咖啡行業(yè)交流請加飲品界 精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴??！
本文刊登于雜志《賣家》總第54期 文/本刊記者 方菁 探路人： 莊崧冽，外號莊仔，1974年出生在臺灣云林，1993年前后來到內(nèi)地，就讀北京電影學(xué)院導(dǎo)演系。1997年畢業(yè)后，創(chuàng)辦第一家雕刻時光咖啡館，是國內(nèi)為數(shù)不多的文藝風(fēng)連鎖咖啡品牌。作為國內(nèi)走非大眾風(fēng)格的咖啡館，如今雕刻時光咖啡館在全國20多個城市擁有50余家連鎖咖啡館。并且，除了咖啡館之外，還涉足于咖啡館相關(guān)的行業(yè)，擁有3個獨立品牌雕刻時光咖啡學(xué)院，藝豐商達(dá)公關(guān)，邊界文化等品牌。目前發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入第18個年頭?！ ∩虡I(yè)原點： 生意最原本、最開始的東西就是：犧牲，而不是先想賺別人的錢。只有你先犧牲到一定程度后，別人才因為你的犧牲而享受到某些東西?！ ∑鋵嵲诂F(xiàn)在，你可以在大街上、小弄里找到好多家風(fēng)格類似雕刻時光的咖啡館，然而，雕刻時光在一部分人群里面卻有著十分特殊的意義，它似乎是京城某種文藝氣質(zhì)的代表，讓喜歡的人心生向往，她們會直接喊它雕光。這家走非大眾風(fēng)格的咖啡館在1997年便已經(jīng)出世，當(dāng)時，星巴克才剛剛進(jìn)入中國。如今已逾十多年，星巴克在中國的各個城市攻城略地，雕刻時光也不疾不徐得隨著它自己的腳步在蔓延和傳遞，唯一不變的是，你絕不會把雕刻時光和星巴克搞混?！ ∪思雌放疲骸 ≡诒贝蠛颓迦A之間有一條小街，叫成府街。1997年，莊崧冽和妻子小貓在這條小街上選中一家臨街店面經(jīng)營第一家咖啡館，他們把咖啡館的小門漆成木色，門前又砌了兩層小臺階，白色墻面上有一扇小窗戶可以讓路人張望和想象里面的世界。莊崧冽說，那時候，形形色色的人在這條小街上來來往往，爛瞎瞎的過著生活，有著最棒的文藝氣息?！ 〉窨虝r光從出生開始就有著正統(tǒng)的文藝氣質(zhì)，它的創(chuàng)造人從北京電影學(xué)院畢業(yè)，酷愛電影，它的客人大多數(shù)是來自于周邊的中外師生，他們似乎把雕刻時光當(dāng)成了一個可以交流的秘密基地。而它的出生也似乎隨意得很，只是老板和妻子心中想開一家咖啡館，而恰好手上有一筆拍攝電影沒有成功的閑錢。 “當(dāng)時我們也沒有什么包袱，非常天真非常浪漫，甚至有點傻，因為沒有那么多世故的東西，就那么玩兒著往下走，慢慢做出信譽，再慢慢變成品牌?！睕]有一個功利的開始也沒有一個遙遠(yuǎn)的目標(biāo)，雕刻時光就這樣開始了它的步履，有些興之所至，之后才是小心的探索和逐步的發(fā)展。
咖啡館剛開，其實是一直虧錢的，曾經(jīng)有很長一段時間，小貓在維持咖啡館的經(jīng)營，而莊崧冽就在外面兼職，“跟著攝制組，采訪、攝像、編輯、場記，什么都做，經(jīng)常忙到半夜都回不了家，一個月能賺4000多元，其中有3000多元都拿回來投入到店里。但是也虧得不是很多，畢竟是夫妻店嘛，自己賺錢自己用”?？Х鹊曷袷乔f崧冽和夫人的一個小事業(yè)了。 當(dāng)時的雕刻時光學(xué)院氣息特別重，因為熱愛電影的關(guān)系，雕刻時光經(jīng)常會放映塔可夫斯基、小津安二郎的電影。“放電影的時候，整個咖啡館都擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。那時候，人們看電影的心情有點兒接近于朝圣，尤其是這種大師的作品?！毙@周圍，那些對世界充滿最天真思考和遐想的人喜歡在雕刻時光滿足他們的精神需求，而雕刻時光也在這樣的氛圍中積聚它的原始?xì)赓|(zhì)。
“最開始是人即品牌，品牌即人，雕刻時光的調(diào)性也和我們個人的處事風(fēng)格比較相似，不是喜歡那么張揚，相對比較低調(diào)，然后在這種狀態(tài)中，影響會一點一點潛移默化的滲透整個品牌”?！ ÷虡I(yè)： 莊崧冽是臺灣人，因為想要一種不同于臺灣的生活來到北京求學(xué)，他似乎更樂于接受新鮮和刺激的東西。由于一直處于一種闖蕩和探索的心境中，他并不覺得自己是個安分的人?！ ≡腥藛査瑳]有經(jīng)驗的人從商，靠直覺還是靠什么?莊崧冽的回答是熱愛再加
一點點冒險精神。沒有人會告訴一個還缺乏經(jīng)驗的咖啡店老板你最好該怎么做，不冒進(jìn)的試錯顯得更穩(wěn)妥。“有些事是慢慢發(fā)展起來的，并不是一開始就能呈現(xiàn)的很完美，是經(jīng)歷了很多曲折的。從某些出發(fā)點開始，一點一點改善，慢慢發(fā)展，開咖啡館就屬于這種要慢慢發(fā)展起來的行當(dāng)?！弊铋_始的時候，雕刻時光只提供書和咖啡，幾乎沒有食物，后來發(fā)現(xiàn)吃的才比較賺錢，然后開始豐富菜單。
時間繼續(xù)向前走，人們對咖啡館文化的消費需求不斷顯現(xiàn)。在以前，人們選擇議事和交流的場合更多的會是在飯館或者茶樓，咖啡館并不是最主流的。隨著幾大咖啡品牌在內(nèi)地的消費培育以及用戶的需求升級，咖啡館逐漸顯示出自己的魅力來。在當(dāng)時的市場上，又正好缺少走文藝風(fēng)格的咖啡館，雕刻時光骨子里的文藝范兒自然趕上了好時機(jī)。 雕刻時光發(fā)展到第六個年頭的時候，團(tuán)隊辦公地點決定從一個居民樓辦公室搬到北四環(huán)邊上的老廠房院子里，那里的環(huán)境和植被都非常好，而且地方大到超過了雕刻時光咖啡店的規(guī)模。這里原本打算做一個咖啡體驗區(qū)，但是由于距離主城區(qū)有一定的距離，人流就成了很大的瓶頸。于是團(tuán)隊換了個思路，將這個地方用作咖啡教室，一來一往就發(fā)展成了現(xiàn)在的咖啡學(xué)院。既教授一些咖啡館經(jīng)營的課程，當(dāng)然也有咖啡制作、美食制作的課程。課程價格也從3000元左右到上萬元不等。咖啡學(xué)院因為契合了咖啡館發(fā)展的上升期，又背靠雕刻時光的品牌，咖啡學(xué)院也成了有利潤的項目。咖啡學(xué)院在業(yè)務(wù)上成了雕刻時光咖啡館的衍生，這讓雕刻時光的經(jīng)營體系有了拓展。
2011年獲得風(fēng)投之后，雕刻時光可以更有底氣去實現(xiàn)跨步發(fā)展，主要用于門店的開拓并涉足整個咖啡經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)鏈，“我們有一個微型的產(chǎn)業(yè)鏈，比如我們的咖啡豆，從種植、炒制，萃取再到消費者。盡管呈現(xiàn)出來的是一種文藝的氣質(zhì)，但其實，我們經(jīng)營的調(diào)子是熱情的而模式是冷靜的?！薄 ∥乃嚺c商人： 現(xiàn)在的莊崧冽會覺得自己就是個商人，是一個處女座商人。他把經(jīng)營咖啡館或者說涉足服務(wù)行業(yè)當(dāng)做一個承載自己文藝情結(jié)的載體，在他看來，文藝和商業(yè)并不沖突。“藝術(shù)是我從小受熏陶的或是原本骨子里就有的，商人是我現(xiàn)在的狀態(tài)，我喜歡做生意，喜歡看到某些產(chǎn)業(yè)的不足，并想辦法擊敗他們，而讓自己做的更好，或是頂替他們。我看到有什么不好，就想削弱他來增長我自己。” 每一家咖啡館從選地到設(shè)計，到培訓(xùn)，到檢驗開幕都要花上無數(shù)人的心血精力，所以不能把創(chuàng)造利潤這點看得太輕。不過只要前期資金流掌握的好，后期肯定會有不錯的回報。這是他總結(jié)的咖啡館經(jīng)營秘籍中的經(jīng)驗之談。
一家咖啡館，從選址到設(shè)計到服務(wù)都很重要。比如，最好靠近大學(xué)或者書店、博物館，因為不同的業(yè)態(tài)聚在一起可以互通有無，不會顯得咖啡館太突兀和孤單。但是也不要太出風(fēng)頭，不要太快被看見，最好選在臨街店鋪的二樓，這種選址會顯得咖啡館氣質(zhì)很隱忍，并且租金也不會太高…… 而設(shè)計又是莊崧冽非?？粗氐囊粋€方面。他會執(zhí)著于雕刻時光需要保持一種基調(diào)，這種基調(diào)或許是清雅的或許是文藝的，但絕不是和其他咖啡品牌雷同的?！ 耙患铱Х瑞^扮演的是一個服務(wù)者的角色，它應(yīng)該更好的把自己藏起來，去傾聽別人。所以我們的風(fēng)格會很樸素，我們不太使用花哨的材質(zhì)，也不會有太多過分的造型。這種樸素不是隨意去做的，它可能某些方面會有非常具有沖擊力的元素，而有些地方會有大量的留白”。 莊崧冽喜歡設(shè)計，到現(xiàn)在為止，新開的咖啡館的設(shè)計和風(fēng)格該如何體現(xiàn)，他還是會去關(guān)心過問，甚至自己設(shè)計方案。
“做咖啡需要你去擦杯子洗盤子沖咖啡，這里有個實實在在的過程，也是個是非常踏實的過程?！薄 f崧冽按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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