真的全！除了法式和日式粉，意大利和德國(guó)的面粉分類也了解了。

今天，我們來(lái)聊點(diǎn)干貨。眾所周知，面粉是烘焙的靈魂。畢竟它的出現(xiàn)率之高，用量之多，你很難不去關(guān)注它。但你確定已經(jīng)100%了解它了嗎？這還真不一定！比如，“蟋蟀面粉”你聽(tīng)過(guò)嗎？第一次聽(tīng)到的時(shí)候，切切實(shí)實(shí)震驚了我的三觀。不過(guò)，這么說(shuō)也不太準(zhǔn)確，因?yàn)檫@款產(chǎn)品是100%的蟋蟀粉末，蛋白質(zhì)含量很多，制作面包時(shí)可以與小麥等其他成分混在一起，制成面粉使用。雖然名字上有點(diǎn)小小的誤導(dǎo)，但，格局是不是一下就打開(kāi)了！所以，回到我們今天的正題，面粉作為烘焙品中的基礎(chǔ)原料之一，時(shí)不時(shí)就需要拿出來(lái)溫故知新一番。畢竟，好的技術(shù)也要有好的原料為前提。開(kāi)始吧。先來(lái)點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)：01面粉是用什么做的呢？在我們常吃的面包中，大多選擇的是由小麥粉制作。將麥種碾碎，篩出外皮及胚芽，得到粉末。不過(guò)，其他谷物粉類其實(shí)也可以做成面包，如米粉，大豆粉等，但在成品的蓬松性上會(huì)有所缺失，不過(guò)風(fēng)味性上會(huì)有亮色，所以適當(dāng)?shù)劂@研調(diào)配使用，或許能做出更有特色的面包。02面粉有哪些分類與應(yīng)用？首先，我們明確一點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家都有專屬的分類方法。無(wú)形中，這也加大了我們對(duì)于面粉辨別的難度。ho但，還是有據(jù)可循的。我簡(jiǎn)單整理了一下常見(jiàn)的國(guó)家面粉。01中國(guó)&日本-蛋白質(zhì)含量分類法>>國(guó)內(nèi)面粉我們比較熟悉的是依據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低劃分，依次可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量12.5-13.5%9-12%7-9%面粉特點(diǎn)粉粒較粗且松散，手抓不易成團(tuán)，顏色較深。介于高低筋面粉之間，呈半松散狀，顏色乳白。粉粒較細(xì)，手抓易固結(jié)成塊，麩質(zhì)較少。適合用途各式面包。饅頭、花卷、包子等。蛋糕、餅干等。另外，我也有看到如果蛋白質(zhì)含量達(dá)到14%以上，可以稱為特高筋面粉。蛋白質(zhì)含量越高，制作出的產(chǎn)品也越有嚼勁。>>日本面粉也依照著蛋白質(zhì)含量分類，常見(jiàn)的有薄力粉、中力粉、強(qiáng)力粉，對(duì)應(yīng)的就是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。像是日清制粉廠、增田制粉廠、日本制粉廠出來(lái)的面粉就獲得了大多數(shù)面包師的青睞。有的時(shí)候，為了產(chǎn)品更富個(gè)性，面包師還會(huì)采用配粉的形式制作面包。02法國(guó)&德國(guó)-灰分含量分類法>>法國(guó)面粉，在配方中也常常出現(xiàn)，依據(jù)灰分來(lái)劃分，要記住的是標(biāo)志性的T。T代表的是類型Type的意思，跟在后面的數(shù)字則代表了灰分含量，數(shù)值越大灰分含量越高，面粉精度越低，面粉顏色相對(duì)較深?；曳种傅氖且环N物質(zhì)中的固體無(wú)機(jī)物的含量?？梢允庆褵蟮臍埩粑镆部梢允呛娓珊蟮氖Ｓ辔铩Ｔ诟邷貢r(shí)，發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化后，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物就被稱為灰分?；曳趾吭礁?，制作出的產(chǎn)品越有麥香，但組織也越粗糙。注意！法國(guó)面粉不存在高筋粉、低筋粉之分。所以我們不能簡(jiǎn)單的橫向比較替換。不過(guò)么，為了大家能夠便捷地使用。我們可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的記憶法。比如：T45適合制作甜點(diǎn)蛋糕。T55適合一些傳統(tǒng)法式面包。T65適合法棍、法式餐包等。>>德國(guó)面粉與法國(guó)面粉比較相近，也是由灰分含量多少進(jìn)行劃分。但是對(duì)于灰分含量的計(jì)算方式不同，所以不能等量替換。（法國(guó)是以每10g面粉的量計(jì)算，而德國(guó)用的是每100g面粉計(jì)算的。）大致分為：小麥粉（T405、T550）、 全麥粉（T812、T1600）、 黑麥粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。同樣記憶法，通常：制作軟質(zhì)類產(chǎn)品時(shí)，可以選擇T405、T550等；制作硬質(zhì)類產(chǎn)品時(shí)，可以選擇T812、T1600等；使用黑麥面粉時(shí)，一般會(huì)添加部分小麥粉來(lái)搭配制作。>>這里我還想提到一款意大利面粉，直接以數(shù)字標(biāo)示。根據(jù)麥的品種不同，一般分為硬麥粉和小麥粉。其中小麥粉又可以分為00號(hào)面粉、0號(hào)面粉、1號(hào)面粉、2號(hào)面粉，以灰分含量由小到大來(lái)劃分。還有灰分含量最多的全麥類型。00號(hào)面粉：用純粹的麥芯精細(xì)研磨制成，色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩，適合做蛋糕、披薩類。0號(hào)面粉：面筋含量較高，柔韌性較好，適合做質(zhì)地松軟的面包。1、2號(hào)面粉：類似中筋面粉，適合做煎餅類。全麥面粉：由于連著小麥外殼一起碾磨，口感上會(huì)稍顯粗糙。了解完面粉，接下來(lái)，問(wèn)答走起。1,面粉之間可以如何混合替代？①高筋面粉與低筋面粉1：1混合，可以當(dāng)中筋面粉使用。②中筋面粉與玉米淀粉4：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂?。③高筋面粉與玉米淀粉1：1混合，可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂谩?,日本面粉和國(guó)產(chǎn)面粉的差異主要在哪兒呢？區(qū)別在于制作工藝，日本面粉一般來(lái)說(shuō)會(huì)研磨得更細(xì)膩，會(huì)對(duì)面包的口感有所影響。另外蛋白質(zhì)含量相對(duì)低1%左右，所以吸水量也會(huì)減少。3,做面包必須用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？家庭的可以使用普通的高筋粉，職業(yè)做面包的建議使用面包高筋粉。4,可頌怎么去選取面粉？有的用T45有的用T55,T65還有用T45和T65配的，有什么區(qū)別？可頌面包選用中筋粉和高筋粉，灰分不會(huì)低于0.40%，灰分高的會(huì)讓面團(tuán)有很好的延展性。5,不同品牌的面粉可以等量替換嗎？我這邊建議還是需要了解面粉的脾性后再來(lái)制作。不同品牌的面粉即便是蛋白質(zhì)含量差不多，但是選擇的小麥不同，表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味也會(huì)不一樣。6,制作燙種對(duì)面粉有沒(méi)有要求？用高筋面粉做燙種，用85℃的燙水將面粉中淀粉進(jìn)行糊化，使面包的鎖水性更好。面粉高溫下?tīng)C會(huì)回糖，加了燙種的面包，甘甜性會(huì)好。7,很多面包配方里會(huì)在高筋面粉中加入一些低筋面粉，是為什么？這是為了提升面團(tuán)的延展性，調(diào)節(jié)面包的松軟度，改善面包口感。8,麩質(zhì)是什么？將小麥粉加水搓揉后，小麥里的蛋白質(zhì)吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質(zhì)的混合物。主要功用體現(xiàn)在：①可以將面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母生成的二氧化碳留在面團(tuán)的氣泡里。②加熱后，氣泡中的二氧化碳跟新產(chǎn)生的水蒸氣一起讓面團(tuán)膨脹起來(lái)。③進(jìn)一步加熱，麩質(zhì)因熱而凝固，烤好的面包體就會(huì)呈現(xiàn)彈性的海綿構(gòu)造。選對(duì)面粉，事半功倍哦~（圖片來(lái)源：bing&ins）月度好文3款簡(jiǎn)單易做的新年點(diǎn)心|主打健康小眾的面包店跟著鞋子哥逛巴黎新甜點(diǎn)|便利店甜點(diǎn)是風(fēng)口嗎29款年度配方合集下|新中式糕點(diǎn)玩味升級(jí)思路進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)