影響Espresso油脂形成的三個(gè)原因

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMFsbJic5B2ficKUCTEcK43icQtf3sm8uT1kYXqOE6ic2UgwOIPDK28QSzYTrF2KkicM7Yb7THN0vibDWm0Q/0" data-ratio="0.9272727272727272" data-w="440" />　　流速　　意式咖啡的流速直接決定了ESPRESSO的口味，過(guò)快的流速會(huì)使咖啡內(nèi)的精華物質(zhì)尚未溶解進(jìn)水內(nèi)，水卻已經(jīng)穿過(guò)了咖啡粉，從而導(dǎo)致咖啡淡而無(wú)味;過(guò)慢的流速會(huì)使咖啡內(nèi)的精華和糟粕全部融入水內(nèi)，導(dǎo)致咖啡有明顯的焦?jié)痘蛘叽碳さ目辔??！　?duì)于初學(xué)者而言，流速的控制是一個(gè)量化的標(biāo)準(zhǔn)，一般我們以22秒至28秒為一個(gè)最佳值?！　∵M(jìn)階一點(diǎn)的會(huì)以咖啡萃取時(shí)水流的形狀來(lái)判斷流速，國(guó)外的咖啡師很喜歡用老鼠尾巴來(lái)形容咖啡的流速。　　更高一些的境界則是以味道來(lái)決定咖啡的流速，流速快，則口感單一卻更清爽，酸味會(huì)重一點(diǎn);流速慢則會(huì)讓醇度提升，口感更復(fù)雜但同時(shí)不好的雜味也會(huì)釋放出來(lái)，苦味會(huì)更重一點(diǎn)?！　×魉俚目炻且粋€(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，沒(méi)有哪個(gè)咖啡師或者哪種咖啡設(shè)備可以保證咖啡流速的一致性的，甚至于天氣濕度都會(huì)影響到流速的快慢，所以咖啡師必須懂得容易控制流速而不是被流速控制。 厚度　　ESPRESSO油脂的厚度是個(gè)非常復(fù)雜的問(wèn)題，遠(yuǎn)比油脂的顏色要來(lái)得糾結(jié)。油脂的厚度對(duì)于制作一杯真正的卡布奇諾和時(shí)下流行的咖啡拉花都是至關(guān)重要的，所以豐厚持久的油脂可以說(shuō)是優(yōu)質(zhì)ESPRESSO的重要標(biāo)志。ESPRESSO的油脂并不是真的一層“油”漂浮在咖啡的表面，而是又細(xì)膩的氣泡組成的，因此我們?cè)谘芯坑椭穸葧r(shí)，不能單純看有多厚，還要觀察能維持多久，這兩點(diǎn)是并重的。油脂的厚度一般與豆子的新鮮度有很大的關(guān)系，過(guò)于新鮮的豆子，萃取出的油脂會(huì)非常厚，但消散的也很快，這樣的油脂我們認(rèn)為過(guò)于粗糙，所以養(yǎng)豆對(duì)于油脂的形成有著不可替代的作用，只有正確養(yǎng)豆的豆子才能萃取出持久的油脂。雖然油脂過(guò)厚未必是好事，但是油脂過(guò)薄的話就一定是壞事，油脂過(guò)薄一般是由于：豆子存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存不當(dāng);粉量過(guò)少;研磨過(guò)粗或過(guò)細(xì);萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短;流量過(guò)大;填壓力度不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻?。一般我個(gè)人認(rèn)為，一份(1盎司)的ESPRESSO，油脂在0.5盎司左右，持續(xù)時(shí)間至少在2分鐘左右是一個(gè)高品質(zhì)油脂的體現(xiàn)。 顏色　　意式咖?啡油脂的顏色可以很好的反應(yīng)出ESPRESSO的萃取度是否適中、粉量是否夠、填壓力量是否到位、咖啡機(jī)的水溫是否正確和豆子是否新鮮等等很多因素。意式咖啡油脂的顏色最好是金黃色略微的偏向一點(diǎn)褐色，油脂顏色偏向乳白色，我們一般稱之為萃取不足，偏向于黑褐色則是萃取過(guò)度。　　萃取不足　　萃取不足一般體現(xiàn)在油脂顏色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填壓力量過(guò)輕、水溫過(guò)低、咖啡粉研磨過(guò)粗、水壓不足或者咖啡豆不新鮮有關(guān)系，有時(shí)候也會(huì)與咖啡豆烘焙過(guò)淺或者咖啡豆子的品種有關(guān)。　　萃取過(guò)度　　萃取過(guò)度一般體現(xiàn)在油脂顏色偏黑褐色，可能是由于粉量過(guò)多、填壓力量過(guò)大、水溫過(guò)高、咖啡粉研磨過(guò)細(xì)等原因造成，有時(shí)候與咖啡豆子烘焙的實(shí)在是深的過(guò)分也有關(guān)系。意式咖啡的油脂顏色是作為咖啡愛(ài)好者和咖啡師必須要了解和掌握的最最基礎(chǔ)的知識(shí)，可以幫你在最短的時(shí)候內(nèi)了解咖啡的品質(zhì)。按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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