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別誤會哈，“打泡”（打發(fā)奶泡）是咖啡師的日常工作，但凡有客人點卡布奇諾或拿鐵等含牛奶的意式咖啡，都得打一打，但如何完美的“打泡”呢？本文從歷史淵源到牛奶特性到手把手教程都有，請慢慢修煉吧！
①濃縮咖啡與牛奶的完美邂逅濃縮咖啡和牛奶是絕對的天作之合，前者有果香、焦糖味和巧克力味等特性，后者是健康的日常飲品，兩者混合衍生出的太妃糖味、巧克力味和干果味等，實在是一種喝了就不想停下來的飲品。濃縮咖啡配牛奶是很多人理想的早餐替代品，提供了早上所需的卡路里和主要的礦物質(zhì)。從濃縮咖啡灑奶昔到打進杯里以緩和純濃縮咖啡的奶泡或奶衣，濃縮咖啡與牛奶的搭配涵蓋廣泛。到了今天，咖啡館里提供的咖啡飲品實際上大部分是牛奶。實話實說，有些咖啡連鎖店越來越擅長用多得嚇人的牛奶和額外的調(diào)味料（通常是甜味劑）來掩蓋咖啡的風(fēng)味。但話又說回來，即使在精品咖啡館里，牛奶之于成品的品質(zhì)也相當(dāng)重要，作為飲品的組成部分，它雅致而細膩，同時，它又是控制飲品溫度的重要中間物。濃縮咖啡不是這一切的開始，更不是結(jié)束。你可能想不到，人類調(diào)配咖啡與牛奶的歷史已有大約300 年之久。
歷史：咖啡與牛奶的親密關(guān)系咖啡與牛奶（或乳脂）一直是天生的好伙伴。早在18 世紀，人們就開始把它們組合到一起。但這么做并非為了享受其本身的滋味，在當(dāng)時，只有孩子、老人和病人才會喝這種飲料。基于同樣的理由，牛奶與茶的混合飲料也在同時期興起。身子不舒服？咖啡里放點牛奶吧！后來，人們又開始往咖啡里加乳脂，漸漸創(chuàng)造出一種搭配隨性的飲品。1727 年，英國歷史學(xué)家詹姆斯· 道格拉斯曾寫道，很多人討厭黑咖啡的濃烈苦味，更喜歡“給咖啡加糖或加奶”。特里斯特拉姆· 項狄是勞倫斯· 斯特恩于18 世紀60 年代發(fā)表的喜劇小說的同名主人公，他就特別喜歡喝“兩杯咖啡牛奶”，認為這種飲料“太值得掏錢嘗嘗了。但必須得把牛奶和咖啡一塊煮，否則咖啡還是咖啡、牛奶還是牛奶”。我個人覺得煮熟的牛奶大多不好喝。這些早期的嘗試究竟有沒有發(fā)明拿鐵咖啡還有待考證，而咖啡與牛奶的完美結(jié)合直到20 世紀中葉意式咖啡機進入成熟期才真正到來。牛奶與意式咖啡機結(jié)成好伙伴有三大理由。第一，喝奶為了水合作用，喝咖啡為了吸收咖啡因，兩者得以同時進行，相當(dāng)節(jié)省時間。溫牛奶和熱濃縮咖啡混合的飲料幾口就能喝下去，對一大早匆匆忙忙的人來說，這就是相當(dāng)好的杯中早餐。第二，牛奶多多少少能給飲料降溫，傳統(tǒng)的意大利式拿鐵咖啡效果尤其顯著。也就是說，你可以大口痛飲，基本不用太擔(dān)心燙壞嘴。第三，經(jīng)濟效益好。如果一口袋零錢只能換來一杯25 毫升，僅僅多了點咖啡因和咖啡味的東西，換了誰可能都不大樂意。但如果你把這杯飲料變大了，可以慢慢咂摸滋味，自然會很好賣。因為喝咖啡的時間大大延長，咖啡不再是倚在吧臺上、買好一杯喝完就走的快節(jié)奏買賣?？Х瑞^也由此發(fā)現(xiàn)了商機，隨咖啡同時銷售點心、蛋糕、甜甜圈等食物。濃縮咖啡加奶飲品讓所有人皆大歡喜。
②各種類型的牛奶牛奶是由脂肪球體及礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、酸類、糖類和鹽類等混合物組成的乳濁液。乳清蛋白和β—乳球蛋白控制住脂肪球體后使其懸浮在水中，牛奶因此成為穩(wěn)定的物質(zhì)。脂肪與水的混合使牛奶變得不透明，乳濁液對光的折射又讓它看上去模糊不清。你喝進肚里的牛奶幾乎必然經(jīng)過巴氏消毒法殺菌。巴氏消毒法能殺死99.999% 的細菌，使牛奶產(chǎn)品的保質(zhì)期從3 天延長至3 周左右。標準的巴氏消毒法，即高溫短時消毒法（HTST）能迅速將牛奶加熱至72℃并維持15 秒時間以殺死細菌。巴氏消毒法當(dāng)然也有缺點，它破壞了牛奶中的一部分乳清蛋白，降低了礦物質(zhì)含量。
“保久乳”或超高溫消毒法（UHT）將牛奶加熱至超高的135℃達2 秒，再利用高溫蒸汽噴氣和真空裝置冷卻降溫。超高溫消毒法牛奶在歐洲（英國是個大例外）很流行，但我認為它遠遠不如普通的巴氏奶。微過濾法把牛奶中的乳脂分離出去后單獨進行巴氏消毒。稀薄的乳清可以穿過細小的孔徑，細菌孢子被過濾在外，此時再把乳脂混進來。這種消毒法清理有害細菌的效果略差，但牛奶本身的天然礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量大部分得以保留。許多牛奶品牌同樣要做均質(zhì)化處理。在極細的管道中對流淌的牛奶進行烘烤加熱，脂肪分子就分解成了小顆粒。牛奶中的蛋白質(zhì)固定住了這些小顆粒，使其繼續(xù)保持乳濁液狀態(tài)。經(jīng)過這些加工，牛奶變得絲般順滑；雖然味道比未經(jīng)均質(zhì)化處理的牛奶差了些，好在再也不會分層了。我還沒怎么老，所以依然記得那些未經(jīng)均質(zhì)化處理的瓶裝奶經(jīng)常會因為乳脂分層而堵住瓶子的頸口。我一直喜歡用全脂牛奶制作卡布奇諾、拿鐵和平白咖啡。高含量的脂肪讓牛奶看起來增了幾分絲般柔順和光滑稠密，嘗起來的感覺相當(dāng)明顯，滋味也更醇郁。但世間事往往就是這樣，最好吃的東西總會有人指責(zé)它對健康不利。對于那些擔(dān)心脂肪含量的人，他們大可以去買脫脂或半脫脂牛奶。為了不對品質(zhì)妥協(xié)，我倒是寧愿為多出的一兩克膳食脂肪犧牲一下。全脂牛奶含3.25 ～ 3.5% 的脂肪，脫脂牛奶約含1%。一杯標準的拿鐵咖啡需要約150 毫升的牛奶，也就是說，用全脂牛奶和脫脂牛奶制作拿鐵，脂肪量分別是5 克和1.5 克，即每份咖啡相差3.5克。如果作個類比，一包150 克的堅果含70 克脂肪，相當(dāng)于全脂和脫脂拿鐵脂肪量差值的20 倍。而且最新的研究還顯示，牛奶的加工環(huán)節(jié)越少對人體越健康，跟脂肪含量其實沒關(guān)系。有些牛奶天生就是低脂奶。新西蘭的奶牛被有選擇性地喂養(yǎng)，因此直接從乳房接出來的牛奶就是脂肪量1% 的低脂奶。傳統(tǒng)觀念認為脂肪對人體有害，高脂膳食甚至導(dǎo)致心臟病風(fēng)險上升，但有些研究對此持不同意見，認為老觀念完全錯了。
③蒸制牛奶（打發(fā)牛奶）的原理和步驟詳解正確地蒸制牛奶可以使微小的氣泡和溫?zé)岬囊后w很好地結(jié)合出香甜的味道和輕盈的質(zhì)感。大型咖啡連鎖店時常出現(xiàn)牛奶過熱的現(xiàn)象，實在讓人郁悶?？Х壤锏淖茻诟芯褪沁^熱奶的明證，或者確切點說，被高溫折磨的牛奶會在拉花杯里大聲尖叫，發(fā)出隆隆的噪音。加奶類濃縮咖啡飲品不應(yīng)該太燙，但很多固執(zhí)的咖啡食客（英國尤其多）堅持要求他們的牛奶應(yīng)該達到巖漿般的溫度，并不在乎風(fēng)味損失了多少。飲用奶的溫度不單單關(guān)乎味覺感知的熱度，溫度既是創(chuàng)造力又是破壞力，想要讓成品的自然甜味最大化，必須對其嚴格控制。以恰當(dāng)?shù)臏囟忍幚砼Ｄ桃膊浑y，加熱不要超過70℃存放在溫?zé)岬谋胁⒈M快喝掉。泡沫水和空氣在常規(guī)條件下難以均勻混合，需要表面活性劑將二者綁在一起。用攪拌器打乳脂時，乳脂里的脂肪充當(dāng)了表面活性劑的角色，小氣泡和水就能與余下的乳脂構(gòu)成整體。攪拌時打入的空氣撐開了乳脂中的脂肪，使乳脂變厚。由于乳脂的混合結(jié)構(gòu)越來越輕，水也愈發(fā)難以流走。奶泡由蛋白質(zhì)固定成形（一段時間內(nèi)），而非脂肪，其道理與蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加熱，彈簧狀的蛋白質(zhì)就開始解體變性。與乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白質(zhì)僅能勉強維持住泡沫的形態(tài)，因此奶泡通常稀薄多水、極易流失。流失狀態(tài)的泡沫越來越輕，直到最終變成浮在液體表面的超輕型蛛網(wǎng)結(jié)構(gòu)體。這一過程隨蒸制牛奶的結(jié)束而開始，因此只要放上幾分鐘，之前乳脂感滿滿的卡布奇諾就開始分層，最后變成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的輕亮飲料。很多人覺得這種“一層泡沫浮在頂上”的卡布奇諾很正宗。但我向你保證，奶泡和咖啡完美結(jié)合（也就是還沒來得及“分層”）的卡布奇諾，不會在啜飲的時候弄出一圈令人尷尬的白胡子，帶給你的賞味感官享受也更多。如前文所述，液體越稠厚越不用擔(dān)心水的流失問題，所以全脂牛奶的奶泡比脫脂牛奶堅挺得多。另外，因為脫脂牛奶的脂肪含量較低，對蛋白泡沫穩(wěn)定性的抑制作用不強，所以反倒更容易發(fā)泡。
如何蒸制牛奶牛奶必須保存在冰箱里。冷藏牛奶的保鮮期更長毋庸置疑，而用冷牛奶打泡也會輕松許多。原因很簡單，在達到預(yù)設(shè)的溫度前，你有更長的時間“打發(fā)”（注入空氣）牛奶。拉花杯一定要干凈。拉花杯的具體形狀和尺寸依個人喜好而定，根據(jù)金屬的吸熱規(guī)律，越厚實的拉花杯熱得越慢。可用夾式溫度探頭監(jiān)測拉花杯杯內(nèi)的受熱情況。簡單的模擬式溫度探頭也挺好用，但我更喜歡反應(yīng)快速、提供數(shù)碼讀數(shù)的紅外探頭。只要熟能生巧，單憑聆聽和觀察（實際上主要靠聽）就能掌握溫度情況，探頭也就用不上了。隨著有控制地注入空氣，牛奶開始猛烈地打旋和伸展，所產(chǎn)生的力量使微小的氣泡分解在牛奶里，短時間內(nèi)呈懸浮狀態(tài)。與空氣充分混合的牛奶常被稱為“微奶泡”，因為氣泡已經(jīng)相當(dāng)緊密地與牛奶融為一體，肉眼完全不可見。此時的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千萬不要重新加熱牛奶，否則二次受熱的蛋白質(zhì)就不起作用了，而且味道也會變差。以下步驟介紹了如何使用意式咖啡機的附件蒸汽棒為拉花杯里的牛奶打泡，以及如何把牛奶加熱到你需要的溫度。①將牛奶倒入拉花杯，至少半滿。一定記住別二次加熱牛奶，所以需要多少就加多少。②清洗意式咖啡機的蒸汽棒，放掉殘留的冷凝水。③保證蒸汽棒的尖端剛好插入牛奶表面，滿功率啟動。如果牛奶的量特別少，可以稍稍降低功率。④開始打泡，沿拉花杯的內(nèi)周控制蒸汽流的方向，把奶打成漩渦狀（圖A）。
⑤加大蒸汽送氣量，把蒸汽棒的尖端拉到牛奶表面，除了奶液攪動的噪音，還應(yīng)能聽到尖銳的“爆裂聲”。此時應(yīng)該看不見任何的大氣泡。⑥繼續(xù)旋轉(zhuǎn)牛奶并打泡。一旦到了40℃，可自由流動的脂肪會來搗亂，牛奶就很難打得動了。⑦把蒸汽棒深插進牛奶，左手繼續(xù)保持旋轉(zhuǎn)，一直進行到65℃（圖B）。
⑧立即關(guān)閉蒸汽棒。⑨輕輕敲打拉花杯，讓表面的泡沫裂掉。⑩以圓周軌跡快速用力旋動奶泡，使空氣、水、奶充分結(jié)合，迅速倒入咖啡。
【版權(quán)信息】本文節(jié)選自新出版的咖啡書《終極咖啡指南》，原作者為英國的Tristan Stephenson，由李龍毅翻譯，北京聯(lián)合出版公司出版，并授權(quán)“咖啡精品生活”微信公眾平臺獨家發(fā)布，未經(jīng)許可，請勿轉(zhuǎn)載，謝謝支持！喜歡這本書，請購買正版書。（點擊本文“閱讀原文”可參與限量團購活動）
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