然而烘焙行業(yè)不同的類目工廠之間存有較大差異。以連鎖餅店工廠為例，這類工廠產(chǎn)品品類多樣、單品產(chǎn)量較小，強調(diào)季節(jié)性、短保，而對于糕點工廠則反之。
日本湯河原甜點工廠 圖源：知乎對于烘焙品牌來說，中央工廠是維護口碑的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如何搭建完善而科學(xué)的生產(chǎn)工藝和流程？如何管理運作工廠人才體系？如何協(xié)調(diào)全自動、半自動、手工之間的差異與優(yōu)勢？
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