這個小點心，你們做得怎么樣啦！ | Cannelés/可露麗

這是我第二次發(fā)這道食譜了。5月份發(fā)的時候，好多同學說“啊，雖然說得很難，但我要試試！”這次我就想問問大家，你們做得怎么樣了啊，跟我分享一下心得吧！那些沒看過這道食譜的同學，就來看看這道“讓人又愛又恨”的食譜，然后考慮一下，要不要試試呢！Cannelés（可露麗，也叫可麗露）這個法國小點心，單從制作步驟來看是不難的，反而很簡單——牛奶煮一煮，面粉拌一拌就好了。但就和馬卡龍一樣，光看步驟簡單得不行，實際做起來吐血到不行。要烤出外形黝黑酥脆，內(nèi)部有著軟嫩的蜂窩狀組織的可露麗，可真不像看起來那么簡單。稍微不注意，白頭（頂部不上色）、殼不酥脆、組織無蜂窩成了一坨、塌腰、中間出現(xiàn)大孔等問題就全冒出來了。估計，這也是這個點心在國內(nèi)一直不怎么流行的原因吧！它的味道是真的很好吃。尤其是剛出爐冷卻到溫熱的時候，酥酥的外殼，軟嫩有著濃郁香草味的內(nèi)芯，超贊超贊。Cannelés（7-8個）配料：全脂牛奶250克，細砂糖90克，黃油14克，低筋面粉65克，香草莢半根（10cm），蛋黃1個，全蛋1個，鹽1.5克，朗姆酒25克制作過程首先我們需要準備半根香草莢（大約10cm長度）。香草莢是一種天然香料，主要香味來源是它的香草籽。將香草莢對半剖開，可以看到內(nèi)部有無數(shù)黑色的小顆粒，這就是香草籽（圖右）。將香草籽刮下來使用。在奶鍋里倒入牛奶、細砂糖、切小塊的黃油。將香草籽刮入奶鍋里。同時香草殼也有一定的香味，將香草殼也一并扔進奶鍋。中火加熱，煮到牛奶微微沸騰即可離火。攪拌至糖、黃油完全融化。煮好的牛奶冷卻至溫熱后使用。另一個大碗里打入一個雞蛋+一個蛋黃。充分攪拌均勻，然后加入鹽和低筋面粉，繼續(xù)攪拌均勻，成為厚面糊。倒一小部分牛奶混合物到蛋黃面糊里，充分攪拌均勻，使面糊變得更稀一些。要充分攪拌到面糊呈現(xiàn)細膩的質(zhì)感。先倒小部分牛奶，能更好的混合。如果將牛奶一次性全部倒進去，會產(chǎn)生不易攪拌均勻的面粉疙瘩。接著將剩下的牛奶倒入，完全攪拌即可（牛奶里的香草殼也一起倒入進來）。在稀面糊里倒入朗姆酒，充分攪勻。把面糊蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏（4℃），24-36個小時。 將面糊冷藏是一個讓面糊熟化的過程，這有利于讓面糊內(nèi)的各種材料變得更均勻細膩，得到更優(yōu)質(zhì)的成品，也有利于讓液體更充分吸收香草殼的味道。 將冷藏熟化后的面糊從冰箱取出，再次攪拌面糊，然后將面糊過篩。過篩以后，留在篩網(wǎng)里的香草殼就可以丟棄不用了。將面糊在室溫下放置半個小時左右，使面糊回溫。烤箱預熱至上下火150℃，將可露麗銅模放入烤箱，烤5分鐘。蜂蠟切成小塊倒入小鍋，隔水加熱，直到蜂蠟成為液態(tài)，將蜂蠟倒入熱的可露麗模具里（戴上隔熱手套操作），倒?jié)M，然后將蜂蠟倒入另一個模具，把空模具倒扣在烤網(wǎng)上使多余的蜂蠟流出。重復這個動作，使所有的模具的內(nèi)壁都沾上蜂蠟。 蜂蠟是傳統(tǒng)制作可露麗所使用的防粘材料。涂抹蜂蠟可以避免烤好的可露麗粘在模具上（通常我們烤其他蛋糕經(jīng)常涂抹黃油來防粘，但可露麗銅模涂抹黃油并不能達到很好的防粘效果，蜂蠟才可以）。蜂蠟的熔點比黃油高得多，所以不能采用像黃油一樣直接熔化后用刷子涂抹的方式（會很快冷卻變硬），而要先將模具加熱，倒?jié)M蜂蠟并倒出，然后將模具倒扣使多余的蜂蠟自然流下，避免沉積在底部。 將面糊倒入可露麗銅模，如果制作熟練，可以倒9分滿。如果不熟悉，可以倒7-8分滿（更容易烘烤）。放入預熱好上下火180℃的烤箱，中下層（模具處于烤箱中部位置），烘烤大約15分鐘。然后將烤箱溫度調(diào)至上下火165℃，繼續(xù)烘烤40-50分鐘?？镜奖砻娉尸F(xiàn)褐色即可。 烘烤的時候，如果面糊鼓起過高，要快速打開烤箱門，將烤盤抽出到合適的位置，戴手套提起模具在烤盤上敲數(shù)次，使熱氣散出，面糊回落。時刻觀察烘烤的狀態(tài)，面糊鼓起要多敲幾次模具，如果面糊持續(xù)鼓起，會造成底部不上色的情況。敲打的動作要迅速，避免面糊長期處于冷熱驟變的環(huán)境下。 出爐以后，趁熱立即脫模，倒扣在烤網(wǎng)上冷卻。剛出爐的可露麗，冷卻到溫熱時最美味。成功的可露麗，外殼酥脆，內(nèi)部是蜂窩狀的質(zhì)地，口感極為嫩滑。幾個常見的失敗原因：1、烤不出均勻的深色：可露麗需要用導熱性極佳的專用銅模來烘烤，才能保證烘烤出酥脆而深色的外皮。但銅模的價格價高，又難保養(yǎng)，所以有人會用其他的鋁模、不沾模、硅膠模等代替，不過這些模具都很難達到理想的效果。2、頂部（模具底部）不上色（白頭）：底火溫度過高、烘烤時面糊膨脹過高、過多的蜂蠟堆積在模具底部，都會造成面糊烘烤時脫離模具底部，與底部接觸不充分，不上色?？镜臅r候，如果面糊膨脹過高，要快速打開烤箱門，將烤盤抽出到合適的位置，戴手套提起模具在烤盤上敲數(shù)次，使熱氣散出，面糊回落。失敗案例頂部不上色（白頭）是烘烤可露麗最常見的問題之一。3、烤好的可露麗粘模具：蜂蠟或者可露麗專用烤油都可以達到較好的防粘效果，但刷黃油的防粘效果不佳。涂抹蜂蠟時要將模具烤熱，這樣蜂蠟才會薄薄一層掛在模具壁上，而不會冷卻結(jié)塊。4、沒有蜂窩狀的組織：面糊要充分熟化以保證烘烤順利。要掌握正確的烘烤溫度。先較高溫度使面糊膨脹，再降低溫度讓面糊均勻上色，由于烤箱溫度情況不同，要根據(jù)實際情況調(diào)整烘烤溫度和時間，整個烘烤時間可能長至80分鐘。烘烤時避免熱氣劇烈膨脹使內(nèi)部形成大孔洞，也要避免太過頻繁的將其取出導致蜂窩不能順利形成（內(nèi)芯成為無孔洞的大面疙瘩）。 預覽時標簽不可點