“到了冬季，飲品店多了一個(gè)需要日常焦慮的新問題：熱飲賣什么，水果茶如何變熱，下個(gè)月的新品怎么推……？科學(xué)作家萬維鋼曾經(jīng)說，喜歡＝熟悉＋意外。今天就來總結(jié)一下研發(fā)新產(chǎn)品逃不過去的7個(gè)維度，以及冬季飲品一定不會脫離的3個(gè)趨勢。看看如何用日常熟悉的原料，為顧客帶去幾分意外的歡喜?！笨чT｜李沐，發(fā)自北京 1 好產(chǎn)品的共性：多數(shù)人都覺得好喝813的奶緹綠、奶緹紅
茶顏悅色的幽蘭拿鐵、聲聲烏龍KOI的芒果綠茶、芋圓奶茶……微博上，流傳著一份奶茶店點(diǎn)單的總結(jié)菜單，其上基本涵蓋了市面上能喊得出名字的奶茶店的招牌產(chǎn)品。這些產(chǎn)品有個(gè)共性：大多數(shù)人都覺得好喝。逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛說，一個(gè)茶飲爆品，首先要達(dá)到“術(shù)”的層面的要求，所謂的術(shù)，指的就是技術(shù)層面上的七點(diǎn)：甜、酸、香、鮮、溫度、顏值、價(jià)格。接下來具體說說——1.甜：16~18為適宜的飲品甜度▼一款飲品入口，給人帶來的第一味覺是甜。很多人買水果的時(shí)候，最關(guān)心的一個(gè)問題也是甜不甜？這里的甜是指水果的甜度。對多數(shù)人來說，時(shí)令的、自然長熟的水果甜得剛剛好。而反季的水果不夠甜，或者熟透的水果則甜得發(fā)膩。一般來講，水果在成熟季節(jié)的中心甜度為16-18度之間，這是人類最樂于接受的甜度。
▲根據(jù)應(yīng)季水果研發(fā)應(yīng)季飲品更適合但是，甜在滿足“好喝”維度的同時(shí)，健康的趨勢也不能忽略，越來越多消費(fèi)者對糖分開始關(guān)注，飲品制作的時(shí)候要考慮到甜度的臨界值。一般來說，飲品的甜度在16~18沒問題，但是如果超過20度，有些顧客就難以接受了。2.酸：不可或缺的“備胎”▼酸最大的作用就是開胃。在飲品中，酸是復(fù)配項(xiàng)，并不是一個(gè)確定值。只有甜沒有酸就會發(fā)膩，所以在飲品中，酸和甜成正比，達(dá)到酸甜平衡。如果飲品也有“性格”，有的是酸甜，有的是甜香，這里面，有主項(xiàng)，有副項(xiàng)，并不獨(dú)立，也會有層次。3.香：比看起來重要▼一杯純檸檬汁，相信沒有幾個(gè)人能喝得下去，太酸了，但是如果酸配上香，消費(fèi)者就更能接受。比如蘋果也酸，但同時(shí)有香。對于熱飲來說，主要就是喝香氣。
▲香的作用很不可忽視4.鮮：基本是底線▼鮮是對食材本身的品質(zhì)定義，進(jìn)而由品質(zhì)評價(jià)帶出來味道評價(jià)，是品質(zhì)的鑒定方式，并沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)。說到底，鮮是對食材中氨基酸流逝比例的評價(jià)，流失過多，表面就會干燥、干枯，如一些容易氧化的蘋果、香蕉顏色的變化?！拔覀冏非蟮谋町a(chǎn)品，一定是有鮮的，沒有鮮肯定成不了爆款?！表n剛表示。5.溫度：68~75℃是熱飲適宜溫度▼對于冷飲來說，溫度處于4~6℃的時(shí)候是最舒服的，喝起來舌頭有收斂感，是有一種“爽”的，而溫度升至8度；這種感覺就流失了不少。熱飲可以根據(jù)客戶需求變化，但以不燙為準(zhǔn)，基本上處于68~75℃之間。無論是冷飲還是熱飲，都以不能給消費(fèi)者帶來痛覺為標(biāo)準(zhǔn)。6.顏值：占據(jù)70%的重要性▼人獲取一個(gè)信息，70%來自于眼睛，所以一眼看上去就在很大程度上決定了你對這個(gè)物品的印象。
▲顏值和口感的重要性是不分伯仲的雖然“顏值”是個(gè)見仁見智的事情。但最基本的要求是，顏色要正常，比如點(diǎn)一杯橙汁，呈現(xiàn)出來紅色就不正常了。其次，價(jià)值要豐富。在保證口感好的同時(shí)，如何讓產(chǎn)品更有表現(xiàn)力，怎么擺放更美……解決消費(fèi)者的視覺需求上可做的文章就太多了。7.價(jià)格：20元是個(gè)分界線▼在不同的地區(qū)，消費(fèi)者可接受的價(jià)格區(qū)間也不一樣，但是在滿足了以上所有條件時(shí)，35元一杯的飲品目前是無法成為爆品的，因?yàn)槭紫仍趦r(jià)格上它就不具備普遍性。資深茶葉品牌顧問羅軍有一個(gè)關(guān)于奶茶價(jià)格的觀點(diǎn)，他認(rèn)為： 奶茶做到20元是個(gè)很大的突破，這意味著可以不用低端碎茶，也可以不用工業(yè)奶精了。但要賣30元，成本構(gòu)成就會有問題。 2 做好冬季熱飲，把握這三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)結(jié)合以上研發(fā)一款好產(chǎn)品的“術(shù)”，我們來分析一下奶茶店冬季飲品的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。1“五谷類”食材是冬季專寵先來看幾個(gè)奶茶店推出的冬季新品：CoCo推出鮮芋青稞醇牛奶、茶桔便推黑糖烏龍拿鐵、黑瀧堂推出栗香珍奶……以上，無論是青稞、黑糖還是板栗都是冬季菜單中獨(dú)有的，除此之外，還有青稞、紅豆、糯米、黑米、燕麥、榛子、杏仁……
▲五谷是冬季飲品專寵五谷類、干果類食材加入到飲品中，不僅使飲品更加營養(yǎng)，也帶來了更豐富的口感，還能帶來飽腹感，顯然，這些能帶來更多熱量的食材是符合人體需求的。2柑橘科和石榴科水果更適合熱飲“哪些水果茶適合做熱飲？”是天氣變化之后，讓奶茶店備受困擾的問題，逅唐茶業(yè)聯(lián)合創(chuàng)始人禹博川長期專注產(chǎn)品研發(fā)，他說，以水果的屬性，并不適合做成熱的、快飲，更適合切成塊放在小壺內(nèi)慢慢喝。一般來說，含糖量越高的水果越不耐熱?！拔冶容^看好柑橘科和石榴科的飲品?！闭f到今冬飲品趨勢，禹博川說，最根本的一點(diǎn)，就是看其中的檸檬酸含量，熱果茶不好喝的原因就是容易出苦和澀，檸檬酸就是苦和澀的罪魁禍?zhǔn)?，要注意所選水果的檸檬酸含量是否過高。
▲劃重點(diǎn)：柑橘科、石榴科適合熱飲3冬季紅茶銷量見漲而在做基底的茶葉上，到了冬季也有趨勢。據(jù)韓剛表示，和夏季比，現(xiàn)在的紅茶量比較大，因?yàn)榇蟛糠帜滩瓒际怯眉t茶做的，冬天熱奶茶是主力產(chǎn)品。另外，從茶葉本身屬性來講，綠茶為涼性，紅茶是熱性，這也符合人體的需求度。所以，在冬季飲品的研發(fā)上，也不能忽略食材特性、儲存、口感等條件。好的創(chuàng)意從來不是一蹴而就的，而是不斷迭代出來的。在飲品界，一個(gè)好的、適宜的產(chǎn)品，需要技術(shù)層面的不斷嘗試調(diào)整和對市場的深度調(diào)研沉淀，不是憑想象、Copy個(gè)產(chǎn)品名就可以實(shí)現(xiàn)的。— End —統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：忽而本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載商務(wù)合作 | 微信：mengmeng478469
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