有一些朋友反映“前街的咖啡豆怎么沒有烘焙程度的標識”,對此前街打算用一篇文章來向大家分享咖啡烘焙程度的知識。相信大家對于咖啡豆的烘焙程度認知,基本是酸的就是淺度烘焙,苦的就是深度烘焙。當然,作為行業(yè)內部,自然不會用這么簡單的分類。目前比較科學的區(qū)分以Agtron色值(焦糖化分析數(shù)值)作為咖啡烘焙度的依據。在咖啡烘焙的時候,現(xiàn)在一般認為“熟”了的定界是「一爆」,一爆之后的任意時間都可以出爐,出爐越早,咖啡豆的烘焙度就越淺;出爐越晚,咖啡豆的烘焙程度越深。
使用Agtron色值區(qū)分能把烘焙程度分成8類。色值數(shù)值越大,烘焙程度越淺,反之。其中最淺的烘焙度稱為淺度烘焙(Light Roast),Agtron色值為95,出爐時間大約在一爆密集的時候(豆子還在噼里啪啦地響就出爐了),一般咖啡的風味會表現(xiàn)出明亮的酸質。Agtron色值為85,屬于肉桂烘焙(Cinnamon Roast),出爐時間在一爆結束前后(爆裂聲剛剛停止,或者只剩下零星爆裂聲的時候),一般這個程度的咖啡豆風味表現(xiàn)會是酸調為主,帶有香甜感。Agtron色值為75,稱之為中度烘焙(Medium Roast),出爐時間大約在一爆結束后(爆裂聲徹底停止),這個程度的咖啡風味會以甜感為主,帶有少許水果酸質。Agtron色值為65,稱為深度烘焙(High Roast),出爐時間大約在一爆結束后二爆開始前(大約1-2分鐘的靜寂期),風味會表現(xiàn)出堅果焦糖調性,均衡、沒有酸味。Agtron色值為55,稱為城市烘焙(City Roast),出爐時間大約在二爆開始的時候(一陣靜寂之后出現(xiàn)一兩聲微弱爆裂聲)。這時的風味表現(xiàn)更苦,焦糖香氣更重。Agtron色值為45,稱為全城市烘焙(Full City Roast),出爐時間大約在二爆密集前(還沒聽到噼里啪啦的聲音),這時的咖啡已經算很深的了,味道會更焦苦香濃。Agtron色值為35,稱為法式烘焙(French Roast),出爐時間大約在二爆密集的時候(再次聽到噼里啪啦的爆裂聲,不過比第一次要沉),這時的咖啡豆已經開始滲油。Agtron色值為25,稱為意式烘焙(Itatian Roast),出爐時間大約在二爆結束時(密集聲響過后),這時的咖啡豆漆黑透亮,油脂已經滲透出豆表。
其實這8個烘焙程度,其實到了色值65之后的咖啡都是以苦味為主的,但最終的消費者不一定會全部接觸到,例如現(xiàn)在的咖啡豆已經不像之前那樣烘到出油了,基本上很難再見到法式烘焙與意式烘焙這兩個烘焙程度。如果把這套行業(yè)內的烘焙度區(qū)分標準原封不動地傳給消費者,無疑是增加消費者的學習壓力,“什么?原來深度烘焙不是最深的?”,“我只想喝不酸的咖啡,你跟我說什么深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙,我也不懂啊”,確實一些名詞如果不深入了解根本不明白是什么意思。如果這樣標出來會增加消費者的困惑。
如果不按這個去區(qū)分,根據每一家的烘焙程度去理解區(qū)分什么是淺烘,什么是深烘,那樣也沒法做到統(tǒng)一,例如A店的淺烘定義與B店的淺烘定義不一樣,那么這兩家所標識的淺度烘焙其實沒有意義。
前街認為,最簡單區(qū)分烘焙度的方法是根據咖啡的酸甜苦程度去區(qū)分,這樣消費者能更好地去了解自己實際需要什么樣的咖啡豆。前街會把帶有酸味的咖啡都列為中淺烘焙,以苦味為主的咖啡列為中深烘焙。這樣我們可以通過咖啡標簽中的風味描述來判斷咖啡的烘焙程度。例如風味中描述“檸檬、柑橘、莓果”這類比較酸的水果,可以判斷為中淺烘焙里偏淺的咖啡豆,風味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判斷為中淺烘焙里偏中的咖啡豆。風味描述“蔗糖、楓糖、巧克力”等明顯甜感的風味可判斷為中深烘焙里偏中的咖啡豆。風味描述“堅果、黑巧克力、焦糖”等苦中帶甜的風味可判斷為中深烘焙里偏深的咖啡豆。
這樣也對應上前街所推薦的沖煮參數(shù),中淺烘焙使用90-93攝氏度的水溫,研磨度為20號篩網通過率75-80%。更酸的風味選擇這個區(qū)間內較高的水溫,較細的研磨,更甜的風味選擇這個區(qū)間內較低的水溫,較粗的研磨。中深烘焙使用86-89攝氏度的水溫,研磨度為20號篩網通過率70-75%,更苦的風味使用區(qū)間內較低的水溫以及較粗的研磨度。所以,前街并不是沒寫烘焙程度,而是以另外一種形式表達了這款豆子的烘焙程度
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