法國名店Christophe Roussel配方—— 根雪糕棒挑動一個江湖！（已打包·可下載）

別小瞧這個小蛋糕它是Christophe Roussel最暢銷的甜點之一！冰淇淋棒棒不僅非常有辨識度而且還方便吃泡芙~今日配方下載提取碼：5zvz每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方云朵香草撻TARTE NUAGEDE VANILLEByChristophe Roussel撻殼【1505.5克】240 克……半鹽黃油（軟化）590 克……全蛋液165 克……糖粉 55 克……杏仁粉（或榛子粉）450 克……T55面粉1.5 克……香草醬 4 克……鹽制作：1、將面粉之外的其他全部材料混合攪拌均勻，最后加入面粉攪拌至形成面團。2、冷藏松弛后搟壓成薄片并裁切鋪入直徑8CM的撻模內(nèi)，入烤箱以150℃烘烤約40分鐘（剩余的邊角料也一起烘烤，之后用于制作“牛奶巧克力酥脆”）。牛奶巧克力酥脆【602克】300 克……榛子牛奶巧克力（Gianduja）300 克……烤熟敲碎的撻皮（配方↑） 2 克……海鹽“蓋朗德，鹽之花”制作：1、將巧克力融化，加入烤熟敲碎的撻皮和海鹽，攪拌均勻，立刻使用。馬達加斯加香草奶油【716.5克】500 克……35%稀奶油0.5 個……香草莢（馬達加斯加）120 克……蛋黃 60 克……細砂糖 6 克……吉利丁粉（200Bloom） 30 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、將剖開刮籽的香草莢放入稀奶油中，浸泡隔夜。2、次日，過濾，加熱并與蛋黃和細砂糖制成85℃的英式蛋奶醬。3、加入吉利丁凍（吉利丁粉+冷水）拌融，每個半球形硅膠模具（Silikomart SQ055）內(nèi)擠入20克。4、剩余的冷藏。海綿蛋糕（850克面糊/盤）【870克】 95 克……蛋黃235 克……全蛋 20 克……轉(zhuǎn)化糖漿180 克……細砂糖A140 克……蛋白 50 克……細砂糖B130 克……低筋面粉制作：1、將蛋黃、全蛋、轉(zhuǎn)化糖漿和細砂糖A打發(fā)。2、同時，將蛋白與細砂糖B打發(fā)為蛋白霜，然后拌入到“步驟1”打發(fā)好的蛋糊中。3、最后將過篩的面粉加入拌勻，倒入硅膠烤盤內(nèi)（或鋪墊烘焙紙的常規(guī)烤盤）抹平。4、放入預(yù)熱至170℃的風(fēng)爐中烘烤9分鐘。5、出爐后，表面撒糖粉，然后翻轉(zhuǎn)到一張烤盤或平盤上。6、冷卻后裁切為直徑5CM的圓形待用。馬達加斯加香草慕斯【583.8克】 91 克……35%稀奶油A 2 個……香草莢（馬達加斯加） 35 克……細砂糖 3.3 克……吉利丁粉（200Bloom）16.5 克……冷水（用于溶吉利丁粉） 2 克……香草精（天然）434 克……35%稀奶油B（打發(fā)）制作：1、將香草莢剖開刮籽放入稀奶油A中，浸泡隔夜。2、次日，將浸泡的香草稀奶油A與細砂糖加熱，加入吉利丁凍（吉利丁粉+冷水）拌融。3、降溫至40℃，將天然香草精和半打發(fā)的稀奶油B加入拌勻。4、每個半球形硅膠模具內(nèi)擠入35克慕斯，放入冷凍脫模的夾心“馬達加斯加香草奶油”抹平，蓋上一片“海綿蛋糕”，速凍。泡芙【1648克】500 克……牛奶250 克……82%黃油（冷藏切?。? 8 克……鹽 15 克……細砂糖325 克……面粉550 克……全蛋液制作：1、將牛奶、黃油、鹽和細砂糖混合加熱。2、離火，將面粉一次性加入，并攪拌。3、當(dāng)面粉完全攪拌吸收后，再次加熱并快速翻炒約1分鐘使水分充分蒸發(fā)。4、倒入攪拌機內(nèi)，分次加入全蛋液，用扁槳/葉槳攪打至吸收。5、裝入裱花袋用10號圓形花嘴擠小球形泡芙，蓋上一片泡芙酥皮，以150℃烘烤30-35分鐘?；A(chǔ)鏡面淋面【2140克】600 克……細砂糖300 克……水600 克……葡萄糖漿400 克……甜煉乳 40 克……吉利丁粉（200Bloom）200 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、將細砂糖、水和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱至106℃。2、沖入煉乳和吉利丁凍上，攪拌均勻。白色鏡面淋面【1298克】1070 克……基礎(chǔ)鏡面淋面（配方↑） 100 克……可可脂 120 克……白巧克力 8 克……香草粉（天然，馬達加斯加）制作：1、全部混合乳化均勻，立刻使用。組裝與裝飾1、將15克“牛奶巧克力酥脆”涂抹在一片“海綿蛋糕”上，放入撻殼內(nèi)。2、擠入20-25克“馬達加斯加香草奶油”，冷凍。3、將冷凍脫模的半球形慕斯放在網(wǎng)架上，淋“白色鏡面淋面”后放在撻表面。4、最后將填充了香草奶油的“泡芙”用冰淇淋竹簽插在慕斯頂部。繼續(xù)chef的英文版今日配方下載提取碼：5zvz每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方TARTE NUAGEDE VANILLEPar Christophe RousselP?TE SABLéE240 g beurre demi-sel, pommade590 g ?ufs165 g sucre glace 55 g poudre d'amandeou poudre de noisette450 g farine T551.5 g vanille liquide 4 g selProcédé:1.Mélanger tous les ingrédientssauf la farine, à ajouter en dernier.2.Mélanger très peu. Foncer dansdes cercles de 8 cm de diamètre.3.Cuire à 150 °C pendant 40 min.CROUSTILLANT GIANDUJA LAIT300 g gianduja lait300 g pate sablée cuite et écrasée(shortbread) 2 g fleur de sel de GuérandeProcédé:1.Fondre le gianduja, ajouter la patesablée et la fleur de sel et utiliserau moment.CRéMEUX à LA VANILLEDE MADAGASCAR500 g crème 35 % MG0.5 u gousse de vanillede Madagascar120 g jaunes d'oeufs 60 g sucre semoule 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 30 g eauProcédé:1.La veille, infuser la goussede vanille dans la crème.2.Réaliser une crème anglaise(crème, jaunes d'oeufs et sucre).3.Ajouter la gélatine. Mixer et couler(20 g) dans le moule à insert(Silikomart SQ055).Refroidir le reste.BISCUIT ROULé(pour 1 feuille de 850 g) 95 g jaunes d'oeufs235 g ?ufs 20 g sucre inverti180 g sucre semoule140 g blancs d'oeufs 50 g sucre semoule130 g farineProcédé:1.Monter au ruban les jauneset les oeufs avec le sucre invertiet les 180 g de sucre.2.En parallèle,monter les blancs avec les 50 gde sucre.3.Puis les incorporerau mélange précédent.4.Ajouter la farine. étaler sur un tapisen silicone et cuire à 170 °C à fourventilé pendant 9 min.5.à la sortiedu four, déposer un peu de sucreglace sur le dessus du biscuit,puis glisser une feuille de papiersulfurisé et passer un coupde rouleau à patisserie.6.Cela permet d'avoir une régularitéde hauteur. Laisser refroidir.Détailler (diamètre 5 cm).MOUSSEUX à LA VANILLEDE MADAGASCAR 91 g crème 35 % MG 2 u gousses de vanillede Madagascar 35 g sucre semoule3.3 g gélatine en poudre (200 Bloom)16.5g eau 2 g ar?me naturel vanille434 g crème 35 % MG, montéeProcédé:1.La veille, infuser les goussesde vanille dans les 91 g de crème.2.Le lendemain, chauffer l'infusionavec le sucre. Ajouter la gélatinetrempée.3.Laisser refroidir à 40 °Cavant de mélanger délicatementavec l'ar?me de vanille et la crèmemontée.4.Couler 35 g de mousseuxpar moule. Déposer l'insert.5.Lisser avec le mousseuxpuis déposer le biscuit. Surgeler.P?TE à CHOUX500 g lait250 g beurre 82 % MG(coupé en cubes) 8 g sel 15 g sucre semoule325 g farine550 g ?ufsProcédé:1.Faire bouillir le lait avec le beurre,le sel et le sucre.2.Retirer du feuet y incorporer en une seule foistoute la farine.3.Lorsque toutela farine est bien incorporée,remettre la casserole sur le feupendant 1 min pour dessécherla pate à choux.4.Mettre la patedans la cuve d'un batteur de typeKitchenAid et mélanger doucementà l'aide de la palette.5.Incorporer les oeufs 1 à 1.6.Dresser la pate sous forme de petitschoux à l'aide d'une poche à douillen° 10.7.Cuire à 150 °C pendant30-35 min.GLA?AGE DE base600 g sucre semoule300 g eau600 g glucose400 g lait concentré sucré 40 g gélatine en poudre (200 Bloom)200 g eau (pour la gélatine)Procédé:1.Cuire le sucre, l'eau et le glucoseà 106 °C.2.Verser sur le laitconcentré.3.Ajouter la gélatinehydratée puis mixer.GLA?AGE BLANC1070 g gla?age de base 100 g beurre de cacao 120 g chocolat blanc 8 g vanille en poudrede MadagascarProcédé:1.Mélanger ensemble tous lesingrédients et utiliser au moment.MONTAGE1.Déposer à la cuillère du croustillantgianduja (15 g) sur le fond de patesablée.2.Pocher 20 à 25 g de crémeuxvanille. Glacer sur une grille.3.Disposer l'entremets glacé blancsur le fond de tarte.4.Terminer avec un chou garnide crémeux à la vanille.戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點