巴黎H?tel de Crillon潮品配方：爆漿芒果酥~又見爆漿（已打包·可下載）

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爆漿芒果酥

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.8905289052890529" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202211/18/171600701.png" data-type="png" data-w="813" >今日配方：巴黎H?tel de Crillon的甜點chef MattHieu Carlin（下圖）一款極致芒果與檸檬口味的小可愛，滿滿金黃，特別吸引眼球！配方看上去比較長，小編先簡單說一下，實際上就是外殼+爆漿夾心+馬斯卡彭奶油，裝飾芒果百香果完畢！LE CRAQUANT EXOTIQUEParMattHieu Carlin配方量：10個（直徑7CM）無粉沙布列【265克】125 克……玉米淀粉 35 克……紅糖/赤砂糖 10 克……帶皮杏仁粉 50 克……黃油 20 克……葡萄糖漿 25 克……椰奶制作：1、將全部材料混合攪拌，冷藏30分鐘后搟壓至1.5毫米厚度。2、放在硅膠烤墊上以160℃烘烤約20分鐘。重塑檸檬餅干底【287克】240 克……烤熟的“無粉沙布列”（配方↑） 1 個……檸檬皮屑 1 個……青檸皮屑 45 克……可可脂制作：1、將烤熟冷卻的“無粉沙布列”敲成小塊，放入攪拌缸內(nèi)用扁槳/葉槳攪打成均勻砂礫狀，加入檸檬皮屑和青檸皮屑攪拌均勻。2、將融化的熱的可可脂加入拌勻，然后每個直徑5.5CM的圓形模具圈內(nèi)放入12克并輕壓整齊。芒果百香果夾層【505克】210 克……鮮芒果果肉150 克……芒果果茸 45 克……鮮百香果汁制作：1、將芒果果肉攪碎加入芒果果茸和帶籽的百香果汁拌勻。2、裝入直徑3CM的半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。檸檬馬斯卡彭奶油【374克】 50 克……35%稀奶油A 60 克……馬斯卡彭干酪250 克……35%稀奶油B 10 克……糖粉 2 個……青檸皮屑 2 個……檸檬皮屑制作：1、將馬斯卡彭干酪與50克液態(tài)稀奶油用球槳混合攪打均勻。2、倒入攪拌缸中另外250克液體稀奶油中一起混合打發(fā)。3、將糖粉和檸檬、青檸皮屑攪入拌勻，裝入裱花袋內(nèi)。巧克力半球形外殼【500克】500 克……百香果靈感巧克力（法芙娜）制作：1、將巧克力調(diào)溫，使用時的最佳溫度為30℃。2、將巧克力倒?jié)M直徑7CM的半球形模具內(nèi)，稍靜置后倒出多余的部分，讓模具靜置隔夜待模具內(nèi)壁上的巧克力凝固結(jié)晶后脫模。百香果巧克力噴砂【600克】400 克……百香果靈感巧克力（法芙娜）200 克……可可脂制作：1、將“巧克力半球形外殼”從模具內(nèi)脫離后，放入冰箱冷凍5分鐘，立刻用融化后混合并裝入巧克力噴槍的噴砂液噴在半球巧克力表面。2、靜置待噴砂凝固穩(wěn)定。裝飾芒果 2 個……鮮芒果（熟、較硬的） 2 個……百香果250 克……菠蘿 1 個……青檸皮屑制作：1、將芒果去皮、去核，果肉切成兩瓣。2、將其中一半的果肉切薄片。3、另一半切成0.5厘米的方塊狀。4、將菠蘿切成0.5厘米并放入百香果和檸檬皮屑內(nèi)拌勻。組裝與裝飾適量……鏡面果膠1 個……青檸皮屑適量……可食用綠植嫩芽（lemon cress）制作：1、用少量融化的百香果靈感巧克力將噴砂后的“巧克力半球形外殼”粘在“重塑檸檬餅干底”上。2、每個半球內(nèi)裝入30克過濾掉果汁的切小塊兒的“裝飾芒果、菠蘿丁”。3、接著每個繼續(xù)擠入“檸檬馬斯卡彭奶油”至1/2滿，然后放入冷凍脫模的“芒果百香果夾層”。4、繼續(xù)擠入“檸檬馬斯卡彭奶油”至與滿并抹平，噴刷少量鏡面果膠。5、將切薄片的“裝飾芒果”適當卷曲并放在表面，涂刷鏡面果膠。6、最后將百香果籽、檸檬皮屑和可食用綠植嫩芽裝飾在頂部，冷藏1小時。sk29?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LE CRAQUANT EXOTIQUEPar MattHieu Carlinpour 10 gateauxde 7 cm de diamètreP?TE SABLéE SANS GLUTEN125 g amidon de ma?s 35 g sucre muscovado 10 g poudre d’amande brute 50 g beurre 20 g glucose 25 g lait de cocoProcédé:1.Sabler tous les ingrédients.2.Laisser reposer 30 min au froidpositif. Abaisser à 1,5 mm,cuire 20 min environ à 160 °Csur plaque et feuille en silicone.P?TESABLéE RECONSTITUéE240 g pate sablée cuite 1 u zeste de citron jaune 1 u zeste de citron vert 45 g beurre de cacaoProcédé:1.Mettre la pate sablée cuiteen brisure au batteur avec la feuille,puis ajouter les zestesjusqu’à obtenir une poudre.2.Ajouter le beurre de cacao fonduchaud et mouler des palets de 12 gen cercles de 5,5 cm de diamètre.INSERT MANGUE-PASSION210 g mangue fra?chebien m?re150 g purée de mangue 45 g chair de fruitde la passion fraisProcédé:1.Mixer la mangue fra?che,puis ajouter la purée de mangueet le fruit de la passion avec sesgraines.2.Mouler en moule siliconedemi-sphères de 3 cm de diamètre.Réserver au froid négatif.CRèME MASCARPonEAUX ZESTES D’AGRUMES 50 g crème 35 % MG 60 g mascarpone250 g crème 35 % MG 10 g sucre glace 2 u zestes de citron vert 2 u zestes de citron jauneProcédé:1.Délayer le mascarponeau fouet avec 50 g de crème.2.Dans le mélangeur, incorporercet appareil aux 250 g de crèmerestants et faire monter avecle fouet.3.Ajouter le sucre glaceet les zestes. Réserver en poche.DEMI-SPHèRES EN CHOCOLAT500 g couverture Inspiration Passion(Valrhona)Procédé:1.Mettre au point la couvertureet l’utiliser à 30 °C pour moulerdes coques de 7 cm de diamètre.2.Laisser cristalliser une nuitet démouler.FLOCAGE DES COQUES PASSION(FACULTATIF)400 g couverture Inspiration Passion(Valrhona)200 g beurre de cacaoProcédé:1.Mettre les coques au congélateurpendant 5 min, puis les floquer àl’aide d’un pistolet avec le mélangecouverture et beurre de cacao à 35 °C.2.Réserver les coques.LAMELLES DE MANGUE ETBRUNOISE DE FRUITS EXOTIQUES 2 u mangues m?resmais fermes 2 u fruits de la passion250 g ananas Victoria 1 u zeste de citron vertProcédé:1.Peler les mangues à vif et retirerles joues du noyau.2.Prendre la moitié de la manguepour couper de fines lamelleset les réserver.3.Détailler l’autremoitié en petits cubes de 0,5 cm.4.Couper l’ananas en cubes de mêmetaille.5.Ajouter aux cubes la chairdes fruits de la passion et les zestesde citron vert.MonTAGEqs g nappage neutre 1 u zeste de citron vertqs g lemon cressProcédé:1.Coller la coque passion surle croustillant à l’aide d’un peude couverture passion.2.Déposer 30 g de brunoise de fruitsexotiques préalablement égouttéedans chaque coque.3.à la poche, mettre la crèmemascarpone à mi-hauteuret déposer l’insert congeléde mangue-passion.Lisser la crème à niveau.4.Disposer les lamelles de manguesur la crème, puis les napperlégèrement au nappage neutre.5.Déposer des graines de passion,des zestes de citron et quelquesfeuilles de Lemon cress en décor.6.Laisser la patisserie revenir 1 hau froid positif avant dégustation.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點