別人問(wèn)我為何要學(xué)習(xí)杯測(cè)，我總會(huì)想起拿武俠小說(shuō)里的內(nèi)功做比喻。強(qiáng)大的杯測(cè)能力就像習(xí)得深厚的內(nèi)功一樣，再輔以種植，貿(mào)易，采購(gòu)，焙炒，到最后的制作環(huán)節(jié)，掌握杯測(cè)技巧就如打通任督二脈，猶如醍醐灌頂，所有知識(shí)融會(huì)貫通。
然而杯測(cè)師從種子到杯子的職責(zé)不同，側(cè)重點(diǎn)自然也有所不同，對(duì)大型烘焙工廠，如我所在的喜神咖啡（season coffee））就需要對(duì)公司的生豆采購(gòu)和產(chǎn)品是否合格做出檢測(cè)，當(dāng)然大型工廠和生豆貿(mào)易商還需考慮生豆的穩(wěn)定性及生豆未來(lái)的風(fēng)味走向（生豆非越新鮮越好）。
對(duì)咖啡師而言，良好的杯測(cè)技術(shù)則是可以借此判斷熟豆的質(zhì)量和自身的制作水準(zhǔn)，出品一杯咖啡假使沒(méi)有讓你滿(mǎn)意，那是生豆的問(wèn)題還是烘焙師的問(wèn)題還是自己的出品質(zhì)量沒(méi)達(dá)標(biāo)以及改善的方法。對(duì)種植者而言，可以對(duì)比不同處理法帶來(lái)的以及可能的問(wèn)題的追根溯源。行業(yè)里的佼佼者們大都是幾個(gè)環(huán)節(jié)的集大成者甚至是對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈了如指掌。
和很多人想象的不同，杯測(cè)師不是都是喝的精品豆競(jìng)標(biāo)豆，也有商業(yè)豆以及處理法不當(dāng)或者沒(méi)有保存運(yùn)輸好的豆子。作為一個(gè)杯測(cè)師，需要客觀公正持開(kāi)放態(tài)度，所打的分?jǐn)?shù)應(yīng)該要客觀的反應(yīng)這豆子的杯中表現(xiàn)，它的優(yōu)缺點(diǎn)及可能造成的原因都要如實(shí)做記錄。比如不能有處理法的喜好，或者地域特色的偏好等等。這就要求杯測(cè)師需要公平的對(duì)待每支豆子，給每支豆子相同的條件如烘焙度，水粉比，研磨度，浸泡時(shí)間及攪拌力度和方式等。
經(jīng)驗(yàn)豐富的杯測(cè)師都是日積月累強(qiáng)化訓(xùn)練而來(lái)，我不是在否認(rèn)“天賦說(shuō)”，但那是建立在高手之間的分界線。日常飲食于我而言就是盡量清淡，在你覺(jué)得生活還是美好的前提下，蔥姜蒜辣椒香料那些盡量少碰，少鹽少油。生活中多積累食物的味道，秉承吃前想像，吃時(shí)驗(yàn)證，吃后強(qiáng)化記憶。我現(xiàn)在每天早起和“周神”跑步時(shí)，總會(huì)驚喜于又發(fā)現(xiàn)了什么新香氣。當(dāng)然聞香瓶是捷徑。
這張是最新的SCAA官網(wǎng)的風(fēng)味輪，初習(xí)咖啡時(shí)對(duì)著這張表不知所措，風(fēng)味輪越靠里越籠統(tǒng)，越外圈越細(xì)分，比如在咖啡中聞到水果的香氣然后對(duì)照風(fēng)味輪找到水果那一欄，接著想像這是什么水果？莓果類(lèi)的還是果脯類(lèi)的還是柑橘類(lèi)的還是其他的？如果選定莓果類(lèi)再往外圈找更具體的所指。
36味聞香瓶的推出讓各個(gè)地區(qū)的杯測(cè)師有了統(tǒng)一的語(yǔ)言，分4大組類(lèi)別。第一組酶催化組，咖啡花，蜂蜜，茶玫瑰，杏桃，蘋(píng)果，檸檬，黃瓜，豌豆，土豆。第二組焦糖組，焦糖，黑巧克力，烤榛子，新鮮黃油，烤杏仁，香草，烤花生，核桃，土司。第三組干餾組，黑胡椒，楓糖漿，麥芽，丁香，黑醋栗，烘焙咖啡，香草籽，雪松，煙絲。第四組其他群組，泥土，咖啡果肉，橡膠味，皮革味，印度香米，熟牛肉，干草，藥味，煙味。其中第四組以前叫瑕疵組，修改后是覺(jué)得濃度如果沒(méi)有超過(guò)一個(gè)范圍也能被接受。現(xiàn)今比較流行的杯測(cè)體系SCAA和COE以及我正日夜苦學(xué)的IIAC（濃縮品鑒）側(cè)重點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)及分?jǐn)?shù)都有很大區(qū)別，基于平時(shí)比較熟練的使用SCAA的表格，這次就來(lái)分析下SCAA的表格，我盡量會(huì)用通俗易懂的語(yǔ)言。先附張SCAA表格▼
咖啡杯測(cè)是完整的的感官評(píng)估，包括嗅覺(jué)，味覺(jué)及口感，粉的粗細(xì)度規(guī)定是70%-75%的顆粒需要通過(guò)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)，此舉是為了盡量往金杯萃取率上靠，PPM介于100-200間（125-175嚴(yán)格點(diǎn)），水溫200°F ± 2°F (92.2 – 94.4°C)，水粉比18.18：1.打分分?jǐn)?shù)從6-10，精品級(jí)的分?jǐn)?shù)一般7開(kāi)始打分，中間以0.25為一單位，比如7.25，7.5，7.75，而不會(huì)出現(xiàn)7.6，7.55這樣的數(shù)值。7分下代表著這支咖啡會(huì)是很一般或者品質(zhì)不合格，精品和非精品的零界點(diǎn)是80分。
干/濕香 Fragrance/Aroma咖啡研磨好的15分鐘內(nèi)，通過(guò)嗅聞咖啡粉來(lái)評(píng)估咖啡的干香。在注入水之后三到五分鐘，平時(shí)習(xí)慣是四分鐘，用杯測(cè)勺統(tǒng)一的方式破渣，撈渣。接著基于干咖啡和濕咖啡的評(píng)估，給干香/濕香打分你喜歡這香氣嗎？這香氣的濃度高低？香氣的復(fù)雜度如何？會(huì)讓你聯(lián)想到很多種類(lèi)型的東西嗎？常見(jiàn)的負(fù)面的香氣表現(xiàn)干草/稻草，橡膠，焦炭，谷物，水果過(guò)度發(fā)酵味，干木頭味。一支生豆的新鮮程度經(jīng)常會(huì)從干濕香和風(fēng)味里體現(xiàn)出來(lái)，從草味，到新谷物味，陳谷物味，陳年味，稻草味，以及木頭味。體現(xiàn)了豆子的整體變化過(guò)程，所以經(jīng)驗(yàn)豐富的杯測(cè)師從這可以大致了解這支豆子未來(lái)的風(fēng)味走向。
風(fēng)味Flavor 大概在注水的10分鐘后，樣品咖啡放涼至70度左右的時(shí)候，就應(yīng)該開(kāi)始對(duì)咖啡風(fēng)味的和余韻的評(píng)估了?？Х任肟谥械姆绞綉?yīng)該令咖啡液能覆蓋盡可能多的地方，特別是舌頭和兩顎，吞咽前需要停留在口中五秒左右感受咖啡的味道和觸感。風(fēng)味的考量是味道和香氣及觸感的綜合印象，正面的往往是從入口到完全吞咽下去帶給人的都是愉悅感，這時(shí)候需要考慮整支咖啡的香氣的復(fù)雜度如何，味道的協(xié)調(diào)性和口腔的觸覺(jué)感受。
余韻Aftertaste是從兩顎背面散發(fā)出的，以及咖啡被吐掉或吞下后留下的，正面的風(fēng)味（包括味道和香味）品質(zhì)留存的時(shí)長(zhǎng)。如果后味太短或者令人不快，就應(yīng)打出低分。余韻時(shí)間短，留在口腔最后的印象是苦或者干澀及負(fù)面的香氣感知都應(yīng)該要扣掉分?jǐn)?shù)。酸質(zhì)Acidity好的酸質(zhì)會(huì)是明亮的，讓人聯(lián)想到新鮮水果，甜度高的，柔和的圓潤(rùn)的，相反品質(zhì)較低的咖啡會(huì)讓人聯(lián)想到口中朦朧感，帶著干草，甜度不高，回甘帶苦。
醇厚度 BODY 常用的形容詞如奶油般，厚重，濃厚，清淡，稀薄，似水的。順滑，厚重有質(zhì)量感都是可以打高分。如果厚重但是粗糙感不順滑分?jǐn)?shù)也不會(huì)高。平衡性Balance基于風(fēng)味，余韻，酸質(zhì)，BODY的綜合考量，比如尖酸，苦度爆炸，澀感嚴(yán)重，香氣貧乏等等平衡性就不會(huì)高。
一致性Uniformity當(dāng)相同樣品間品質(zhì)一致時(shí)一致性就是滿(mǎn)分，比如五杯里倆杯不一致，扣掉倆杯而不是三杯的分?jǐn)?shù)，并且評(píng)分表做標(biāo)記。干凈度Clean Cup從咖啡入口到最后吞咽下去后有沒(méi)負(fù)面感知，這里指的是不屬于正?？Х葢?yīng)該有的。
甜度SweetnessSCAA指的是比水甜的都算有甜度，只要感知到甜度，這項(xiàng)就滿(mǎn)分，和COE會(huì)有比較大的出入?？傮w印象Overall對(duì)這款咖啡的總體印象分，屬于相對(duì)可以帶點(diǎn)個(gè)人喜好的一項(xiàng)評(píng)分，這項(xiàng)需要考慮到過(guò)去接觸過(guò)這類(lèi)咖啡的比較。除了干濕香，風(fēng)味，余韻，酸質(zhì)，BODY，平衡性，總體評(píng)價(jià)需要在高中低溫分別做出評(píng)價(jià)。
總分Total score將干濕香，風(fēng)味，余韻，酸質(zhì)，BODY，平衡性，總體評(píng)價(jià)，一致性，干凈度。甜度相加即為總分。缺點(diǎn)Defect分瑕疵和缺陷，能吞咽下去的為瑕疵，更嚴(yán)重不能入喉為缺陷，分別依嚴(yán)重程度扣2分和4分，再乘以杯數(shù)，比如樣品中第一和第三杯有瑕疵，那扣分就是2*2=4分。最終得分Final score 總分減去缺點(diǎn)分即為最終得分。
結(jié)語(yǔ)：杯測(cè)是日積月累的過(guò)程，找有經(jīng)驗(yàn)的杯測(cè)師一起練習(xí)校正可以快速的提高杯測(cè)能力，平時(shí)也需鍛煉嗅覺(jué)和味覺(jué)，嗅覺(jué)可以借助聞香瓶，味覺(jué)的話可以配比不同濃度的溶液，酸（檸檬酸和醋酸），咸（食鹽NACL），甜（蔗糖），苦的話生活中還沒(méi)有對(duì)應(yīng)的可食用物質(zhì)，大家可以從高濃度向低濃度過(guò)渡。生活中不要放棄任何可以積累記憶的機(jī)會(huì)，待我神功練成再來(lái)聊IIAC和COE的系統(tǒng)，祝各位都能成為咖啡美食家。
本文作者：倪勝利
南京喜神食品有限公司品控部國(guó)際咖啡品鑒師（CQI-Q grade）2017中國(guó)咖啡杯測(cè)大賽冠軍
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