咖啡師必讀：怎樣才能打出完美奶泡

愛咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂趣，請加微信個人號：987911797，隨時交流，謝謝。一：對于蒸汽的要求使用蒸汽來打發(fā)奶泡再結合ESPRESSO的快捷制作，正是因為這兩點才促使了意式咖啡能夠在短時間內風靡全球。那么對于打發(fā)奶泡的蒸汽，我們一般會有什么樣的要求呢？1、穩(wěn)定穩(wěn)定的蒸汽量是最關鍵的一點，忽大忽小的蒸汽往往正是你無法將奶泡打到細膩的罪魁禍首， 2、大小適中蒸汽量并非越大越好，過大的蒸汽量會導致牛奶升溫過快從而來不及發(fā)沫；旋轉幅度過大從而很容易溢出奶缸；發(fā)沫較粗等問題。過小的蒸汽量則會造成牛奶較難發(fā)沫；效率低下等問題。所以適中的蒸汽量非常重要，切記過猶不及。 3、持久蒸汽的持久性與咖啡機的鍋爐容量、水位和功率等都有關系，你想要越持久的蒸汽，那么可能機器的價格也就更加的昂貴了。4、干燥蒸汽是否干燥對最后成品的口味會有很大的影響，所謂干燥的蒸汽就是你打開蒸汽管，把手放在離蒸汽管口10厘米左右的地方不會感覺到蒸汽里面帶有水珠。蒸汽如果不夠干燥，就好像一邊打發(fā)奶泡一邊往牛奶里摻水一樣，試想摻了大量水的牛奶做出來的咖啡會好喝嗎？蒸汽的干燥性主要與鍋爐水位、管路設計等有關。 二：對于奶缸的選擇奶缸的選擇主要是容量和杯口形狀這兩點，容量決定了你的用途和出品時的咖啡杯量，而杯口形狀則決定了你是更多的需要拉花還是制作一杯傳統(tǒng)的卡布奇諾。選擇一個自己用著順手的奶缸，不僅僅可以提升奶泡的品質和咖啡的外觀，還能有效的降低損耗，減少牛奶的浪費。1、材質奶缸一般都是采用不銹鋼材質，其原因不僅因為結實耐用，不容易變形，更重要的是不銹鋼的導熱性能較好，所以我們可以通過觸摸來實時的了解牛奶溫度，這點對于咖啡師而言非常重要，所以我們幾乎不會選擇用例如塑料、玻璃之類制成的奶缸。2、容量奶缸的容量主要有150毫升，600毫升，1000毫升，2500毫升等幾個主流的規(guī)格，其中最最常用的是600毫升奶缸。奶缸過大或者過小其實對于發(fā)沫都不太有利，而600毫升是一個比較理想的奶缸容量。但是對于一些生意很多非常忙碌的咖啡店而言，1升的甚至2.5升的奶缸也是提高效率的選擇。3、杯口形狀杯口形狀一般分為短嘴、長嘴和圓嘴這三種，其中短嘴的通用性最強，適合制作絕大部分的咖啡以及拉花咖啡，是最常使用的一種形狀；長嘴個人認為比較適合制作卡布奇諾，拉花也有不錯的表現，但是前提是必須能習慣那個杯口形狀；圓嘴的最少見，據說在拉花時能拉出更多的層次來。選擇好適合自己的奶缸，有時會讓你事半功倍，奶缸的大小有時候甚至與你的手掌大小都會有很大的關系，所以沒有最好，只有最適合。 三：對于牛奶的選擇要在半自動咖啡機上打發(fā)出細膩持久的奶泡來，牛奶的選擇、儲存至關重要，巧婦難為無米之炊，打奶泡技術再好，如果牛奶不行，那一切都是空談。首先我們要選擇正確品牌的牛奶，目前比較穩(wěn)定能發(fā)沫的牛奶一般含脂量在3.5%左右，在餐飲渠道常用的國產品牌主要包括：雀巢奶、伊利餐飲專供奶、發(fā)喜牛奶等幾個品牌，所以并不是市面上所有的牛奶都能發(fā)沫，但是絕大部分進口牛奶打發(fā)奶泡沒有任何問題，由此也可以看出國內乳品行業(yè)的品質與國外的差距。如果購買不到上述品牌牛奶，那么可以去超市購買相對高端的純牛奶，日常比較廉價的牛奶由于幾乎都是調配奶，所以很難說是否能打發(fā)出非常好的奶泡。選對了牛奶之后，在使用之前還要記得冷藏一下。在3~5度的冷藏環(huán)境下放置4小時以上，可以讓打發(fā)出的奶泡更持久細膩。最后就是每次打發(fā)完奶泡奶缸內剩余的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏柜內冷藏后繼續(xù)使用，但需要注意的是，首先溫度必須要充分的冷卻下來，其次不可全部用二次使用的牛奶，由于打發(fā)過的牛奶里面會含有大量的水，奶味會變淡，所以應該至少摻和一半以上新鮮的牛奶。 四:節(jié)省成本的練習方法對于剛剛入行學習咖啡的咖啡師和咖啡玩家而言，如何能有無限牛奶練習打發(fā)奶泡都會一個很重要的難題，畢竟牛奶不是水，練習的太多了，根本不可能全部喝掉或者賣掉，但不乘著手熱多加練習，又難以將奶泡打好打細膩，所以我在這邊教大家?guī)讉€省錢的練習方法，也算是為環(huán)保事業(yè)做做貢獻了。1、省錢大殺器：洗潔精是的，你沒看錯，洗潔精也可以當場牛奶來練習發(fā)沫，而且一個600毫升的奶缸里面，只需要加上2~3滴就可以起到很好的效果了，打發(fā)出來的奶泡除了味道之外，和真正的奶泡幾乎完全一樣，也會由于技術問題打得很粗糙或者發(fā)不出沫，模擬度非常之高，強烈推薦。2、拉花首選：牛奶+冰+水其實最浪費牛奶的不是練習打奶泡，而是練習拉花，而且拉花時使用洗潔精或者其他替代品打發(fā)出來的奶泡明顯很難與咖啡融合，做出應有的拉花效果，所以牛奶變得必不可少，但是我們可以不必使用純牛奶，而是可以在牛奶中按照牛奶：冰：水=1:0.5:0.5的比例調配，這樣一罐牛奶變成兩罐，也能省不少。3、奶粉和豆?jié){粉全脂奶粉和部分品牌的豆?jié){粉也能打發(fā)出不錯的奶泡，用來練習成本大概也就幾毛錢一缸，要比牛奶低不少，但效果其實不如洗潔精好。4、老抽和洗潔精老抽每次用量2-3ml，加一點洗潔精在里面攪拌均勻，可制作出和Espresso一樣的效果。再用打發(fā)的洗潔精拉花吧！如果大家還有什么富有創(chuàng)意的省錢練習方法也歡迎互相交流，一起省錢，共同進步。 五：打發(fā)奶泡的方法如何將一缸牛奶打發(fā)成細膩持久的奶泡這是每一個咖啡師和樂忠于LATTE ART的咖啡玩家所必須掌握的技巧。下面就簡單介紹一下打發(fā)奶泡的基本流程：1、反復開關數次蒸汽管，以放空蒸汽管內的水和贓物，清潔蒸汽管；2、奶缸中的牛奶不應少于1/3，否則無法發(fā)泡，也不應多于2/3，因為牛奶打成奶泡后體積會增加1倍左右；3、將蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底；4、打開蒸汽，一般情況不會調至最大，但具體情況可視奶缸內的牛奶量而定；5、將奶缸緩緩往下移動，直到聽到奶缸內發(fā)出清脆而富有節(jié)奏感的“呲呲”聲；6、當牛奶加熱到約65～75℃時，即扶著奶缸的手感覺牛奶已經燙手時，應在將奶缸往上提升的同時關閉蒸汽，再將奶缸移離蒸汽管；7、立刻清潔蒸汽管，防止牛奶脂肪凝結。我們在首次打發(fā)奶泡的時候可以先試著打幾次清水，再用牛奶試驗，最后我們必須要時刻謹記：打奶泡是一個運動的過程，我們必須依靠著聽覺，通過不斷的移動奶缸來打發(fā)出最細膩的奶泡。 六：學會識別聲音我們已經知道，打發(fā)奶泡其實就是一個將奶缸上提和下拉的動態(tài)變化的過程，那如何才能知道何時奶缸該上提，何時又該下拉呢？實際上我們一般是根據打奶泡時發(fā)出的聲響來判斷的。1、無聲如果沒有任何聲音，那一般是說明此時蒸汽管插入牛奶的液面過深了，此時牛奶一般只會加熱而不會起沫，你應該緩緩地將奶缸往下拉，直到聽見那美妙的“呲呲”聲。在這種情況下可以利用蒸汽打熱多種液體，甚至于可以用蒸汽管做炒雞蛋。2、較嘈雜的“吐吐”聲這樣的聲音一般意味著你打出的奶泡比較粗糙，所以你會發(fā)現很快就可以得到一大缸奶泡，但顯然那樣的奶泡不是我們所需要的細膩而又持久的奶泡，它們更類似于肥皂泡，很快就會破裂，而且口感也很粗糙。如果你用這樣的奶泡制作一杯卡布奇諾，那我會建議你讓別人盡快喝完這杯咖啡，否則很快就會由于奶泡的消散變成半杯咖啡。聽到這樣的聲音應當立刻將奶缸緩緩地上提，直到聽見“呲呲”聲。3、富有節(jié)奏感的“呲呲”聲當你富有節(jié)奏感的"呲呲“聲時，那你講打發(fā)出細膩持久的奶泡，此時的重點是，你必須跟隨著奶泡的上漲，緩緩地下拉奶缸，以便在動態(tài)中取得平衡。打發(fā)奶泡，特別是打發(fā)出適量的、細膩的、持久的奶泡，是需要一定練習量才能做到的。 七：觀察牛奶液面打發(fā)奶泡時，牛奶的液面自然會沿著一定的軌跡運動，一般分成圓形的旋轉和上下翻滾兩種，那怎么樣的軌跡會讓牛奶更容易的打發(fā)出奶泡呢？針對大多數的新手而言，當我們在左手邊的蒸汽管打發(fā)奶泡時，順時針的圓形旋轉會是最佳的軌跡，在左手邊時，可以選擇依然是順時針，亦可根據習慣使用逆時針的圓形旋轉。無論如何，圓形的旋轉都要比上下翻滾更容易打發(fā)出細膩的奶泡，究其原因，打發(fā)奶泡時的重點就在于蒸汽管出氣口和牛奶液面的相對位置，當牛奶是旋轉時，液面的當度是相對較穩(wěn)定的，而翻滾的，則液面的高度始終在變化，就很難找到比較穩(wěn)定的點了。要讓液面能夠旋轉起來，重點是蒸汽管插入奶缸時的角度問題，從奶缸的中心偏靠近蒸汽管的方位插入奶缸，然后讓蒸汽管與牛奶液面形成大約75度的夾角，可以幫助你比較容易的上手，讓液面旋轉起來。事實上，當你真正掌握了打奶泡的技巧之后，無論是旋轉還是翻滾，都可以打出不錯的奶泡，我們所要做的只是尋找一種更容易上手的方法，然后勤加練習。 八：打發(fā)奶泡之后的處理方法奶泡打發(fā)完以后一般還可以后期處理一下，使奶泡更細膩，一般我們會通過一下三種方法：1、搖奶泡剛剛打完時，我們可以先按照順時針的方向搖動一下奶缸，搖動時的手感就類似于搖紅酒杯一樣。一般如果你的奶泡是用來拉花，那么搖動后的牛奶液面應該是會反光的，而如果是用來做卡布奇諾這樣的傳統(tǒng)意式咖啡，則可以是亞光色的。反光的奶泡一般代表了奶泡與牛奶的融合度較好，且比較稀薄，亞光的則代表了牛奶和奶泡比較分離，且奶泡較粗。2、敲拿奶缸輕輕的敲打桌面，可以有效的將奶泡中較粗的泡泡震破，從而使奶泡更加的細膩，大多數情況下一個合格的奶泡敲一下就能達到使用要求。3、舀舀的目的有兩個，第一是奶泡太粗了，不得不將表層的刮掉，取用比較細膩的下層，第二是在拉花時怕奶泡打發(fā)的過多，所以需要舀掉表層的，取用底層融合度更好的奶泡。所以不管是出于什么目的，舀奶泡都只是事后補救的一種方法。通過以上三個步驟，就可以讓你的奶泡更細膩，并且符合使用的要求。 九：清潔保養(yǎng)由于牛奶的成分特點，所以打發(fā)完奶泡的蒸汽管如果不及時的、定期的進行清潔，那么就會很容易的結垢。輕則讓人看上去非常不衛(wèi)生，并且可能造成牛奶很容易變質；重則堵塞出氣口，減小蒸汽量。所以我們有必要養(yǎng)成良好的清潔保養(yǎng)習慣。1、每次必擦每次使用蒸汽管之后務必要擦拭干凈蒸汽管的外側，以免結垢，這個雖然只是清潔工作的表面文章，但是對于保持清潔還是很重要的。在擦拭干凈之后還要記得拍兩下蒸汽以便于排出蒸汽管內殘留的牛奶等液體。2、每日必泡浸泡，特別是特別專用藥粉浸泡蒸汽管無疑是去除蒸汽管內壁奶垢最有效的方法，對于自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此。我們一般可以在600毫升容量的奶缸內加入500毫升冷水，然后放入3克藥粉，用蒸汽管將冷水打熱后浸泡到次日即可。當然不必每天都使用藥粉，一般一周一次藥粉浸泡就可以了，但是清水浸泡是可以每天做的，或者至少在關閉咖啡機前打幾缸冷水也會很好的保持蒸汽管清潔。通過養(yǎng)成以上隨手清潔每日浸泡的習慣，一定可以幫助你的愛機始終保持最佳狀態(tài)。（文章源于網絡，感謝分享）