文：Hack 圖：Torch-Peter關(guān)于咖啡評(píng)分體系與CQI我們常常會(huì)聽到杯測(cè)師對(duì)咖啡杯測(cè)評(píng)分，暫時(shí)采用的是兩種不一樣的評(píng)分體系，SCAA(美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì))，COE(超凡一杯比賽)。
SCAA杯測(cè)評(píng)分表而大部分更會(huì)傾向于SCAA的杯測(cè)系統(tǒng)。說到SCAA對(duì)精品咖啡的定義標(biāo)準(zhǔn)，這套標(biāo)準(zhǔn)如何定義呢？我們常說的在生豆源頭，對(duì)咖啡豆客觀評(píng)分的人，其實(shí)是會(huì)由受過訓(xùn)練的專業(yè)的Q-Grader進(jìn)行評(píng)分。而Q-Grader(以下簡(jiǎn)稱Q)則是現(xiàn)今世上非常重要的咖啡機(jī)構(gòu)所培養(yǎng)出來的角色，他就是CQI，全稱Coffee Quality Institute——咖啡質(zhì)量學(xué)會(huì)。
CQI是一個(gè)非盈利國(guó)際組織，致力于提升咖啡的質(zhì)量以及咖啡農(nóng)的生活水平。而Q(全稱應(yīng)為Q Arabica Grader)則為：阿拉比卡精品咖啡質(zhì)量分級(jí)品鑒師。（有點(diǎn)長(zhǎng)）Q-Grader可在全球范圍幫助不同國(guó)家的 ICP(In-Country Partner)即國(guó)內(nèi)咖啡合作伙伴，對(duì)其當(dāng)?shù)氐目Х冗M(jìn)行評(píng)分，并生成相應(yīng)的報(bào)告，并在CQI網(wǎng)站上展出供生豆采購(gòu)者參考。
對(duì)咖啡進(jìn)行杯測(cè)打分在SCAA與CQI的體系當(dāng)中，滿足以下條件才能算精品咖啡：1.生豆：沒有1級(jí)瑕疵，少于等于5個(gè)2級(jí)瑕疵，2.熟豆：杯測(cè)評(píng)分在80分以上我們所喝到的很好的咖啡其實(shí)早已經(jīng)在源頭進(jìn)行過一輪篩選。
咖啡瑕疵豆(霉菌感染豆)什么是CQI Q-Grader那到底Q-Grader是什么？
重復(fù)一遍：Q Arabica Grader，即為——阿拉比卡精品咖啡質(zhì)量分級(jí)品鑒師。他們的職責(zé)是確?？Х鹊馁|(zhì)量，對(duì)咖啡農(nóng)，咖啡采購(gòu)者，消費(fèi)者有著深遠(yuǎn)的影響。我們都知道人與人之間會(huì)有感官的偏差，而Q系統(tǒng)則是為大家設(shè)立一個(gè)全球適用的統(tǒng)一化評(píng)分系統(tǒng)。這可以使得受訓(xùn)練的Q-Grader可以系統(tǒng)化判斷咖啡的香氣，風(fēng)味，回甘，酸度，醇厚度，平衡度的客觀評(píng)價(jià)體系。通過建立統(tǒng)一化語(yǔ)言，統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)，使得大家有同樣的價(jià)值觀，無論在哪里，大家都可以客觀的得到接近的分?jǐn)?shù)。
一組杯測(cè)5個(gè)樣品從種子到杯子，Q-Grader都必須嚴(yán)格并客觀的判斷咖啡豆的各個(gè)分項(xiàng)。
SCAA 從種子到杯子 課程對(duì)一款咖啡生豆樣品進(jìn)行打分最少需要3個(gè)Q才能進(jìn)行，Q們會(huì)對(duì)咖啡的每一個(gè)分項(xiàng)進(jìn)行打分。從咖啡的磨粉后的干香，到喝到口中的風(fēng)味表現(xiàn)，余韻的質(zhì)量，酸的質(zhì)量，醇厚度，以及平衡感進(jìn)行打分，并辨析咖啡當(dāng)中是否存在客觀瑕疵。最終結(jié)合各個(gè)細(xì)分項(xiàng)，才能得出一個(gè)準(zhǔn)確的總分。這個(gè)過程將非常嚴(yán)謹(jǐn)，且漫長(zhǎng)。
對(duì)咖啡生豆瑕疵進(jìn)行手選成為Q-Grader的修煉歷程如果你要成為一個(gè)Q-Grader，你必須通過八大主題，總共20個(gè)考試的試煉理論考核組對(duì)咖啡種植到加工，萃取，品測(cè)感官等很多項(xiàng)與咖啡相關(guān)的知識(shí)進(jìn)行統(tǒng)一考核。這需要很大的咖啡知識(shí)儲(chǔ)備庫(kù)。杯測(cè)評(píng)分組分別對(duì)不同 產(chǎn)地/處理法 的咖啡進(jìn)行杯測(cè)評(píng)分，分?jǐn)?shù)必須在咖啡豆本身應(yīng)有的分值范圍內(nèi)。超出了范圍則被視為不及格。該組分別有5組考試，分別是：
非洲組亞洲組日曬咖啡組水洗咖啡組
每次考試你都將對(duì)著6組，每組5杯的咖啡，即總共有30杯的咖啡，考試中，可能出現(xiàn)瑕疵，不一致的問題，你需要短時(shí)間作出正確判斷，并記錄。更麻煩的是，里面有兩組是同樣的咖啡豆，如果分?jǐn)?shù)相差很大，你也會(huì)不及格。
咖啡杯測(cè)考試三角杯測(cè)組該組同樣有以下4組考試，分別是：
非洲組亞洲組日曬咖啡組水洗咖啡組
這組考試，你會(huì)面對(duì)6組咖啡，每組3杯，總共是18杯。你需要在限定時(shí)間內(nèi)，找出每組不一樣的那一杯。有時(shí)候他們的風(fēng)味差別非常的小，這會(huì)讓你更難判斷。最致命的是，在考試的房間，會(huì)全程使用紅光燈，你的視覺在這里一無是處。
紅光環(huán)境進(jìn)行三角杯測(cè)考試聞香瓶嗅覺測(cè)試組36味咖啡聞香瓶，Le Nez Du Cafe, 為咖啡烘焙當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生的味道。關(guān)于聞香瓶，大家可以到網(wǎng)上獲得更多信息。分別分為四大組考試，其中有：■酶促化反應(yīng)組■焦糖化反應(yīng)組■干餾化反應(yīng)組■異味(瑕疵風(fēng)味)組考試當(dāng)中聞香瓶會(huì)完全被遮蓋，在紅燈的弱光環(huán)境進(jìn)行，這時(shí)會(huì)非?？简?yàn)考試者的嗅覺記憶以及分辨能力。
聞香瓶考試前的布置，另一頭是完全包裹的聞香瓶有機(jī)酸分辨組這是Q-System最難的考試之一，你將會(huì)面對(duì)8組，每組4杯，即總共需要面對(duì)32杯咖啡。每一組都會(huì)有2杯有酸。同樣地，你需要在紅光弱光環(huán)境下進(jìn)行考試。你需要在每一組找出存在酸的兩杯咖啡，最后還要分辨它是什么酸：檸檬酸？蘋果酸？磷酸還是醋酸？
弱光環(huán)境面對(duì)32杯咖啡咖啡豆分級(jí)組這一組考試當(dāng)中，需要你快速的在限定時(shí)間內(nèi)挑出所有的瑕疵咖啡豆?？Х壬巩?dāng)中有眾多瑕疵，在SCAA體系當(dāng)中，精品咖啡在生豆分級(jí)時(shí)必須沒有1類瑕疵，以及少于等于5個(gè)2類瑕疵。1級(jí)瑕疵屬于嚴(yán)重瑕疵，在咖啡當(dāng)中出現(xiàn)，會(huì)極大影響到咖啡的味道。如下圖：
SCAA體系——1類瑕疵2級(jí)瑕疵過多的存在咖啡當(dāng)中，就會(huì)很影響咖啡風(fēng)味，比如半黑豆，半酸豆，盡可能要在烘焙前全部挑出。超過2級(jí)瑕疵5分，咖啡也不會(huì)被認(rèn)為是精品咖啡。2級(jí)瑕疵如下圖：
SCAA體系——2類瑕疵或許聽著簡(jiǎn)單，但是給你一大盒豆子，還限時(shí)挑就不好玩了。
挑選瑕疵咖啡豆烘焙度鑒別組在紅燈弱光的環(huán)境下辨析4種烘焙方式。分別是：淺烘焙，正常烘焙，焙烤咖啡(Baked)，深烘焙。
紅燈環(huán)境進(jìn)行測(cè)試味覺感官測(cè)試組味覺感官組含有三組不同的考試，都是對(duì)酸、咸、甜三個(gè)味道進(jìn)行辨析，但當(dāng)中最后一輪考試也是最難的考試之一，被稱為“魔鬼水”考試。
考試前的準(zhǔn)備——不同味道的溶液在魔鬼水考試中，你需要面對(duì)的是不同強(qiáng)度的酸、咸、甜混合在一起的溶液，你需要寫出你喝到了什么味道，并標(biāo)示里面酸咸甜是什么強(qiáng)度。
考試進(jìn)行中成為一個(gè)Q來之不易，高強(qiáng)度的學(xué)習(xí)，練習(xí)，6天內(nèi)喝掉2000杯咖啡，重重關(guān)卡突破才能得到最終認(rèn)可。但也不意味著Q-Grader就很牛逼，作為一個(gè)咖啡人需要孜孜不倦的學(xué)習(xí)。
在這系統(tǒng)背后，有著更強(qiáng)大的一個(gè)團(tuán)隊(duì)，那就是導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)，全球只有33個(gè)，這33個(gè)人，為全球帶來了4300個(gè)Q，在咖啡行業(yè)有著深遠(yuǎn)的影響力。他們的知識(shí)儲(chǔ)備才是讓人驚訝的，但身為導(dǎo)師的他們卻都是一直刻苦學(xué)習(xí)的人。我們咖啡人就更應(yīng)該學(xué)習(xí)，專研這種精神了。
東南亞第一位，同為唯一一位Q-Grader導(dǎo)師，Adi
感謝在文中露臉的同學(xué)，也感謝Torch咖啡云南實(shí)驗(yàn)室的支持，照片拍攝以及場(chǎng)地都來自Torch咖啡實(shí)驗(yàn)室。
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