咖啡課堂：梅拉德反應(yīng)！變化出咖啡風(fēng)味的魔法師 | 咖啡工房

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　　　梅拉德反應(yīng)　　梅拉德反應(yīng)是在咖啡烘焙過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)中最為復(fù)雜反應(yīng)，沒有之一！經(jīng)過梅拉德反應(yīng)之后咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應(yīng)是產(chǎn)生咖啡萬千風(fēng)味的最主要的反應(yīng)之一?！　　　∶防路磻?yīng)是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過一系列的復(fù)雜反應(yīng)生成褐色的化合物進(jìn)而在反應(yīng)后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應(yīng)又被稱為非酶褐變反應(yīng)。　　　　梅拉德反應(yīng)過程　　　　在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應(yīng)主要開始于脫水完成后豆色開始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會停止。但在，一爆快開始的時(shí)候，另外一個(gè)對咖啡風(fēng)味有重要作用的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)將開始，它將跟梅拉德反應(yīng)共用同一種反應(yīng)原料—糖，導(dǎo)致一爆左右開始，梅拉德反應(yīng)的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應(yīng)階段是指烘焙過程中咖啡豆轉(zhuǎn)黃開始到一爆這段時(shí)間。在反應(yīng)過程中會連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過反應(yīng)最終會有超過600種揮發(fā)性有機(jī)化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應(yīng)為咖啡帶來了風(fēng)味、口感、顏色和復(fù)雜度?！　　　∧敲矗诳Х群姹旱倪^程中，可以通過調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應(yīng)的程度，進(jìn)而對咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。由于梅拉德反應(yīng)在攝氏80度之后再增加溫度對反應(yīng)速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應(yīng)時(shí)間去進(jìn)行調(diào)整的。延長梅拉德反應(yīng)的時(shí)間，會產(chǎn)生更多的大分子的類黑素，會為咖啡帶來更厚重的口感、更加復(fù)雜和深沉調(diào)性的風(fēng)味。 反之，更短的反應(yīng)時(shí)間會得到更加輕盈的口感、復(fù)雜度低而且明亮的調(diào)性。過長的反應(yīng)時(shí)間，可能會使咖啡的調(diào)性過于低沉、酸的質(zhì)感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺。太短的反應(yīng)時(shí)間，可能會使咖啡風(fēng)味過于青澀和單調(diào)甚至幾乎沒有風(fēng)味，出現(xiàn)類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過多的澀感，沒有質(zhì)感的口感。 隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是有清新的花香、果香到調(diào)性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅(jiān)果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但嘗到的花果香氣也會開始變?nèi)酢＠缭诤姹喊Ｈ肀葋喌乃匆友┓莆挚〞r(shí)，我定下的曲線烘焙出來后會有花香、綠茶、檸檬、奶油糖、佛手柑的調(diào)性。當(dāng)我延長它的梅拉德反應(yīng)60秒，就變成了花香、甜檸檬、香草、堅(jiān)果、焦糖、巧克力的調(diào)性?？s短30秒，則是青檸、花香、輕微的類似種子的特性、橙皮、佛手柑的調(diào)性。　　　　可能，這樣的規(guī)律可能看似簡單易懂?？墒?，咖啡豆的產(chǎn)地、品種、處理法、大小、密度等等影響因素千千萬萬，想烘焙出自己滿意的味道只能是慢慢的去嘗試、總結(jié)、再嘗試。世上沒有“最好的烘焙方法”這種東西，只是希望能通過理解烘焙的過程，幫助自己走更少的彎路。?