手沖咖啡的注水高度有什么講究？

各位朋友平時(shí)在沖咖啡的時(shí)候有沒有留意自己的注水的水柱高度距離咖啡液面有多高。這水柱的高度對(duì)于我們沖咖啡來(lái)說(shuō)有什么影響呢？據(jù)前街觀察，大部分朋友在沖咖啡時(shí)的水柱高度大約分布在0-7cm之間，有些喜歡把壺嘴貼著液面注水，有些則喜歡拉出長(zhǎng)直的水柱注水。當(dāng)然這些沖法并沒有對(duì)錯(cuò)之分，前街只是來(lái)討論一下水柱高低究竟會(huì)對(duì)咖啡萃取造成怎樣的影響，方便大家自己在沖煮時(shí)找到合適的方法。-水柱穿透力在手沖咖啡中，水柱“沖刷攪拌”咖啡粉是加快咖啡粉釋出物質(zhì)的一個(gè)途徑。我們平時(shí)注水的水柱，其實(shí)并不是圓柱體，而是上粗下細(xì)的倒圓錐體。所以在達(dá)到一定的高度時(shí)，水柱就會(huì)變成連續(xù)的水滴甚至斷流。在一般的沖煮情況下，我們會(huì)避免斷流這種現(xiàn)象出現(xiàn)，因此在注水的最大高度都比較克制，一般7厘米已經(jīng)是極限了（特定沖法除外）。水柱的高度越高，穿透力就越強(qiáng)，那么沖刷咖啡粉層的力度也就越強(qiáng)。相對(duì)地，水柱高度低時(shí)，穿透力就比較柔和，翻滾咖啡粉層的效果就沒有這么明顯?！高@里要注意的是，并不是說(shuō)翻滾咖啡粉層越強(qiáng)就越好，很多時(shí)候咖啡出現(xiàn)苦澀味就是因?yàn)閿嚢璺瓭L粉層過(guò)度造成的?！?失溫程度前街曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，使用完全一樣的沖煮參數(shù)，只改變注水的高度進(jìn)行對(duì)比，分別是2cm與10cm的高度。結(jié)果是2cm的咖啡濃度為1.44%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于10cm的1.30%。而造成濃度這么大的差異就是因?yàn)槭?，前街在分享咖啡參?shù)所說(shuō)的溫度，是在手沖壺里的水溫，實(shí)際上，當(dāng)水流出手沖壺后，溫度必定會(huì)降低。這是因?yàn)樗┞对诳諝庵袝r(shí)，就會(huì)失溫。當(dāng)高位注水時(shí)，水柱暴露在空氣中的表面積就大，失去的溫度就會(huì)越多，那么實(shí)際在濾杯中萃取咖啡的溫度就會(huì)更低，自然濃度就會(huì)更低啦。因此，前街不建議使用大濾杯沖小粉量也是這個(gè)原因。由于濾杯的高度，使得在注水的時(shí)候抬得比較高，失溫大，而且注水的難度也大大增加（容易碰到濾杯邊）。-水柱垂直問(wèn)題大部分手沖壺壺嘴在出水的時(shí)候并不垂直，是有點(diǎn)向外飄的拋物線，隨著高度慢慢趨向垂直。因此貼近咖啡液面的注水方法，有很大幾率因?yàn)樽⑺畷r(shí)產(chǎn)生弧度導(dǎo)致萃取不均勻。具體的粉層表現(xiàn)是靠近注水壺的一側(cè)粉墻比較厚，另外一側(cè)的粉墻比較薄，甚至有可能沖破粉墻。因此在注水的時(shí)候，最好還是距離液面至少2-3厘米，讓剛出壺嘴帶有弧度的水柱變直。基本上，注水高度影響的點(diǎn)就只有攪拌力度，萃取溫度以及水柱垂直。注水的高度多少都可以，但是必須清楚在這樣的高度注水情況下會(huì)引起咖啡出現(xiàn)怎樣的變化。例如，前街不建議大家貼著液面沖煮，是因?yàn)楹苋菀纵腿〔痪且泊_實(shí)有人貼著液面也能萃取均勻，還很好喝。前街在沖咖啡的時(shí)候水柱高度通常保存在3-4cm，并不是這個(gè)高度沖咖啡最好喝，而是因?yàn)樵谶@個(gè)高度下出現(xiàn)意外的幾率最小，比較容易上手。-