其實在我心中一直有一個問題，我想今天拋出來和大家討論：
何為一個專業(yè)的面包師？面包師的專業(yè)度是以產品是否能夠上架售賣or在家做的自己吃？還是以售賣渠道、技術、原料、工藝、熱愛來分？以至于“興趣烘焙”的普及度在這2年的發(fā)展已經快速追趕了日韓，小紅書創(chuàng)意眾多的烘焙品不亞于INS的各路大神。
當有這些問題時，同時我手上拿到了一本新書，它在卷首語是這樣寫道：
“面包坊在各種職業(yè)類別里，可說是身體、體力上、時間上都相當辛苦的種類，但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沉浸其中，就越被面包制作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句：
”謝謝您總是制作出美味的面包“還有比這個更令人開心的工作嗎？這是有著73歲高齡的日本面包大神竹谷光司在他最近出版的新書上說的。
等！等！等！做一個面包師是多么辛苦的一件事啊，怎么會開心？如果一個做面包的師傅，把做面包認為是一個開心的工作，那他在我心里應該就是一個專業(yè)的面包師了。畢竟成為一個專業(yè)的面包師還有更多需要去掌握的。不僅是喜歡，更多需要去學習扎實的烘焙理論知識，在這個高透明化的新時代社會里讓自己不脫節(jié)，同時應對新材料和新工藝時不怕挑戰(zhàn)。說人話，具體是什么？1 制作面包的材料和流程 什么，這都要介紹？材料不就是有面粉、酵母、鹽、糖類、油脂、蛋、乳制品，還有水么。面包的流程呢？首先是原料的選擇，原料的計量、攪拌、基本發(fā)酵、搟平排氣、分割滾圓、中間發(fā)酵、整型、最后發(fā)酵、烘烤、冷卻、切片/包裝。竟然有這么多道工藝，這個才是一個專業(yè)面包師對應的面包工藝流程。但這些夠嗎？在新時代下我們還有哪些新工藝和技術？2 專業(yè)面包師必學的品項 第一大類：非吐司不可，吐司從傳統(tǒng)的直接法，到現(xiàn)在有湯種法，中種法，竹谷光司老師還提到了有70%中種法，目前市面上較火的生吐司用到的就是湯種法較多。
在口味上除了葡萄干和全麥等新口味外，在目前中國較火的是夾了各種內餡的吐司，還有前段時間我們發(fā)布了隧道吐司，都是在口味上進行本土化適應。
第二類：甜面包的變化：有各式餐包，紅豆包第三類：硬式餐包的變化：有軟式法國面包、鄉(xiāng)村面包、洛斯提克等，在工藝上如何以發(fā)酵種、冷藏˙冷凍法調整制程，取得最佳發(fā)酵時間點？第四類：歐式面包的變化：丹麥面包的整形和冷凍法，布里歐的面團冷藏法、潘妮托尼面包可以采用70%加糖中種法等。還有各種裸麥面包、史多倫等不是特別大范圍的面包。3 新時代的面包制作技法 說了這么多，必須搬出日本面包界大神竹谷光司老師了，上面這些關于面包師的必學品項是來自于他今年的新書《新時代的面包制作法》，而且封面特別強調是專業(yè)面包師必讀。不僅如此，他還提了很多問題，也都在這本書里會出現(xiàn)，比如：Q：為何使用后鹽法？Q：不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力？Q：裸麥酸種如何管理？Q：酵母活化劑全都是化學合成物嗎？Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？Q：甚麼是Unmixing？Q：使用分割滾圓機的技巧為何？Q：烘焙時麵包中心溫度的變化？Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團的力道如何區(qū)分？Q：各種麵粉的組合、比例與應用？而同為日本面包界的大咖，野上智寬Tomohiro Nogami老師作為同業(yè)，也強力推薦這本新書，要知道他自己也出了很多本暢銷的面包書，還在世界面包的大賽上獲得了獎項。
作為面包師的我們應該有了解，竹谷光司他陸續(xù)有臺版《面包科學》，簡體版《面包學》，到了今年的《新時代的面包制作法》這本書，73高齡的竹谷老師有50多年的烘焙經驗。
他出生在北海道，大學畢業(yè)后就進入山崎面包就職，曾在日清制粉工作過，在日本面包技術研究所、美國面包制作學校（AIB）有研修，在2020年，開設「Bakery & Café TSUMUGI」，翻閱了下資料，老先生在社交媒體上的個人介紹及店鋪分享真的不太多。
▲竹谷光司老師的新店
▲竹谷光司老師的新店
▲原版日文是在2021年1月由旭屋出版日文書引進的還挺快，今年1月日本出版后7月就有中文繁體版了。這本書共分3個部份。第一部份是介紹關于面包的使用材料的特性以及他們在配方中扮演的角色；第二部份是面包的各個工序和關鍵點；第三部份是介紹5種基本的面包配方，作業(yè)的相關知識與參考量。
我認真看了下，這本書沒有多么華麗的創(chuàng)新配方，更多是理論知識和基本的配方應用，同時給我們講到在新時代如何運用新的技術來改善面包的風味。當然在商業(yè)應用上，如果我們掌握了這些基礎知識，那么更多具有創(chuàng)新口味的面包都會迎刃而解，您說對嗎？同樣，今天這本書我們推薦給正在熱愛學習面包的你。
▲今天購買享受包郵及專享折扣，數(shù)量僅有50本?；痈＠?您認為烘焙理論知識對于新配方的研發(fā)有多大幫助？在你心中怎樣才算一個專業(yè)的面包師？我會在留言中抽取1位用戶免費送上面的書。
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